Fritole veneziane con giuggiole e composta di giuggiole

Lo so le fritole veneziane si fanno per tradizione a carnevale!

Mi sembrava tuttavia il contesto giusto proporle come ricetta dolce (la seconda) per il Talent for food contest indetto da Assindustria Veneto centro Imprenditori Padova e Treviso in collaborazione con Aifb – associazione italiana food blogger.

Ho pensato fosse un modo per rendere omaggio alla tradizione veneta utilizzando anche un frutto di stagione, la giuggiola, la cui sagra si tiene ogni anno presso Arquà Petrarca, grazioso borgo del Veneto. La manifestazione coincide con il periodo di raccolta di questo frutto che avviene proprio tra fine settembre e gli inizia di ottobre.

E poi come mi ha detto la mia amica Alessia – Le chef clochard infondo tra poco è Natale e poi ecco lì che è arrivato Carnevale!

Certo lei fa il count down a Natale dal mese di agosto, facendomi irritare ogni volta che me lo dice, non è amante del caldo come me e su questa cosa ci scherziamo spesso su.

Ma parliamo di fritole e brodi di giuggiole, perchè si dirà così!? adesso ve lo dico..

LE FRITOLE O “EA FRITOLA”

Diciamo subito che la fritola, “fritoea o fritola”, è una cosa seria! Si tratta di un dolce carnavalesco ed è una frittella dolce con uva passa, pinoli e grappa ed è considerata da sempre un dolce nazionale della Repubblica Serenissima.

E’ una ricetta antica che risale al trecento, è citata nel più vecchio documento di gastronomia veneziana custodito presso la Biblioteca Nazionale Canatense a Roma. Qualcuno sostiene che esista anche una ricetta rinascimentale, una sorta di appunto di cucina, contenuto in una miscellanea di documenti del Fondo Correr (Museo Correr a Venezia).

La figura del fritolere era molto sentita all’epoca tanto da essere stata proclamata “Dolce Nazionale dello Stato Veneto”. I fritoleri  nel 600′ costituirono addirittura una sorta corporazione con l’intento di preservare la tradizione e poterla tramandare di padre un figlio. Ciascuno dei sessanta componenti poteva operare in esclusiva su un’area assegnatagli, potendo tramandare l’attività soltanto ai propri figli.

Con la caduta della repubblica lagunare, intorno all’800, la corporazione dovette sciogliersi ma ormai la categoria del fritoliere, solito impastare e cuocere in piazza le fritole, era talmente affermata da poter vivere di vita propria.

Tale era la sua notorietà da essere citata da Goldoni nel sua commedia “Il Campiello” (la protagonista Orsola era una fritolera), e ancora prima da Pietro Longhi nella sua “venditrice di fritole” (la protagonista tentava di vendere fritole a un nobile) che ritroviamo rappresentata anche in molti quadri del ‘600/700.

GIUGGIOLE: ORIGINE, CURIOSITA’ E.. PERCHE’ SI DICE ANDARE IN “BRODO DI GIUGGIOLE”!?

La giuggiola è un frutto originario dell’Asia; in Cina le utilizzano in cucina ed erboristeria da oltre 4000 anni. In seguito si diffuse anche nel bacino mediterraneo ma furono i romani a introdurla in Italia.

Nell’Himalaya credono che la giuggiola abbia il poter di far innamorare le donne con il suo profumo per questo con i fiori preparano elisir d’amore mentre in Cina la giuggiola viene deposta nelle camere da letto degli sposi come simbolo propiziatorio di fertilità.

Per via della sua capacità di resistere al freddo attecchi bene anche nel nord d’Italia, oggi è addirittura frutto tipico dei colli Euganei dove ad ottobre si tiene annualmente la festa della giuggiole ma nel resto d’Italia è caduto nel limbo dei frutti dimenticati.

Il nome latino è zyzyphum, in dialetto Veneto diventa “zizoea”, in Liguria “zizoa” mentre in Toscana le chiamano “gensole”.

La curiosità che aleggia intorno a questo frutto è sul detto “andare in brodo di giuggiole“. Si tratterebbe di un’espressione utilizzata per intendere una felicità incontenibile. Uno stato d’animo particolarmente positivo probabilmente dovuto al gradimento nel consumare questi frutti prelibati o meglio il liquore veneto a base di giuggiole, chiamato appunto brodo di giuggiole.

INGREDIENTI SCELTI PER LA RICETTA DOLCE

Per la realizzazione della ricetta dolce ho dovuto variare qualche elemento al fine di utilizzare gli ingredienti a disposizione ciò nonostante sono riuscita a non stravolgere la ricetta.

