Raviolo aperto di pasta allo zafferano con persico reale

Quando Aifb ha lanciato il Food contest il “Garda in padella” legato all’edizione 2016 del Garda Cooking Cup, evento che si terrà dal 24 al 26 settembre nel meraviglioso scenario del golfo di Salò (BS), candidarmi è stato un azzardo visto che il pesce di lago non è materia che padroneggio tuttavia reputo che una cultrice della cucina debba ampliare le proprie vedute e superare i propri limiti inerenti lo scibile culinario è questo il motivo per il quale mi sono candidata, animata dal mordente di nuove sperimentazioni.

Si è rivelato poco dopo che la conoscenza del pesce di lago era già sul mio percorso esperienziale, a giugno scorso infatti grazie ad Aifb ho potuto partecipare ad un blog tour sul lago Trasimeno ospite di una coopertativa di pescatori lacustri poichè in quei giorni era in corso una manifestazione, in quell’occasione ho avuto modo di degustare diversi piatti a base di pesce di lago (tinca, persico reale, carpa, anguille, gamberi di lago) e ho scoperto così che questa qualità, purtroppo poco diffusa, non ha minor pregio in termini di gusto del pescato di mare. Il pesce di lago per altro è anche più sicuro perchè non esposto al rischio di concentrazione di mercurio ed alcuni pesci, come ad esempio il Carassio, sono ricchissimi di Omega 3.

Tra le varie tipologie ho apprezzato in particolar modo la carne delicata e versatile del persico reale sono stata indecisa, infatti, se lavorarla come antipasto o un secondo ed alla fine ho optato per un primo piatto dando corpo a questo raviolo aperto, ispirato alla maestria di Gualtiero Marchesi, il quale così composto da’ il giusto valore al ripieno a base di pesce di lago che resta esposto alla vista anziché occultato fra i due strati di pasta.

Per realizzare le ricette tutte noi blogger (40 in tutto le prescelte) siamo state omaggiate di un box di prodotti d’eccellenze gardesane (Capperi di Gargnano, Zafferano di Pozzolengo, Chiaretto del Garda, Olio extra vergine del Garda DOP, Bagoss o formaggella di Tremosine, Farina gialla di Bedizzole) di cui almeno due dovevano essere impiegati nella ricetta; io per questo piatto ho utilizzato lo zafferano di Pozzolengo, l’olio biologico extravergine di oliva del Garda DOP ed il Chiaretto del Garda (ideale da abbinare in cucina con pesce, pollame, carni bianche o salumi e formaggi semiduri).

Ed ecco la mia ricetta ideata appositamente per il contest del Garda: “Raviolo aperto di pasta allo zafferano di Pozzolengo con ragù bianco a base di persico reale, gamberi di lago, zucchine e concossè di pomodoro profumato al timo“, un piatto inedito ed un pò gourmet che alla fine dell’elaborazione è risultato esattamente corrispondente all’immagine che aveva creato la mia fantasia quando ho pensato a cosa fare per questo contest.

Ecco come realizzarlo…

	90 min-diffoltà media
	2/3

Ingredienti per la pasta:

• 200 g di semola di grano duro
• 1/2 tazza di acqua tiepida
• 0,1 gr di pistilli di zafferano di Pozzolengo
• 2 cucchiai di olio extravergine di Oliva (del Garda DOP)
• sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• 300 g di persico reale (al netto degli scarti)
• 6 gamberi di lago
• 1 zucchina romanesca
• 2 pomodori san marzano
• vino Chiaretto del Garda (RosaMara di Costaripa)
• olio extravergine di Oliva del Garda DOP (cultivar Casaliva  dell’Azienda Agricola)
• sale q.b.
• timo fresco q.b.

Preparazione:

Per la pasta: versate la farina su un tavolo, meglio su di una spianatoia, aggiungete una presa di sale fino, mescolate e formate la classica a fontana con una digressione nel centro.

Mettete lo zafferano in mezza tazza di acqua tiepida e fatelo sciogliere mescolando, mettete anche l’olio poi aggiungete i liquidi nel centro della farina, riversate la farina dall’esterno verso il centro ed iniziate ad impastare.

