Crostata di kamut senza burro con confettura

Oggi il calendario del cibo italiano dedica questa giornata alla crostata con confettura, un dolce che adoro per la sua consistenza friabile e biscottata e perché mi ricorda il calore di casa poichè mia madre la faceva spesso, come ancor ora, per farmi fare merenda e sempre rigorosamente riempita con confettura prodotta in casa da lei stessa che pertanto variava a seconda della stagionalità della frutta. Io ho fatto mia questa tradizione familiare salvo sperimentare diversi tipi di frolla come quella che ho preparato per oggi a base di kamut.

Ambasciatrice della giornata odierna è Silvia de Lucas Rivera che approfondisce l’argomento con il suo articolo sul sito dell’aifb che vi invito a leggere per ulteriori dettagli.

L’elemento base della crostata è la pasta frolla la cui origine sembra essere veneziana dato che un impasto simile era già in uso dopo l’anno mille quando si cominciò ad utilizzare la canna da zucchero importata dall’Egitto e dalla Siria anche se c’è chi ritiene invece che derivi dalla preparazione francese “pâte sucrée”.

Fu verso la fine del ‘600 che la frolla si perfezionò e nel ‘700 iniziò ad essere trascritta nei primi manuali di cucina anche se, probabilmente, la prima ricetta codificata risale al XIV sec. ad opera di Taillevent che la inserì nel suo manoscritto Le Viander.

La versione iniziale tuttavia era salata e veniva impiegata per realizzare pasticci di carne e timballi di verdure, solo in seguito venne eliminato il sale ed i pasticceri diedero vita alle prime crostate di frutta.

Il nome “pasta frolla” discende dalla “frollatura” ovvero il tempo di riposo al freddo prima di essere utilizzata, tale riposo è necessario giacché serve a far rilassare il glutine che si sviluppa durante l’impasto e rendere più semplice la sua stesura in seguito; il raffreddamento, poi, serve a dare consistenza alla pasta onde evitare che perda la forma una volta esposta al calore del forno e soprattutto a conferire friabilità alla frolla in virtù dello shock termico freddo-caldo. Per ottenere una frolla friabile, inoltre, è preferibile utilizzare una farina con basso indice glutinico (W 150-180) ed una quantità di burro del 50% rispetto al peso della farina.

Esistono differenti tipologie delle frolle a seconda delle lavorazioni:

1. METODO CLASSICO: si lavorano prima lo zucchero e il burro poi si uniscono, una alla volta, le uova, gli aromi e per ultima la farina che assorbe la parte acquosa;
2. METODO SABBIATO: la farina viene miscelata al burro per ottenere un impasto “sabbioso” così il grasso riveste le molecole di amido ed il glutine mantenendole separate ed “impermeabilizzate”. L’impasto sarà quindi più friabile. Per ultimi si aggiungono zucchero e uova;
3. METODO MONTATO: è un metodo utilizzato per realizzare frollini e piccola pasticceria fine. La lavorazione consiste nel lavorare il burro a temperatura ambiente con le fruste sino a renderlo morbido come una “pomata”, quindi si aggiunge lo zucchero a velo fino ad assorbimento e si lavora il composto per ottenere una crema soffice poi si aggiungono le uova sbattute e per ultima la farina. Questo tipo di impasto non va fatto raffreddare, altrimenti il burro si indurisce e non si riesce a stenderlo con la sac a poche.

La più utilizzata perchè versatile è la frolla classica con la quale si fanno crostate, biscotti, tartallette, pie, crostatine mignon ed è anche un impasto duttile visto che si presta ad una buona resa anche quando si utilizzano delle farine alternative come ad esempio di farro, riso, mandorle, orzo o kamut come quella che ho usato per il mio contributo a questa giornata dell’italian food calendar.

Il kamut contiene glutine, è affine al frumento sicchè garantisce una frolla friabile simile a quella realizzata con la classica farina bianca e rappresenta una valida alternativa a quest’ultima.

Nel realizzarla ci si può sbizzarrire con i decori tuttavia, avendo utilizzato l’olio al posto del burro, ho ottenuto una frolla un po’ meno elastica sicchè ho preferito decorarla con dei piccoli biscottini fatti con lo stesso impasto anche per dargli una veste diversa dalla solita.

Se siete in cerca di una ricetta con una frolla più leggera, visto l’impiego dell’olio al posto del burro, ed alternativa questa è la crostata giusta da provare, ecco come realizzarla..

	50 min + riposo
	4/5

Ingredienti:

• 200 g farina di kamut
• 80 ml di olio extra vergine di oliva
• 70 g di zucchero di canna
• 1 uovo
• 1 limone (scorza + succo)
• la punta di un cucchiaino di lievito per dolci (o di bicarbonato)
• sale q.b.
• 1 vasetto di confettura di pesche

Preparazione:

Versate su di un piano la farina di kamut setacciata, il lievito, aggiungete lo zucchero e mescolate gli ingredienti.

Disponetela ora a fontana formando un cunicolo nel centro del quale versate l’uovo ed iniziate ad impastare, inserite quindi l’olio, la scorza di limone e lavorate l’impasto sino a che non sarà diventato compatto e malleabile.

Avvolgetelo nella pellicola (schiacciatelo un po’ nel centro in modo che sarà poi più facile stenderlo dopo) e mettetelo in frigorifero a riposare per mezz’ora.

Trascorso il tempo di riposo riprendete la frolla (tenete un pezzetto da parte per la decorazione) e stendetela con il mattarello tra due strati di carta forno per evitare che l’impasto si attacchi dandogli una forma a cerchio di una dimensione un po’ più grande dello stampo.

Prendete il disco di pasta direttamente con il foglio di carta forno e posizionatelo in uno stampo per crostate da 16/18 cm, dategli la forma della crostata e rifilate il bordo con un coltello.

In una ciotola mescolate la confettura ed il succo del limone filtrato.

Versate la confettura nella crostata e livellatela con una spatola.

Prendete il pezzetto di frolla tenuta da parte e con un cutter ricavate dei decori (stelle, fiori, cuori, pallini..) e sistemateli sulla crostata in modo sparso.

Cuocete nel forno preriscaldato a 180° per 25 minuti.

Una volta sfornata fatela raffreddare bene prima di tagliarla.

 

Credits:

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/dolci/Crostata-dolce-o-salata.html

http://tiramisustory.com/origini-pasta-frolla/

http://www.ilvenerdiditribuna.it/blog/la-pasta-frolla-ta/

 

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