Risotto burrata crema di piselli e bottarga in due consistenze

Il risotto burrata crema di piselli e bottarga in due consistenze è il piatto che ho ideato per partecipare al Contest annuale, “Rice Food Blogger”di Risate&Risotti dedicato alla memoria della Chef  Giuseppina Carboni.

Lo scorso anno ero andata in semifinale con il mio risotto preferito arancia, taleggio e polvere di liquirizia ma avevo dovuto rinunciare a giocarla perchè negli stessi giorni ero impegnata nel blogtour 100 ore nel Piceno, quest’anno ci riprovo optando di nuovo per un primo piatto che mi è venuto alla mente proprio pensando a questo contest.

Come ho scelto questo abbinamento di ingredienti per il risotto!? I piselli sono una verdura stagionale, li vedo sui banchi del mercato e così freschi mi attirano molto, la burrata è un ingrediente che si consuma per lo più durante le stagioni calde come queste e infine mi sono lasciata ispirare dalla bottarga con il suo sapore sapido ma con un lieve retrogusto di mandorla che ho acquistato proprio la scorsa settimana durante un viaggio a Cagliari ospite del Degustibus- Sardinia Food Festival.

Poichè questo piatto a base di risotto partecipa a un contest ho voluto dare un tocco in più realizzando un corallo con la bottarga in polvere sulla base della ricetta che ci ha fornito lo chef pluristellato Igles Corelli durante il suo master “La cucina circolare“.

Da qui il nome bottarga in due consistenze perchè ho utilizzato quella in polvere per fare le tuile decorative e in scaglie per arricchire di sapore il piatto.

Per fare questo risotto ho scelto un riso carnaroli appartenente alla tipologia superfino perchè è una qualità che non scuoce, i chicchi tengono perfettamente la mantecatura e l’elevata quantità di amilasio in esso contenuta lo rende ideale per fare risotti cremosi o all’onda, non a caso è denominato “Re dei risi”.

La difficoltà di questa ricetta per me è stata quella di presentarla in maniera tale che tutti gli ingredienti che compongono il piatto fossero valorizzati anche visivamente, spero di esserci riuscita!

Un doveroso ringraziamento a Maria e Silvia, due sorelle giovani imprenditrici di Plantulande, per avermi regalato i loro microgreens di bietoline la scorsa settimana quando sono stata ospite di DeGustibus (evento di cui vi parlerò meglio prossimamente sul blog) in vista della mia partecipazione a questo contest.

Con “Questa ricetta partecipo al Contest Rice Food Blogger 2018 – Chef Giuseppina Carboni” indetto da Risate e Risotti in collaborazione con Aifb

Ingredienti per due persone:

• 160 g di riso carnaroli (io Ferron)
• 25 g di burro
• 125 g di burrata
• 300 g di piselli freschi sbucciati
• 1 scalogno
• 500 ml di brodo vegetale
• 25 ml di vino bianco
• la punta di un cucchiaino di bicarbonato
• bottarga di muggine in scaglie q.b.
• microgreens di bietoline per decorare (facoltativo)
• sale q.b.

Ingredienti per il corallo di bottarga:

• 8 g di farina di riso
• 10 ml di olio extravergine di oliva
• 40 ml di acqua
• 1 cucchiaino abbondante di bottarga in polvere

Preparazione del corallo:

Versate tutti gli ingredienti in un contenitore alto ed emulsionate con un frullatore a immersione.

Scaldate una padella antiaderente e quando sarà diventate ben calda versate un cucchiaio di composto.

Fate attenzione perchè l’acqua a contatto con la padella calda produrrà degli schizzi.

Lasciate cuocere senza toccare e fino a quando avrà smesso di sfrigolare.

Staccate pian piano con una paletta prima i bordi poi prelevate tutta la tuile e mettetela ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

Preparazione del risotto:

Mettete una pentola di acqua a bollire sul fuoco.

Nel frattempo sgranate i piselli e raccoglieteli in una ciotola.

Quando l’acqua avrà raggiunto il punto di ebollizione aggiungete i piselli, aggiungete il bicarbonato e fate cuocere per circa 5 minuti.

Spegnete la fiamma scolate i piselli (tenendo da parte un po’ di acqua di cottura) e tuffateli subito in un ciotola con acqua e ghiaccio; in questo modo resteranno verdi (tecnica del bianchimento).

Eliminate quindi la pellicina esterna (ciò renderà la crema più digeribile e setosa) e raccogliete la parte morbida tenendola da parte.

Scaldate un cucchiaio di olio e fatevi appassire lo scalogno quando inizierà a diventare trasparente aggiungete i piselli sbucciati, salate e fate insaporire un minuto circa a fuoco basso. Non cuocete troppo i piselli altrimenti perderanno il loro colore brillante.

Spegnete la fiamma mettete i piselli e lo scalogno in un contenitore alto aggiungete qualche cucchiaio di acqua dei piselli che avevate tenuto da parte e riducete in purea con un frullatore a immersione.

Frullate anche la burrata che avete tenuto a temperatura ambiente (se occorre aggiungete un paio di cucchiai di acqua tiepida per renderla più cremosa) e tenete da parte coperta.

In un tegame dal fondo spesso fate sciogliere il burro (fate attenzione a non farlo imbrunire), appena si dissolve aggiungete il riso e fatelo tostare, irrorate con il vino e fatelo sfumare infine portate a cottura il riso (fermando la cottura qualche minuto prima del tempo indicato sulla confezione) versando poco alla volta il brodo vegetale e aggiungendo il mestolo successivo man mano che il riso si sta per asciugare.

Assaggiate e se necessario regolate di sale.

Spegnete quando il riso ancora al dente, fate intiepidire poi mantecate con la burrata.

Aggiungete sopra la crema di piselli tiepida anch’essa e a bottarga tagliata scaglie sottili.

Per la decorazione inserite sparsi i coralli di bottarga e microgreens di bietoline.

E’ consigliato mangiare il riso tiepido quando la burrata sarà ancora cremosa e la crema di piselli abbia ancora una consistenza umida.

Post no adv contiene solo un doveroso ringraziamento al dono generoso di Plantulande.

Sponsor del Contest Risate&Risotti: