Pancotto garganico

Il pancotto garganico è catalogato fra le zuppe della tradizionale italiana.

La matrice contadina lo accosta al più noto pancotto laziale e toscano.

Tuttavia si diversifica dalle ricette cugine perchè in questa versione il pane non si sfalda del tutto ma resta in pezzi.

Ulteriore differenza è l’assenza del pomodoro e la presenza di verdure come patate, erbette ed olive che lo rende più ricco.

IL PANCOTTO HA ORIGINE CONTADINA?

Il pancotto è un piatto povero che accomuna molte culture regionali dove viene fatto con varianti influenzate dalla tipicità degli ingredienti del proprio territorio.

Chi lo fa con il pomodoro, chi aggiunge erbe spontanee, patate, legumi.

Vi avevo già parlato dell’origine del pancotto quando avevo pubblicato la ricetta del pancotto laziale.

La maggioranza lo ritiene una ricetta contadina nata per riciclare il pane raffermo cosa molto probabile ma c’è anche chi lo attribuisce al fenomeno della transumanza, periodo in cui veniva fatto con il siero del formaggio.

Si dice , addirittura, che questa ricetta sia tramandata sin dal medioevo.

LA RICETTA PANCOTTO GARGANICO DELLE SIGNORE DEL POSTO

Anche la Puglia annovera questa ricetta nel proprio repertorio gastronomico, con diversificazioni in base alle diverse città.

Ho assaggiato il pancotto del Gargano, piatto della zona di Daunia, durante l’ultimo blog tour “Vico del Gargano città dell’olio” (di cui vi racconterò presto), in occasione di una festa che si teneva in piazza.

Le signore che lo stavano preparando mi hanno spiegato che nel pancotto garganico il pane viene messo solo alla fine e tolto poco dopo per evitare che si sfaldi in cottura.

Di solito, invece, in molte ricette delle altre regioni, il pane cuoce nel brodo fino ad ammorbidirsi al punto di diventare un tutt’uno con il brodo e le verdure.

Essendo un’amante della rucola, sono rimasta colpito dall’utilizzo della rucola cotta, ho scoperto fra l’altro che in questa zona usano molto impiegare la rucola selvatica nelle ricette tipiche locali.

CIBO E TERRITORIO: IL MIO CONCEPT DI FOOD

Questa ricetta è l’espressione di quella che è la mia concezione del cibo.

Come ho spiegato nell’intervista che mi hanno fatto su Rolling Pandas “quando mi chiedono di cosa tratto nel mio blog rispondo che racconto storie di cibo e di territori implicando la stretta connessione fra le due cose“.

Le ricette che pubblico nel mio blog infatti sono spesso espressione della tipicità di un territorio, ne racconto l’origine e cerco di riprodurne i sapori che mi sono rimasti impressi quando li assaggio sul posto durante i miei viaggi.

In questi casi non sono più semplici ricette ma espressione di una territorialità, quando vissute in prima persona e sentite raccontare dalle genti del posto si trasformano in ricordi scanditi nella memoria che difficilmente il tempo cancellerà.

E per evitare che ciò accada ci sono i nostri blog nei quali raccontiamo e condividiamo storie di cibo e dei territori dai quali sono nati..

Oggi vi racconto il pancotto garganico, leggete di seguito come farlo…

Ingredienti per due persone:

• 150 g di pane raffermo
• 180 g di patate
• 300 g di erbette spontanee
• 200 g di rucola selvatica
• 80 g di olive nere pugliesi
• 1 spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.

Preparazione:

Pulite e tagliare a tocchetti le patate.

Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua, unite lo spicchio di aglio in camicia, una presa di sale e le patate.

Nel frattempo lavate e sciacquate le verdure.

Quando l’acqua inizia a bollire unite le verdure mondate e lavate e lasciatelo cuocere per circa 10 minuti massimo un quarto d’ora.

(Regolatevi un po’ ad occhio, le patate non devono sfaldarsi).

Per ultimo inserite il pane raffermo dopo averlo tagliato a cubetti.

Fatelo cuocere nell’acqua con le verdure per un paio di minuti al massimo quindi toglitelo.

Scolate le verdure con un mestolo a ragno.

Radunate le verdure con il pane in un piatto, completate con le olive e un filo extravergine di oliva.

E’ un piatto che va consumato caldo in inverno.