Babka al cioccolato ricetta di Ottolenghi
Babka al cioccolato è un lievitato straordinariamente soffice e goloso essendo farcito con cioccolato.
La ricetta è tratta da Jerusalem di Yotam Ottolenghi, è stata poi riprodotta da Sigrid Verbert.
BABKA AL CIOCCOLATO IL DOLCE DI PASQUA
Il babka è un pane dolce lievitato di cui al mondo ne esistono due versione una polacca e una della zona di Gerusalemme.
Quella che vi propongo è quella intrecciata tipica della zona occidentale di Gerusalemme (dove viene chiamato anche kranz) nonchè la più famosa e consumata ormai tutto l’anno.
Appartiene alla tradizione della Pasqua ebraica e nasce nei primi anni dell’ottocento dal riciclo di scarti d’impasto del challah, il pane ebraico dello Shabbat.
L’idea di farcire questi sfrigoli di pasta lievitata pare derivino dalle donne anziane della comunità ebraica ashkenazite dell’est Europa.
Il nome deriverebbe da babcia che in polacco significa nonna per via delle scanalature dell’impasto ricordano le pieghe delle gonne delle nonne.
INDICAZIONI SULLA RICETTA
L’impasto è fatto con acqua al posto del latte il che conferisce una texture molto leggera una volta cotto.
Di fatti la consistenza dell’impasto inizialmente risulta molto compatta per via della lunga lievitazione in frigorifero (dove è preferibile lasciarlo lievitare per tutta la notte).
In seguito l’impasto viene steso, dandogli la forma di rettangolo poi farcito, arrotolato e tagliato longitudinalmente e le due parti intrecciate fra di loro.
La crema impiegata per farcirlo è a base di cioccolato fondente, burro e cacao amaro pertanto l’interno del lievitato è caratterizzato quindi da un colore molto scuro.
Dopo averlo eseguito ritengo che 3 uova siano troppe, a mio avviso 2 medie sono sufficienti.
Il primo impasto deve risultare infatti appiccicoso ma non eccessivamente umido, inoltre ridurrei il cacao perchè essendo già il cioccolato fondente poco dolce l’aggiunta di cacao nella quantità indicata nella ricetta intensifica il gusto amaro della farcitura.
Nel complesso è un dolce laborioso sotto il profilo temporale (necessita di 3 lievitazioni) ma in verità non troppo complicato da realizzare.
UN DOLCE NON MOLTO FOTOGENICO MA MOLTO BUONO
Ho rifatto le fotografie nel tentativo di dargli un attrazione visiva avvenente ma a dispetto dell’esercizio fotografico fatto in questi anni di blog e della buona volontà c’è da dire che il babka non è proprio bello di suo.
Di contro però è veramente tanto buono credetemi, provatelo e ve ne accorgerete.
Di recente ho fatto anche un tentativo con il bimby ed è venuto bene, sicchè ho aggiunto anche il procedimento con il termomix che agevolerà la realizzazione della ricetta.
La dose d’impasto è per la realizzazione di 2 babka, Ottolenghi dice di aver strutturato la ricetta così perchè appena sfornato dolce finisce subito!
Regolatevi quindi voi in base alla vostra golosità, potete eventualmente dimezzare la dose per realizzarne uno solo oppure farne due e surgelarne uno.
Con questa ricetta partecipo a Recake 2.0 di Ottobre
Ingredienti per l’impasto:
- 530 g farina 00 (io 280 g farina 00+250 g di manitoba)
- 150 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 3 uova (io 2)
- 12 g lievito di birra fresco
- 1 limone bio
- 120 ml acqua
Ingredienti per il ripieno:
- 130 g cioccolato fondente al 70% (io di Modica)
- 120 g burro
- 100 g di nocciole piemontesi
- 50 g zucchero a velo
- 30 g cacao amaro (io 10 g)
- 2 cucchiai zucchero semolato
Per la finitura:
- 40 g miele
- 2 cucchiai acqua di rose (o fiori d’arancio)
- 2 cucchiai acqua
Procedimento:
Stiepidite l’acqua portandola a una temperatura di massimo 37° (non deve essere calda perchè inibirebbe gli enzimi attivi del lievito), aggiungete lo zucchero e il lievito di birra spezzettato.
Scioglietelo bene nell’acqua.
Mettete nella planetaria le farine (00 e manitoba), sbattete le uova con una forchetta e aggiungetele alla farina.
Unite anche il lievito sciolto nell’acqua (water roux) la scorza grattugiata del limone e con iniziate a impastare con gancio a spirale.
Unite quindi il burro morbido a pezzetti poco alla volta.
Inserite il pezzo dopo solo quando il precedente sarà stato assorbito.
Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, trasferitelo in una ciotola di vetro, copritela con un telo di cotone pulito e lasciate riposate tutta la notte (oppure almeno 3 ore a temperatura ambiente).
Se non avete la planetaria potete procedere impastando a mano.
Preparate la farcia sciogliendo sul fuoco a bagnomaria burro, zucchero, cioccolato e cacao.
Lasciate intipidire mentre stendete l’impasto che avrete tirato fuori dal frigo 10/15 minuti prima.
Riprendete l’impasto dividetelo in due (con questa quantità vengono due babka) e stendetelo dandogli una forma rettangolare di 40 cm x 30 cm.
Cospargete il rettangolo con la farcia al cioccolato e la granella di nocciole, lasciando liberi due centimetri dal bordo.
Arrotolate l’impasto su sè stesso dopodichè tagliatelo per in verticale per il lungo ottenendo due metà.
Incrociate le due metà con la parte tagliata ricolta verso l’alto.
Compattate un po’ la treccia poi sistematele entrambe su una teglia ricoperta da carta forno.
Per un babka più compatto meglio se lo cuocete in uno stampo da plumcake quadrato.
Infornate e lasciate cuocere a 185/190 ° per 35/40 minuti.
Preparazione impasto con il bimby:
Radunate nel boccale l’acqua, lo zucchero e il lievito di birra fresco a pezzetti, 2 min 37° vel 2
Aggiungete le uova: 30 sec vel.4
Inserite quindi farina, burro morbido a pezzetti e il sale 3 min vel spiga
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta e lasciate lievitare coperta da un telo pulito, in un ambiente asciutto e al riparo da correnti (come il forno spento).
Poi mettetelo in frigorifero a riposare per tutta la notte.
Per la farcia: mettete nel boccale il cioccolato a pezzi e lo zucchero 10 sec. vel. 8
Aggiungete il burro e il cacao 6 minuti 50° vel 2.
Lasciate raffreddare prima di usarlo.
Stendete l’impasto in un rettangolo di 40 cm x 30 cm
Stendete la farcia sul rettangolo lasciando liberi 2 cm dal bordo.
Arrotolate l’impasto per formare un cilindro poi tagliatelo a metà e intrecciate le due metà.
Ripiegate le due estremità in modo da chiuderle bene.
Infornate e fate cuocere a 185/190° per 35/40 minuti (verso metà cottura coprite con un foglio di carta stagnola).
Sfornate e passate su tutta la superficie l’intingolo dolce fatto con acqua di rose (io fiori di arancio), miele e acqua per lucidare prima di servirlo.
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