Cannelloni al cucchiaio cacio e pepe

I cannelloni al cucchiaio cacio e pepe sono una remake di un piatto che avevo assaggiato la prima volta alle Cento ore nel Piceno.

IL REMAKE DI UN PIATTO DA CHEF

Su di me questi cannelloni mignon avevano fatto particolare presa anche dal punto di vista scenografico; è nota infatti la mia innata predilezione per le mignon size (come le chiamo io) ovvero tutte le versioni finger come questa che vi presento oggi.

Quando poi ho fatto il bis durante la Mangialonga Picena mi sono ripromessa di strappare la ricetta allo chef Citeroni.

Nel frattempo l’amico “cheffone”, (come lo chiamano simpaticamente gli amici di cui mi fregio di far parte certa che Daniele me lo conceda), ha pubblicato un suo libro sulla “Cucina picena”.

Lui ha un ossequio reverenziale della sua cucina regionale e una profonda conoscenza che si riverbera sui sui piatti improntati a tale tradizione ma spesso rivesti in chiave moderna proprio come questi cannelloni al cucchiaio.

L’OCCASIONE GIUSTA PER AVERE LA RICETTA DEI CANNELLONI AL CUCCHIAIO

L’uscita del libro è coincisa temporalmente con la mia partecipazione al master di Igles Corelli a S. Benedetto.

In quell’occasione l’ho precettato per averne una copia, Daniele mi ha gentilmente accolto nella sua Osteria Ophis in quel di Offida e mi ha fatto omaggio del suo primo libro, non sapevo ancora però ci fosse anche la ricetta che era stata per me una folgorazione gastronomica.

Tornata a casa ho iniziato a sfogliare con calma il libro (potete sbirciarlo oggi sulle mie stories di Instagram) e quando ho trovato la ricetta dei suoi cannelloni mi son detta “devo assolutamente provare a rifarla”!

LA MIA RIVISITAZIONE IN CHIAVE ROMANA

Pur consapevole di non poter competere con l’originale in quanto dilettante che cucina (appunto) per diletto e non per professione ho comunque voluto cimentarmi nell’impresa facendone un “remake” in chiave romana: sono nati così i cannelloni al cucchiaio cacio e pepe omaggio all’amico chef Citeroni.

Se volete scoprire la ricetta originale o approfondire la conoscenza della cucina Picena è possibile acquistare il libro a questo link.

IL PICENO UN TERRITORIO DA SCOPRIRE

Le mie esperienze nel piceno mi hanno fatto apprezzare molto questa terra, non solo perchè ho conosciuto tante persone carine con le quali ho stretto e conservo una sincera amicizia, ma per la bellezza ancora incontaminata di questa parte poco conosciuta dell’Italia.

Il territorio colpisce per la sua natura morfologica che la rende così peculiare e lontana dalle fattezze e dagli stereotipi metropolitani, motivo per cui preserva intatta la sua tipicità.

Se vi capita fateci una visita e sono certa che anche voi diventerete “cultori del buon piceno” proprio come Daniele ha definito me nella dedica che mi ha fatto sul suo libro.

E ora.. sotto con il cucchiaio a mangiare questi mini cannelloni!

Ingredienti:

• 24 sfogliette all’uovo per cannelloni
• 500 g di macinato misto (pollo, maiale, manzo)
• 50 g di cipolla bionda piccola
• 50 g di sedano
• 50 g di carote
• 60 ml di olio extravergine di oliva
• 80 g di parmigiano reggiano
• 1 uovo
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Ingredienti per la fonduta cacio e pepe:

• 500 ml di latte
• 50 g di burro
• 50 g farina
• 90 g di parmigiano grattugiato
• 110 g di cacio grattugiato
• pepe q.b.

Preparazione:

Sciogliete il burro poi toglietelo dal fuoco e versate tutto d’un colpo la farina quindi mescolate velocemente e rimettere sul fuoco.

Aggiungere quindi il latte freddo poco alla volta mescolando di continuo, pepate e continuate a mescolare fino ad ottenere una salsa omogenea (la bechamel).

Riunite in una ciotola il parmigiano e il cacio grattugiati e amalgamateli fra loro.

Versate la bechamel in un contenitore alto e stretto poi aggiungete poco alla volta il mix di formaggi frullando costantemente con un minipimer fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo e senza grumi.

Al fine di ottenere avere una fonduta liscia e vellutata passatela con un colino per eliminare eventuali grumi.

Tenete da parte fino al momento di comporre il piatto.

Per il ripieno dei cannelloni versate tre cucchiai di olio in una pentola bassa e larga dal fondo spesso, aggiungete le verdure tagliate a brunoise e fatele soffriggere per qualche minuto.

Inserite quindi la carne salate, pepate e fatela stufare.

Una volta cotta lasciatela raffreddare coperta per mantenere l’umidità.

Nel frattempo tagliate le sfoglie in pezzi dalla dimensione di 11cmx8cm, lessatele e asciugate su un canovaccio pulito.

Riprendete la carne e conditela con parmigiano, uovo e noce moscata.

Fate dei cilindri con la carne, adagiateli sul lato più interno e arrotolate per dare la forma del cannellone.

Procedete allo stesso modo con tutte le sfoglie.

Mettete alla base di una pirofila qualche cucchiaio di fonduta adagiatevi sopra i cannelloni e metteteli in forno a gratinate a 180° per una decina di minuti, se vedete che non si è ancora formata la crosticina accendente il grill gli ultimi 2/3 minuti.

Quando saranno cotti prendete dei piatti a cappello di prete versate la fonduta e mettete i cannelloni in piedi.

Serviteli cospargendoli con un po’ di pepe macinato al momento.

In alternativa serviteli nella maniera classica: cospargete il piatto con la fonduta, adagiateci sopra i cannelloni versate sopra un altro cucchiaio di fonduta spolverizzate di pepe fresco macinato al momento e serviteli caldi.

L’idea in più: per spezzare il sapore di cacio e pepe mettete due cucchiai di sugo di pomodoro sulla base del piatto prima di versare la fonduta.

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