Impastate fin quando non avrete ottenuto un panetto liscio ed elastico dopodiché ricopritelo con della pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per circa mezz’ora.

Riprendete l’impasto e adagiatelo sulla spianatoia infarinata, premete nel centro ed iniziate ad allargare poco la pasta con il mattarello poi prelevate una parte e tiratela con la macchinetta per spianarla, ripetete l’operazione 3/4 volte sino ad uno spessore di 1 mm (non oltre altrimenti una volta cotta la sfoglia si strapperà quando ripiegata).

Tagliate la pasta e ricavate dei quadrati di 8x8cm, adagiateli su di un vassoio spolverizzato di farina tenendoli ben distanziati fra di loro, copriteli con delle pellicola affinché non si asciughino mentre vi dedicate al ripieno e teneteli da parte.

Per il ripieno: pulite ed eviscerate il persico, eliminate le lische e la testa (tenetele da parte), sfilettatelo (io ho fatto come ho visto fare al blog Tour a S. Feliciano: mettete un punteruolo o la punta di un coltello in verticale alla coda del pesce ed un altro coltello affilato in obliquo in modo che sia perpendicolare all’altro, e fatelo scivolare con un gesto secco in avanti).

Raccogliete la carne del pesce e tagliatela prima per lungo poi in pezzetti piccolissimi e tenetela da parte coperta con un pezzo di carta forno imbevuta d’acqua e strizzata in modo che il persico non si asciughi.

Pulite i gamberi eliminando testa e carapaci (conservateli) poi sminuzzateli teneteli da parte.

Preparate il fumetto di pesce mettendo le lische, la testa del pesce, testa e carapaci dei gamberi in una pentola alta con olio, cipolla e prezzemolo fate rosolare il tutto per qualche minuto per far insaporire poi sfumate con un bicchierino da caffè di vino, una volta evaporato aggiungete dell’acqua fredda e fate sobbollire per circa 30 minuti eliminando ogni tanto la schiuma che sale in superficie. Poi spegnete il fuoco e filtrate il liquido con un panno di lino a trama sottile oppure con una garza e tenetelo da parte.

Mondate la zucchina asportando le estremità ed alcuni segmenti di buccia poi tagliate con una grattugia a julienne e fatela appassire in un pentolino con un cucchiaio di olio e l’aglio, coprite con un coperchio e lasciatela cuocere fin quando non sarà diventata morbida (se occorre aggiungete qualche cucchiaio di fumetto).

Versate due cucchiai di olio in una padella aggiungete la zucchina quando inizierà ad appassire unitevi il persico a pezzi ed i gamberi di lago, fate insaporire pochi secondi, sfumate con del vino appena sarà evaporato lasciate amalgamare i sapori un altro paio di secondi quindi spegnete la fiamma.

In una pentola capiente mettete l’acqua con i pomodori sul fuoco, appena inizia a bollire spegnete, scolate e tuffate subito i pomodori in una ciotola con acqua e ghiaccio (ciò fermerà la cottura e agevolerà l’operazione di asportazione della buccia esterna). Tagliate il pomodoro in due eliminate i semi e la parte gelatinosa interna poi riducete a cubetti il pomodoro.

Ora in un padellino mettete un cucchiaio di olio, versatevi i pomodori fateli appena insaporire (il pomodoro non deve diventare sugo) aggiustate di sale ed aggiungete delle foglioline di timo fresco, spegnete la fiamma.

Ponete sul fuoco il fumetto a bollire e fatevi cuocere i quadrati di pasta fresca, man mano che sono cotti metteteli distanziati fra di loro su un vassoio e cospargeteli con poco olio per non farli seccare.

Assemblaggio del piatto: in un piatto adagiate un quadrato di pasta riempitelo con il ragù di pesce e coprite con il secondo quadrato di sfoglia di cui prendete una punta e ripiegatela indietro formando un triangolo.

Irrorate il quadrato di pasta superiore con un cucchiaio scarso di fumetto di pesce per mantenerla umida.

Completate il piatto con il concassé di pomodori, servito a latere del raviolo, ed un filo di olio extravergine e servite decorando con qualche fogliolina di timo fresco.

 

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