Per prepararla mi sono indirizzata a una ricetta presa su youtube, fra tante studiate mi è sembrata la più semplice e attendibile.

Gli ingredienti della mistery box scelti erano inizialmente cinque (quelli della foto) poi strada facendo ho deciso di utilizzare anche il maraschino per la composta di frutta.

In più ho utilizzato un frutto caratteristico del Veneto, la giuggiola.

Gli ingredienti della box utilizzati per la ricetta dolce sono i seguenti:

• Farina di farro spelta bio Molino Rachello
• farina “00”  Molino Rossetto
• olio di girasole alto oleico biologico dell’Agricola Grains spa
  
• grappa fuoriclasse Leon Valdobbiane prosecco Castagner
• Lievito di Pasta Madre di Molino Rossetto
• 500 g di giuggiole
• In abbinamento al piatto : CANAH Valdobbiadene– Perlage Winery

Ingredienti per 4 persone per le fritole:

• 150 g di farina 00
• 100 g di farina di farro
• 2 uova
• 80 g di zucchero semolato
• 2 cucchiai di olio di semi di girasole
• 15 g di succo di limone
• zeste di 1/2 limone
• 35 ml di grappa
• 90 ml di latte + 2 cucchiai
• 80 g di uva sultanina
• 200 g di giuggiole
• 17,5 di pasta madre essiccato (oppure 8 g lievito di birra o lievito per dolci)

Ingredienti per la composta di giuggiole:

• 500 g di giuggiole
• 80 g di zucchero di canna
• 2 cucchiai di maraschino (Luxardo)

1. Preparazione delle fritole:

Fate rinvenire l’uvetta in una ciotola con poca acqua tiepida per circa 20 minuti poi strizzatela, asciugatela bene con della carta assorbente e tenetela da parte.

Iniziate a mescolare le uova con lo zucchero con una frusta.

Quando saranno montate aggiungete l’olio di semi di girasole e mescolate di nuovo.

Versate quindi il succo e lo zeste di limone e la grappa e continuate a miscelare.

Fate sciogliete il lievito di pasta madre essiccata* in una ciotolina con due cucchiai colmi di latte tiepido e mescolate accuratamente per farlo sciogliere.

Lasciatelo riposare mentre setacciate le due farina e  le raccogliete in un’unica ciotola.

Unite il lievito alle farine e girate bene con un mestolo di legno.

A questo punto versate poca alla volta la farina nel composto di uova, alternandola con il latte.

Fate questa operazione mescolando costantemente con la frusta affinchè non si formino grumi e la pastella risulti liscia e fluida.

Tagliate a pezzettini 200 g di giuggiole e irroratele di succo di limone per non farle ossidare.

Incorporate al composto l’uvetta e le giuggiole a pezzetti e amalgamate bene.

Portate l’olio a 170° quindi abbassare la fiamma prima di immergere l’impasto e fate cuocere lentamente.

Queste accortezze servono a far cuocere la fritola uniformemente, evitando che si scurisca fuori ma resti cruda dentro.

Ma mano che cuocete le fritole raccoglietele su un vassoio ricoperto di carta assorbente.

2. Preparazione della composta di giuggiole:

Lavate, asciugate, denocciolate e tagliate a pezzi le giuggiole.

Raccogliete la frutta in una casseruola alta dal fondo spesso, aggiungete lo zucchero di canna e due cucchiai di maraschino.

Fate cuocere il primo minuto a fiamma media mescolando di continuo.

Abbassate poi la fiamma e fate cuocere a fiamma dolce, mescolando spesso per non farla attaccare, fino a quando la frutta non sarà disfatta.

Prelevate il composto e passatelo al setaccio per eliminare la buccia poi rimettetelo sul fuoco e fate cuocere ancora fintanto che non si sarà addensata.

Spegnete la fiamma e lasciatela raffreddare la composta poi versatela in una ciotolina.

Servite le fritole spolverizzate di zucchero a velo e accompagnate dalla composta di giuggiole.

*NOTA PER L’UTILIZZO DEL LIEVITO MADRE ESSICCATO:

La quantità per l’utilizzo del lievito madre essiccato deve essere il 7% della farina utilizzata.

Sicchè la formula per calcolare la quantità necessaria si calcola moltiplicando il peso della farina per 7, il risultato diviso 100 da la quantità da utilizzare che è sempre maggiore rispetto al lievito di birra.

Nel caso specifico 250 g di farina x 7= 1750 :100= 17,5 g.