Pazientini quaresimali

Pazientini quaresimali, annoverati fra i dolci della tradizione pasquale del Lazio adottati anche in Toscana.

I PAZIENTINI QUARESIMALI: COSA SONO?

Si tratta di biscotti semplici fatti con chiare di uovo, zucchero, farina e caramello, senza lievito.

Vengono predisposte come palline poi modellate per dargli loro forma schiacciata richiama quella dei lupini e un colore variabile.

Prima di cuocerli, vengono lasciati riposare per almeno mezza giornata e una volta cotti si aspetta un paio di giorni prima di consumarli.

Una nuance dal beige al nocciola, a seconda della quantità di caramello che viene inserito nell’impasto.

Sono leggeri, con un sapore delicato e dal retrogusto di caramello.

ORIGINE DEI PAZIENTINI QUARESIMALI

Un tempo venivano preparati, insieme ai maritozzi romani, durante la quaresima.

In alcune piccole pasticcerie, quelle più legate alla tradizione, ancora è possibile trovarli.

Qualcuno li confonde con i maritozzi perché entrambi avevano la funzione di spezzare il digiuno quaresimale.

Entrambi erano dolci in grado di soddisfare la golosità senza far cadere in un vero e proprio peccato di gola.

I quaranta giorni della quaresima prevedevano rinunce e sacrifici per la salvezza dell’anima molti lunghi per sopportare le ristrettezze.

Si pensò quindi a qualcosa di appetitoso che, pur senza eccedere, aiutasse a sopportare il lungo periodo di privazioni.

I pazientini, infatti, sono privi di burro e di grassi per questo meno peccaminosi.

DOLCE DELLA TRADIZIONE LAZIALE MA NON SOLO?

La ricetta l’ho trovata nel libro “La cucina romana e del Lazio” di Livio Jannotti e anche in rete le poche ricette che si trovano sono per lo più ascritte alla tradizione laziale.

Tuttavia anche in altre parti d’Italia si trovano biscotti con lo stesso nome e spesso con la stessa tradizione.

In Toscana ad esempio, i pazientini quaresimali assumono la dorma di lettere dell’alfabeto.

Secondo la storia gastronomica toscana sarebbero nati intorno al XIX secolo in una fabbrica dolciaria fiorentina che li brevettò per il periodo precedente l’austerità quaresimale.

Secondo altri da alcune monache di un convento tra Firenze e Prato che li avrebbero ideati a forma di lettere per richiamare le lettere del vangelo.

Stessa tradizione e simile storia nella confinante Liguria.

Ma pare che anche in Sicilia ci siano biscotti con tale nome e sempre legati alla tradizione pasquale: anch’essi sono fatti con albumi ma impreziositi con mandorle e dall’aspetto simile ai tozzetti.

Anche in Piemonte esistono i pazientini, biscotti a forma di bastoncino o fiammifero, stessi ingredienti degli altri biscotti regionali quaresimali, che si preparano a Carnevale e Pasqua.

Varianti diverse ma matrice comune di un biscotto leggero e sano.

Ecco come farlo..

Ingredienti:

• 200 g di farina
• 200 g di zucchero a velo
• 4 chiare di uovo
• 1 bustina di vanillina

Ingredienti per la salsa al caramello all’acqua:

• 80 g di zucchero semolato
• 20 ml di acqua fredda
• 20 ml di acqua calda

Preparazione:

Preparare i pazientini quaresimali è semplice.

Per prima cosa preparate il caramello all’acqua.

Mettete lo zucchero semolato in un pentolino insieme all’acqua fredda e fatelo sciogliere girando costantemente.

Una volta sciolta aggiungete l’acqua calda.

Quando il caramello inizierà a bollire e si darà formata la schiuma, mescolate con un frusta per farla diradare.

Dopodiché sarà pronta per essere utilizzata

Radunate in una ciotola, farina, zucchero a velo, la vanillina e mescolate.

Aggiungere la salsa al caramello, mescolate poi aggiungete le chiare d’uovo e impastate fino a ottenere un impasto omogeneo.

Coprite con un telo e lasciate riposare l’impasto per mezz’ora.

Prendete poi delle porzioni di impasto (circa 25 g), formate della palline poi schiacciatele per dargli la forma di grandi lupini.

L’impasto risulterà appiccicoso per cui per lavorare i pazientini ungetevi le mani con un velo di olio oppure con poca acqua.

Man mano che formate i pazientini disponeteli su una teglia ricoperta di carta forno.

Mettete a riposare i dolcetti pasquali in un luogo caldo al riparo da correnti per 12 ore.

Vi sconsiglio di prolungare il tempo di riposo per non farli asciugare troppo.

Trascorso il tempo di riposo infornate nel forno preriscaldato 170° (modalità statica) e fate cuocere per circa 25 minuti.

BISCOTTI QUARESIMALI DI ALTRI PAESI?

Se cerchi altri dolci tipici della quaresima di altri paesi ti suggerisco di provare i dolcetti quaresimali al marzapane di Salonicco.