Bonét di Montersino

Bonét delle Langhe piemontesi
Bonét – ricetta di Montersino

Il Calendario del Cibo Italiano celebra quest’oggi il “Bonèt” (si pronuncia bunét) un dolce della tradizione gastronomica piemontese, ambasciatrice di questa giornata è Sabrina Fattorini che nel post ufficiale ci racconta tutto di questo dessert.

Un dolce al cucchiaio invernale di antichissima tradizione, tipico delle Langhe del Piemonte le cui prime tracce risalgono alle cronache dei banchetti nobiliari del XIII secolo.

Incerta è l’etimologia del termine: secondo il dizionario Piemontese/Italiano di Vittorio Sant’Albino del 1859 è associato, per similitudine di sembianze e nome, al berretto tondeggiante (bonet) che portavano gli uomini avente forma simile a quella dello stampo di rame e di alluminio a tronco di cono basso nel quale veniva cotto il budino (bonèt ëd cusin-a), altri invece gli attribuiscono un significato più metaforico ovvero di dolce che si consuma a conclusione del pasto proprio come si indossa il berretto sul capo appena prima di uscire.

Preparato con la stessa tecnica utilizzata per i budini ed il crème caramel tuttavia nella versione tradizionale, detta alla monferrina, era fatto con latte, zucchero, uova ed amaretti, soltanto in seguito all’ingresso nel territorio piemontese di nuovi ingredienti provenienti dalle colonie sudamericane la ricetta fu arricchita di cacao o cioccolato, introdotti in Europa dopo la scoperta dell’America, e di rum (ancorchè qualcun altro affermi che in verità come liquore venisse usato il Fernet perchè era l’amaro che a fine pasto agevolasse la digestione).

La ricetta subisce alcune variazioni a seconda delle zone del Piemonte, possono infatti essere aggiunte delle nocciole della varietà “Tonda Gentile delle Langhe”, del caffè oppure il cognac, al posto del rum.

Io ho scelto la versione di Montersino nella quale è presente anche la panna ma fra le diverse provate è quella che mi ha soddisfatta di più (superando anche la critica severa di mia madre che è una cultrice di questo dolce), vi ripropongo qui la sua versione tratta dal suo libro Accademia Montersino, perfetta così com’è.

Se siete amanti di questo dolce oppure adorate i dolci al cucchiaio vi consiglio di provarlo, ecco qui come prepararlo..

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Tempo 20 minuti + t cottura
persone quantità 6/8
Ingredienti:
  • 600 g latte intero fresco
  • 150 g di panna fresca
  • 340 g di uova intere
  • 150 g di zucchero semolato + 75 g per il caramello
  • 150 g di amaretti
  •   75 g di cacao amaro in polvere
  •   40 g di caffè espresso
  •  15 ml rum bianco
  •  1 g di bacca di vaniglia Bourbon (semi)

Per guarnire:

  • 100 g di panna fresca
  • 5 g di stabilizzante per panna (facoltativo)
  • 5/6 amaretti
  • polvere di caffè q.b.

Ingredienti per decorare:

Preparazione:
Tritate grossolanamente gli amaretti e teneteli da parte.
Versate in un pentolino il latte e 150 g di panna e portateli a bollore.
In una ciotola mescolate, senza montarle, le uova con lo zucchero.
Aggiungete il cacao precedentemente setacciato, il caffè, i semi della bacca di vaniglia, il rum, mescolate ed incorporate anche gli amaretti sbriociolati. 
Versate sul composto di uova il latte e la panna bollenti e girate con la frusta evitando d’incorporare troppa aria.
Ora dedicatevi al caramello: in un  pentolino caldo posto su fuoco moderato, versate una parte dello zucchero, fatelo sciogliere lentamente e senza mescolare poi aggiungete a pioggia e poco per volta il restante zucchero e lasciatelo caramellare.
Versate il caramello ottenuto in maniera uniforme sul fondo di uno stampo per budino festonato da 18 cm poi aggiungete anche il composto di cacao e uova.
In una teglia di vetro o di alluminio abbastanza alta da contenere lo stampo, alloggiate sul fondo 2 o 3 strati strati di giornale o di carta assorbente da cucina, (aiuterà a diffondere più dolcemente il calore) poi versate dell’acqua fredda fino a 3/4 ed adagiatevi lo stampo.
Infornate e fate cuocere in forno a 130/140° per un’ora circa.  
Una volta sfornato lasciatelo prima raffreddare bene poi passate con un coltello affilato lungo tutta la circonferenza dello stampo per staccarlo un po’ dalle pareti.
Capovolgete il dolce e fatelo scivolare delicatamente su di un piatto poi con l’aiuto di una spatola eliminate il caramello in eccesso facendolo cadere lungo i bordi.
Ora montate il resto della panna (100 g) con lo stabilizzante per la panna poi con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta a stella guarnite il dolce con ciuffetti di panna distanziati fra di loro.
Spolverizzate i ciuffetti di panna con il caffè in polvere (oppure del cacao) e sistemate tra di essi degli amaretti interi, completate volendo con dei pezzetti di carammello duro rimasto sul fondo dello stampo.
Servitelo freddo eventualmente con dell’altra panna montata.

 

Bonet dolce al cucchiaio
Bonet – sezione del dolce servito in fetta
 
Nota: Se il dolce si dovesse gonfiare durante la cottura aprite un pochino lo sportello del forno per far abbassare la temperatura, ciò eviterà al dolce di diventare granuloso.
Per una migliore degustazione del dolce è preferibile servirlo dopo alcune ore di riposo in frigorifero.

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