Zuppa imperiale

Zuppa imperiale è un piatto della cucina tradizionale emiliana a base di semolino, uova, parmigiano, burro e brodo di carne.

Ricetta tipica dell’Emilia Romagna nata come pietanza delle feste consumata per lo più a Natale, Pasqua e durante le occasioni festose.

Oggi è considerato un piatto per le stagioni e le giornate fredde essendo corroborante, completo e confortevole.

ORIGINE DELLA ZUPPA IMPERIALE

In nome originale era sóppa Inperièl specialità diffusa soprattutto tra Parma, Modena e Bologna.

Pare tuttavia che l’origine non sia proprio italiana bensì austriaca derviando da una zuppa chiamata krinofel, a base di semola, brodo di gallina e noce moscata che approdò in Italia intorno al 1800.

Controversa invece è l’origine del nome che alcuni associano al fatto che giunse durante il ducato di Maria Luigia, moglie di Napoleone I e duchessa di Parma, e per questo motivo fu appellata “imperiale”.

Secondo altri, invece, la matrice del nome deriverebbe dal dialetto inperièl che stava a indicare l’utilizzo di ingredienti molto costosi per la popolazione media come burro e parmigiano non accessibili a tutti e quindi riservati alle classi più abbienti.

In linea generale è ritenuto un comfort food ma anche un piatto corroborante tanto da essere servita alle partorienti e ai malati, come una sorta di ricostituente.

A tacitare dubbi ed imitazioni nel 2009  è stata depositata una ricetta “ufficiale” presso la Camera di Commercio di Bologna dalla Delegazione di Bologna dei Bentivoglio con atto notarile, che prevede quali siano gli ingredienti per poter sussumere la zuppa nel novero dell’autentica zuppa imperiale ovvero uova, burro, Parmigiano Reggiano e noce moscata, semolino e brodo di carne.

Esistono tuttavia delle varianti, In Romagna ad esempio aggiungono pezzetti di mortadella mentre nelle Marche la fanno con farina 00.

La versione marchigiana prende il nome di pasta reale ed è consumata per lo più nelle province di Macerata, Fermo e Ascoli Piceno.

Infine ci sarebbe un’altra ricetta similare chiamata minestra nel sacchetto (minestra nel sacco o semplicemente minestra al sacco) che si fa in altre città del nord.

In questa variante il semolino si cuoce in un sacchetto di lino o cotone per evitare che si sfaldi durante la cottura e si disperda nel brodo.

LA VERSIONE DI PELLEGRINO ARTUSI

La sua fama era diffusa sin dalla notte dei tempi, di fatti la ricetta è presente nel manuale del famoso Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, dove compare con il nome “minestra di semolino composta”

La ricetta n. 15 tratta dal suo famoso libro, pubblicato nel 1891

Tuttavia a differenza della zuppa imperiale in quella dell’Artusi il semolino veniva cotto al in un padellino anziché al forno.

«Cuocete semolino di grana fine nel latte e gettatene tanto che riesca ben sodo. Quando lo ritirate dal fuoco conditelo con sale, parmigiano grattato, un pezzetto di burro e odore di noce moscata e lasciatelo diacciare. Allora stemperate il composto con uova fino a ridurlo come una liquida crema. Prendete una forma liscia di latta, ungetene bene il fondo col burro, aderitegli un foglio ugualmente unto e versate il detto composto nella medesima per assodarlo a bagnomaria con fuoco sopra. Cotto e diaccio che sia, una lama di coltello passata all’intorno e la carta del fondo vi daranno aiuto a sformarlo. Tagliatelo a mattoncini o a mostaccioli della grossezza di uno scudo e della larghezza di un centimetro o due e gettateli nel brodo facendoli bollire qualche minuto. Basta un bicchiere di latte e due uova a fare una minestra per quattro o cinque persone. Con un bicchiere e due dita di latte e tre uova ho fatto una minestra che è bastata per otto persone.» (così scriveva P. Artusi in “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, Ricetta n. 15)

E dopo avervi raccontato l’origine e la parentela con altre ricette similari o derivate della cucina italiana eccovi la ricetta tradizionale.

Prima che arrivi ufficialmente il caldo provatela, è particolare e merita di essere assaggiata.

Ingredienti per due persone:

• 500 ml di brodo di carne (o di verdure)
• 70 g di semolino
• 45 g di parmigiano reggiano
• 40 g di burro
• 2 uova medie
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

Procedimento:

Per fare la zuppa imperiale iniziate dal brodo facendo bollire cipolla, carota e sedano precedentemente rosolati nell’olio, con la carne in 1 lt di acqua per 2 ore a fuoco basso.

Per l’impasto sciogliete il burro al microonde oppure in un pentolino a fuoco basso.

Radunate in una ciotola il semolino con il parmigiano.

Sbattete le uova e unitele, insieme al burro fuso, al composto di semolino e parmigiano.

Salate, aggiungete la noce moscata (meglio se grattugiata fresca al momento) e mescolate con una frusta per ottenere un composto omogeneo.

Versate il composto in una teglia da plumcake precedentemente imburrata e ricoperta di carta forno.

Livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio per uniformarla.

Infornate e cuocete a in forno statico preriscaldato a 180° per 25/30 minuti.

Verificate la cottura con uno stuzzicadenti, se necessario cuocete altri 5 minuti.

Una volta cotto sfornate e lasciate raffreddare dopodiché tagliate a strisce e poi a cubetti di 1 cm x 1 cm.

Versate il brodo in una ciotola o in un piatto, unite i cubetti di semolino e servite.

Opzionale aggiungete del parmigiano grattugiato.

Servitela calda.

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