Acquacotta della Tuscia

Acquacotta della Tuscia è una ricetta semplice e genuina perfetta per la stagione invernale e soprattutto per rimettersi in forma dopo le abbuffate invernali.

Di fatti la ricetta che vi propongo è del tutto leggera, essendo fatta con verdure di stagione e cotta con sola acqua senza fare precedentemente il soffritto.

L’olio extravergine di oliva infatti viene messo soltanto a cottura ultimata.

ACQUACOTTA DELLA TUSCIA: UNA RICETTA ANTICA

L’acquacotta della Tuscia è una ricetta antica di origine contadina.

L’ho conosciuta tramite il progetto “turismo e cultura” promosso della Camera di Commercio che ha come scopo di divulgare i prodotti del territorio laziale mediante ricette tipiche regionali di cui essi sono protagonisti.

E’ già la seconda sessione di ricette cucinate live, on line, insieme ad altri blogger e giornalisti la sera dopo la giornata lavorativa, giusto in tempo per avere la cena pronta.

Sul mio blog trovategià altre ricette cucinate sotto la direzione di chef locali, ingaggiati dalla Camera di commercio Rieti-Viterbo per questo progetto culturale.

Della ricetta esistono ennesime varianti e interpretazioni, e reinterpretazioni, regionali.

Ancorchè in tutta Italia sia famosa quella Toscana anche l’Alto Lazio (non a caso essendo geograficamente contiguo con la Toscan) ha la sua ricetta dell’acquacotta.

L’origine della ricetta è povera e contadina essendo nata dalla necessità di arrangiarsi con i frutti che la terra offriva in base all’andamento della stagione.

Il bouquet di erbe da usare infatti variava secondo quello che si trovava nei campi: cicorie, borraggine, mentuccia, nepitella, bietole…

Insomma era un zuppa di fortuna, riarrangiata con l’aggiunta di “verdure sull’uscio”, ovvero ortaggi (patate, carote, pomodori ..).

Poi per farne un piatto unico si acompletava con del pecorino romano o uova delle galline di cortile.

Il brodo delle verdure veniva versato sul pane raffermo, si aggiungevano poi le verdure e, se disponibili in dispensa, si completava con una porzione di proteine.

Benchè sia un piatto umile, fatto con ingredienti semplici, è ricco di sapori e di una accesa bontà.

TIPS & TRICKS: SUGGERIMENTI SULLA RICETTA

Vi riporto qui alcuni dei suggerimenti dello chef Felice Arletti che ci ha guidato nella cooking class.

Per rendere la zuppa più delicata sarebbe consigliato sottoporre le verdure al processo di sbiancatura.

Questo processo consiste nel far bollire le verdure pochi minuti, scolarle al dente e tuffarle in acqua ghiacciata per conservarne il colore brillante.

Il taglio della verdura deve essere grossolano, non troppo piccolo ma neppure lasciarle a coste intere.

Fondamentale, per la tipicità del piatto e il suo sapore, è la presenza della mentuccia.

Tuttavia in caso di non reperibilità di quest’ultima, è possibile mettere al sup posto (o in aggiunta) basilico, salvia, alloro, maggiorana.

Assolutamente sconsigliato per questa zuppa l’uso del rosmarino, il cui sapore è troppo forte e disturberebbe il gusto della zuppa.

L’ulteriore consiglio è di salare soltanto a cottura ultimata, dopo aver assaggiato, perchè la cottura prolungata delle verdure potrebbe dare, di per sé, un brodo saporito.

Per ultimo completate con un generoso giro di olio extravergine di oliva messo, rigorosamente, a crudo (come noterete nella ricetta infatti non viene fatto alcun soffritto).

L’AGLIO ROSSO DI PROCENO

Giacchè lo scopo del porgetto della Camera di Commercio è quello di promuovere le risorse di prodotto tipici del territorio, dedico due righe all’aglio che abbiamo usato per fare questa zuppa.

Si tratta dell’aglio rosso di Proceno, un aglio con la tunica di colore rosso che viene coltivato principalmente a Proceno (da cui prende il nome) e in alcuni comuni limtrofi.

Ha un colore rosso spiccato, un sapore piuttosto forte e piccante con un gusto persistente.

La sua peculiarità è di essere un aglio molto resistente al deterioramento; tant’è che si conserva fino a un anno.

In cucina si consuma per lo più fresco, ad esempio strofinato sulle bruschette.

Tuttavia si usa anche cotto in alcune ricette tipiche come l’agnello all’aglio, i lombrichelli all’aglione (pasta tipica della Tuscia, preparata a mano con acqua e farina) o il pane con il burro all’aglio.

Dopo avervi lasciato qualche curiosità sugli ingredienti usati e sull’origine del piatto ecco a voi la ricetta, facile, salutare economica e completa se aggiungerete come me l’uovo.

Ingredienti per 2 persone:

• 4 fette di pane duro raffermo
• 2 patate (io IGP Viterbese)
• due uova
• 2 pomodori medi
• 2/3 spicchi di aglio (io rosso di Proceno)
• 1 o 2 peperoncino
• 2/3 rametti di mentuccia
• 1 mazzetto di erbette miste in base alla stagionalità (cicoria di campo, cime di rapa, coste di broccolo, erbe spontanee, barba di finocchio, borraggine o ortiche, friarielli)
• olio extra-vergine di oliva
• sale q.b.

Procedimento:

Bollite le verdure precedentemente lavate e private della foglie più coriacee ed eventuali radici.

Prendete una pentola metteteci dentro l’aglio schiacciato, pomodori tagliati in quarti, le patate sbucciate e tagliatele in quarti (o a pezzetti se volete abbreviare a cottura della ricetta), peperoncino.

Mettete tutto nella pentola a fuoco spento poi aggiungete acqua a copertura delle verdure.

Ora accendete il fuoco (basso), coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento.

Tenete tuttavia da parte dell’acqua calda da aggiungere a necessità se vedete che si ritira troppo.

La zuppa è pronta quando infilzando una forchetta nelle patate le sentirete morbide.

Assaggiate e salate all’occorrenza in base alla resa di sapore che ha dato il brodo.

[Come avrete notato il sale non è stato messo all’inizio della ricetta. Al riguardo leggi la nota nella seziona tips&tricks dell’articolo].

Per completare la ricetta con l’uovo cuocetelo in camincia (ovvero in acqua bollente e aceto sguasciandolo dopo aver creato un vortice girando in senso orario velocemente con un cucchiaio).

Mettete del pane raffermo(o precedentemente abbrustolito) alla base del piatto, versateci la zuppa con il suo brodo, completate con l’uovo in camicia.

Nota: per rendere il piatto ancora più saporito completate con una grattuggiata di pecorino romano o parmigiano.

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