Sfogliatelle frolle

 

«Napule tene tre cose belle: ‘o Vesuvio, ‘e canzone e ‘e sfogliatelle».

Oggi nel calendario del cibo italiano si celebra la GN nazionale della sfogliatella napoletana ne è ambasciatrice un’altra cara amica blogger Anna Calabrese del blog La cucina di Anjsia che da buona napoletana nel suo articolo ne approfondisce la storia e la tradizione di questa ricetta, leggetelo su Aifb.

Secondo la tradizione questo dolce partenopeo nacque nel ‘600 all’interno del convento di clausura di Santa Rosa da Lima sulla costiera amalfitana, tra Furore e Conca dei Marini, dove un giorno una delle suore addette alla cucina per non sprecare della semola cotta nel latte che era avanzata  “ci buttò dentro un po’ di frutta secca, di zucchero e di liquore al limone” pensando che potesse essere un ottimo ripieno. Preparò quindi due sfoglie di pasta fatte con “strutto e vino bianco“ le riempì con la farcia di semola e dopo avergli dato la forma di cappuccio del monaco le infornò; ebbe origine così questo dolce che prese il nome dalla santa a cui era intitolato il convento.

Vista la bontà della sfogliatella la madre Superiore pensò poi di far quadrare le casse mettendola sulla classica ruota del convento nel giorno della festa di Santa Rosa ad agosto, tradizione che ne diffuse la conoscenza nel territorio partenopeo.

La ricetta fu gelosamente custodita per molti anni fra le mura del convento conchese fin quando nei primi dell’800 un oste napoletano, Pasquale Pintauro, riuscì ad ottenerla, a quanto pare, da una sua zia monaca e ne fece la propria fortuna avendo avuto l’intuito di trasformare la sua semplice osteria in una pasticceria che esistente ancora oggi, dopo 200 anni, ancorchè solo nel nome.

Egli tuttavia modificò parzialmente la ricetta eliminando la crema pasticciera e le amarene che nel tempo erano state aggiunti fra gli ingredienti e sopprimendo la protuberanza superiore a cappuccio di monaco in favore dell‘attuale forma triangolare che richiama una conchiglia; egli introdusse così la variante “riccia–sfoglia”.

Esiste infine un altro tipo che è quello che vi propongo: la sfogliatella frolla, fatta con una pasta frolla morbida e riempita con il medesimo ripieno.

Realizzarla è meno difficile di quel che si pensa, eccola quindi la ricetta di questo dolce vanto della tradizione dolciaria campana.

	90
	35 pz

Ingredienti per la frolla:

• 500 g di farina 00
• 200 g di burro morbido (o strutto)
• 150 g di zucchero semolato
• 1 bacca di vaniglia
• 120 ml di acqua

Ingredienti per il ripieno:

• 500 ml di latte (o acqua)
• 150 g semolino
• 200 g di ricotta di pecora
• 2 tuorli
• 230 g di zucchero a velo
• 150 g di di  arance candite (o canditi misti)
• 2 fialette di fiori d’arancio
• 1 cucchiaino di cannella

Ingredienti per lucidare le sfogliatelle frolle:

• 1 tuorlo
• 20 ml di latte

Preparazione:

Preparate la frolla lavorando a mano o in una planetaria la farina, lo zucchero e i semi estratti dalla bacca di vaniglia poi aggiungete l’acqua e impastate fin quando non sarà completamente assorbita quindi inserite il burro morbido precedentemente ridotto a pezzetti e lavorate il tutto sino ad ottenere un composto liscio.

Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per 20/30 minuti avendo cura di tirarlo fuori 10 minuti prima di utilizzarlo; questa frolla infatti, come si vede dal procedimento e dagli ingredienti, è un po’ diversa dalla pasta frolla classica e per essere stesa senza creparsi non deve essere troppo fredda.

Mettete il latte (o acqua) in un tegame dal bordo alto portate a ebollizione, una volta raggiunto il primo bollore versate a pioggia il semolino mescolando di continuo con una frusta per evitare che si formino grumi. Quando risulterà cotto lasciatelo raffreddare.

Nel frattempo passate al setaccio la ricotta, aggiungete lo zucchero, le scorze di arancia (o i canditi), la cannella, l’aroma ai fiori d’arancio e mescolate poi mettete anche i tuorli uno alla volta, inserendo il secondo solo dopo che il primo è stato completamente assorbito nel composto e per ultimo inglobate il semolino cotto.

Amalgamate tutto con cura fino a quando il composto non risulterà omogeneo (non lavoratelo troppo per evitare che la ricotta perda la consistenza) poi mettete la crema a rassodare in frigorifero.

Riprendete la frolla e stendetela ad uno spessore di 1 cm, con un coppapasta di 8 cm ricavate dei cerchi fino ad esaurimento dell’impasto poi con un piccolo mattarello dategli la forma ovale portando lo spessore a 1/2 cm.

Ponete al centro di ciascun ovale della crema poi ripiegatelo in modo da congiungere perfettamente i bordi poi fate una pressione lungo tutto il perimetro per sigillarli bene.

A questo punto date la forma* tipica della sfogliatella in questo modo: ripiegate i due lati esterni della parte superiore della sfogliatella verso sotto (in questo modo non ci saranno pizzi ma e otterrete la tipica forma stondata) poi fate lo stesso con la parte inferiore convessa (ovvero ripiegate il bordo un pochino verso sotto) infine con l’indice ed il medio fate una leggera pressione nel centro della parte retrostante alla sfogliatella per far uscire la cupoletta.

In una ciotolina emulsionate il tuorlo con il latte e spennellatevi la superficie delle frolle poco prima d’infornarle.

Collocate le sfogliatelle su di una leccarda ricoperta di carta forno e fatele cuocere in forno caldo a 180°C per 15/20 minuti.

Quando vedete che iniziano a dorarsi estraetele dal forno.

Tengo a precisare che appena uscite dal forno probabilmente la superficie presenterà della piccole crepe è una caratteristica di questo dolce (se ci fate caso in molte pasticcerie sono proprio così), in ogni caso una volta completamente raffreddate tenderanno a compattarsi e alla fine servite con una bella spolverata di zucchero a velo saranno come le vedete nelle foto.

Nota: *per realizzare delle sfogliatelle frolle dalla forma perfetta ho seguito questo tutorial, a me è stato di grande aiuto quindi vi lascio il link certa che sarà utile anche a quanti vorranno provare la ricetta.

Bibliografia del post:

http://www.sfogliatella.it/storia.htm

http://www.napolitoday.it/cronaca/sfogliatella-origini.html

http://www.cibodistrada.it/news/sfogliatella-riccia-frolla-santarosa/18270

 

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