Caramalle mou al fleur de sel

Le caramelle mou al fleur de sel è una ricetta perfetta per la calza della befana ma da tenere a mente per tutto l’anno.

Farle è molto semplice e il risultato eguaglia nel gusto quelle comprate nei negozi ma fatte in casa sono più genuine.

In più c’è l’aspetto ludico di farle da sè in casa, sarà un po’ come giocare al piccolo chimico e il risultato vi darà una grande soddisfazione!

Non temete non ci sono pozioni particolari da fare, di mettono tutti gli ingredienti insieme nella pentola senza badare a sequenze particolari.

L’unica cosa che necessita per la buona riuscita della ricetta sono un termometro e lo sciroppo di glucosio.

Il termometro serve per tenere sotto controllo la temperatura evitando che il composto si bruci.

Lo sciroppo di glucosio (o in alternativa lo sciroppo di mais), invece, è necessario per far addensare le caramelle.

CARAMELLE MOU AL FLEUR DE SEL: FOOD TIPS

Le caramelle mou sono le classiche caramelle di origine inglese conosciute anche con il nome di toffee da cui tuttavia divergono per la consistenza.

Di datti le toffee sono dure e dal colore più bruno, dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri (c.d. reazione di Maillard) in assenza di acqua.

Mou invece sono più morbide e dalla consistenza gommosa ottenute grazie alla presenza di acqua fra gli ingredienti.

Entrambe sono scioglievoli in bocca e dall’intenso sapore di panna.

In giro troverete ricette fatte con il latte condensato ma vi suggerisco di usare la panna fresca liquida perchè il gusto è migliore.

La ricetta che trovate è doppia, la seconda è fatta al microonde senza acqua per una caramelle simile alle Alpenliebe.

Il fleur de sel (fior di sale) non è essenziale per la ricetta m gli da quella nota che spezza di sapore intensamente dolce e allo stesso tempo lo esalta.

Necessario per la realizzazione della ricetta invece è lo sciroppo di glucosio.

Infine per se vuoi fare l’estratto di vaniglia da conservare per altre preparazioni, segui la mia ricetta qui.

MOU AL MICROONDE

Per questa ricetta ho fatto diversi esperimenti fra cui quello della cottura al microonde.

Indubbiamente più semplice se si possiede questo elettrodomestico; metodo a me abbastanza congeniale.

E’ un tipo di cottura che riscuote molto successo a giudicare anche da altre ricette che ho realizzato con questo metodo.

Di fatti la ricetta della crema pasticcera di Iginio Massari e il babaganoush fatte al microonde sono fra le più visualizzate del blog; ma ce ne sono anche altre divertenti e facili, cercale sul blog mettendo nel campo search la parola microonde.

Per fare le caramelle mou al microonde occorre solo frazionare i tempi di cottura, controllando di tanto in tanto il composto e girandolo con un cucchiaio di legno per uniformare il composto.

Le dosi sono diverse perchè ho ridimensionato le quantità (il microonde non è indicato per grandi porzioni) ma anche per essermi ispirata ad un’altra ricetta vista su youtube fatta con questo metodo che ho tuttavia riadattato.

Il risultato sono delle caramelle più dure rispetto al metodo classico ma anche in questo caso occorre controllare la temperatura che non deve superare i 121/126° gradi.

Il tempo di cottura può variare in base alla vetustà dell’apparecchio.

I microonde infatti dopo un po’ di anni si depotenziano sicchè potrebbe volerci più tempo (nel caso occorre prolungare di qualche minuto la cottura) per ottenere lo stesso risultato e viceversa.

L’intenzione era darvi due diverse versioni di questa tipologia di caramelle: una morbida come la classica mou e una dura come le tofee.

Scegliete quella che più vi aggrada ma vi consiglio vivamente di provarle

Ingredienti metodo classico (55/60 caramelle):

• 450 g di zucchero semolato bianco
• 175 ml di panna liquida fresca
• 125 di sciroppo di zucchero (o sciroppo di mais)
• 125 ml di acqua
• 105 g di burro
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaino (colmo) di fior di sale

Procedimento:

Iniziate foderando una teglia da 20×20 cm con carta forno.

Raccogliete tutti gli ingredienti in una pentolino d’acciaio dal fondo spesso abbastanza capiente.

Mescolate gli ingredienti raccolti nella pentola (zucchero, panna, sciroppo di glucosio, acqua, burro, estratto di vaniglia, fior di sale) e mettete la pentola sul fuco.

Cuocete a fuoco medio mescolando spesso.

Controllate la temperatura con un termometro da cucina facendo attenzione che non superi i 121°.

Versate il composto nello stampo e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per 24 ore.

In alternativa fatelo raffreddare a temperatura ambiente poi proseguite il raffreddamento in frigorifero per alcune ore.

Riprendete la mattonella di mou e tagliatela con un coltello affilato e imburrato facendo dei quadrati di 2 o 2,5 cm per lato.

Incartate le caramelle nella carta oleata e conservate in un luogo fresco e asciutto.

Si mantengono per 15/20 giorni.

Ingredienti microonde (30 caramelle):

• 240 g di zucchero semolato
• 160 ml di panna liquida
• 160 g di sciroppo di glucosio (o sciroppo di mais)
• 60 g di zucchero di canna
• 25 g di burro

Procedimento al microonde:

Mettete tutti gli ingredienti in una pirofila adatta al microonde.

Mescolate bene prima di azionare il pulsante per la cottura.

Cuocete a 640 watt per 7 minuti.

Metà cottura, fermate l’apparecchio, mescolate gli ingredienti poi proseguite la cottura.

Dopo due minuti ripetete l’operazione, controllando la temperatura del composto.

Fate attenzione che non superi i 121/124°.

A 116° avrete una caramella mou (morbida), proseguendo la cottura invece ne otterrete una più dura.

Credit: ricetta tradizionale di Sale&Pepe 2016