Gelatieri per il Gelato: viaggio nel gelato artigianale

Gelatieri per il Gelato è la prova che non tutti i gelati, e soprattutto i gelatieri, sono uguali.

Con questo articolo voglio condurvi nel mondo del gelato artigianale e dei professionisti gelatieri e mi auguro che questo viaggio possa darvi nuovi occhi con cui guardare il gelato.

GELATIERI PER IL GELATO: LA FILOSOFIA DELL’ASSOCIAZIONE

È vero amore quando lo ami nonostante sia solo un gelato.
(Noebasta)

Ciò che accomuna AIFB – Associazione Italiana Food Blogger e l’Associazione GxG – Gelatieri per il Gelato è la visione del cibo come fattore culturale.

Nondimeno la consapevolezza che occorra conoscere bene le materie prime per padroneggiarle e applicarle consapevolmente al settore food.

Da questo sodalizio d’intenti è nato il progetto “Gelato è Territorio“, volto a raccontare come i gelatieri di tutta Italia, aderenti all’Associazione GxG, sfruttino le risorse del proprio territorio per creare prodotti unici e di qualità.

Il gelatiere, infondo, è un “artigiano del gusto” che trasforma gli ingredienti della natura in qualcosa di buono e goloso.

Tuttavia per dare il giusto valore al gelato artigianale occorrono buona tecnica e profonda conoscenza delle materie prime utilizzate.

Questo è ciò che ispira i Gelatieri per il Gelato (in breve GxG), dediti alla valorizzazione culturale del gelato, specialità che ci contraddistingue nel mondo.

Hanno persino stilato una sorta di manifesto, o meglio un codice etico del gelato, a cui tutti gli associati si ispirano.

Le loro linee guida sono:

• Valorizzazione della cultura del gelato artigianale
• Trasparenza e semplicità
• Indipendenza e consapevolezza
• Crescita nella collaborazione
• Autodisciplina

Ciò eleva questo mestiere a una vera professione con principi cardine ben precisi da osservare.

LE REGOLE DEL GELATIERE ARTIGIANO

Parlo non a caso di “professione” perché spesso utilizziamo i termini gelataio e gelatiere come sinonimi ma hanno significati ben distinti.

Per gelataio si intende colui addetto alla vendita di gelati.

Il gelatiere, invece, è un professionista addetto alla lavorazione e produzione del gelato in proprio.

L’Associazione GxG ha fissato le regole del buon gelatiere artigiano anche per distinguere la produzione artigianale da quella industriale.

Tra i canoni ci sono l’utilizzo di prodotti freschi (preferibilmente del proprio territorio), semplici, naturali e genuini.

Evitare l’uso di coloranti e aromi artificiali, grassi vegetali idrogenati

In particolar astenersi dall’usare scorciatoie commerciali come paste composte, basi in polvere standardizate o semilavorati industriali.

Il focus è anche sul rispetto dell’ambiente invitando a ridurre sprechi e i consumi energetici nondimeno attraverso packaging biodegradabili e/o compostabili.

LA TUTELA DEL CONSUMATORE ATTUATA DAI GELATIERI PER IL GELATO

La tutela del consumatore è un altro cardine dell’Associazione Gelatieri per il Gelato.

Tenendo conto del regolamento (UE) 1169/2011 (recepito in Italia con il Reg. di esecuzione 775/2018) relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, è stata attuata l’operazione “Cartello trasparenza”.

La “trasparenza” è una garanzia per il consumatore ma anche un atto di responsabilità del gelatiere che dichiara la filiera del gelato e ciò che ha usato per realizzarlo.

L’iniziativa è volta a fornire tutte le informazioni sul paese di origine o luogo di provenienza dell’ingrediente, come pure eventuali allergeni presenti in alcuni gusti.

Tutte le informazioni sono disponibili nel libro degli ingredienti, ben visibile nelle gelaterie associate, il cui scopo è anche quello di stimolare il consumatore a informarsi.

Inoltre l’intento è educare il consumatore, di tutte le fasce di età, al gusto del gelato artigianale di tradizione italiana che ci contraddistingue nel mondo.

GELATO E’ TERRITORIO

Altro elemento attenzionato dai Gelatieri per il Gelato è l’aderenza della produzione di gelato alla territorialità.

Ciò si concretizza nel rispetto della materia prima, della biodiversità, della stagionalità e nella valorizzazione dei prodotti del territorio.

Quest’ultimo aspetto contribuisce alla divulgazione della cultura gastronomica che sta a cuore all’Associazione Gelatieri per il Gelato.

Tuttavia per essere promulgatori della cultura del cibo occorre una consapevole conoscenza organolettica dei prodotti e un accurato studio della materie prime territoriali.

Tutto questo si traduce in gusti di gelato fuori dal comune in grado di soddisfare anche i palati più gourmand.

Ho aprofondito questo aspetto in un altro articolo, mostrandovi in concreto come i gelatieri hanno interpretano le risorse territoriali della mia regione (Lazio) trasmigrandole nel loro gelato.

Scoprirete gelati e sorbetti (e vi rivelerò anche la differenza fra i due), dai gusti davvero unici e particolari.

È un percorso in un laboratorio artigianale, per vedere come nasce un gelato e vi rivelerò qualche dettaglio pratico e tecnico sul gelato, utile anche a voi per produrlo in casa.

L’intento è di condurvi nel processo del gelato artigianale fatto a mano, e nei prodotti usati dai gelatieri, certa che il racconto vi darà una nuova consapevolezza nell’acquistare un gelato.