Pasta frolla sablé : ricetta base

Pasta frolla sablé è una frolla fatta con un metodo francese.

Il metodo per farla si dice sabbiato perchè la preparazione inizia mescolando (meglio frullando) burro freddo e farina ottenendo un composto sbricioloso che ricorda la sabbia.

Il risultato è una frolla più friabile rispetto alle classiche.

La frolla è fatta da tutti, ognuno ha la propria ricetta di famiglia, tramandata da mamme e nonne o una messa a punto con il tempo.

Tuttavia noto che pochi la spiegano dandone peculiarità, modalità d’impiego o informazioni sull’origine.

Ho pensato quindi a tre lezioni di frolle diverse da mettere sui miei profili social.

Parto da questa che è la ricetta che faccio più spesso per le mie crostate.

In verità sul blog trovate poche ricette di crostate perchè è un dolce a cui fatico a resistere e per questioni di linea tendo a farla poco per non avere tentazioni in casa.

Di contro invece le regalo spesso e sempre con grande successo ed elogi.

L’ORIGINE DELLA FROLLA SABLE’ E L’ISPIRAZIONE PER LA MIA RICETTA

ll nome deriverebbe da un biscotto che sarebbe stato creato per la prima volta a Sablé-sur Sarthe nel 1670 da cui deriverebbe il nome.

In Francia è il metodo più utilizzato per fare crostate e biscotti sia dolci che salate , rispetto alla frolla classica (pâte sucrée).

Quella che vi propongo è la versione che utilizzo da molti anni per fare le mie crostate e i miei biscotti perchè vengono più friabili.

La ricetta ho imparato a farla da Luca Montersino pastry chef molto quotato in Italia per la sua bravura.

Talvolta invece adotto il segreto di un caposaldo della pasticceria italiana, il maestro Iginio Massari.

Lui mette 20% di fecola di patate su ogni kilo di farina, pertanto dovreste utilizzare 200 g di farina e 50 g di fecola di patate.

La fecola conferisce alla frolla una sensazione fondente in bocca; ma questa versione la faremo in un’altra occasione.

Oggi invece vi regalo la frolla che uso sempre ottenendo sempre gran successo per ogni preparazione che faccio.

PASTA FROLLA SABLÉ E PASTA FROLLA CLASSICA: DIFFERENZE

La differenza principale tra la frolla sablé e la frolla classica risiede principalmente nel metodo d’impasto.

Nella frolla sabbiata occorre evitare la formazione di glutine per questo la farina viene usata subito, ciò serve per impermeabilizzare la farina.

Per questo motivo farina e zucchero si lavorano subito con il burro prima di mettere l’ingrediente liquido quali sono le uova.

Fondamentale per questa ricetta è che il burro sia usato freddissimo di frigorifero.

Il risultato è un composto dall’aspetto inizialmente slegato che tuttavia si compatta solo successivamente.

Tuttavia per la buona riuscita della ricetta l’impasto deve essere lavorato velocemente e non troppo a lungo per evitare che il burro si surriscaldi.

Nella frolla classica invece, al contrario della sablè, la farina si mette per ultima e il burro deve essere freddo ma non freddissimo appena uscito dal frigorifero.

Le uova si mettono anche subito insieme a tutti gli ingredienti.

In generale la sablè risulta più friabile della pasta frolla tradizionale ed esteticamente è più chiara.

CONSIGLI: COME UTILIZZARLA E CONSERVARLA

L’utilizzo più comune della sablè è per fare:

• crostate con confettura,
• biscotti friabili
• tartallette
• petit four

Con quest’ultima si intende la piccola pasticceria di base, che in Francia identificano proprio con il temine petit four, da regalare in sacchetti anche da mettere come segnaposto.

I tempi di conservazione in frigorifero della frolla da cruda è fino a 48 ore.

Cotta si allungano fino a 72 ore ma per mantenere le qualità organolettiche è bene conservarla al riparo dalla luce e dall’umidità.

Per il surgelamento invece è bene surgelarla cruda e scongelarla in frigorifero.

Adesso che sapete tutto sulla frolla sablè non vi resta che provare la ricetta che trovate scritta qui sul blog ma potete vedere il video/Reel su come farla sul mio profilo Instagram Cucinaserena che vi invito a seguire per restare sempre aggiornati.

Ingredienti:

• 250 g farina di grano tenero 00 
• 150 g burro a temperatura ambiente
• 100 g zucchero a velo
• 2 tuorli
• 1 limone non trattato la scorza
• 1/2 bacca di vaniglia i semi (oppure 1 bustina di vanillina)
• un pizzico di sale

Procedimento:

Per realizzare la pasta frolla sablé tagliate a pezzetti il burro freddissimo di frigorifero.

Mettetelo in un mixer insieme alla farina e frullate per pochi secondi fino a quando non avrete ottenuto un composto sbricioloso e sabbioso.

[Mi raccomando non frullatelo troppo perchè le lame scalderebbero troppo il burro che farebbe addensare troppo gli ingredienti].

Versate il composto in una ciotola (o sul piano di lavoro), aggiungete lo zucchero a velo, il pizzico di sale, la scorza del limone, i semi di vaniglia, i tuorli.

Impastate tutto velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo.

Formate una palla poi appiattitela e stendetela poco con il mattarello dandogli una forma rotonda o rettangolare.

Questo vi agevolerà nel stenderla una volta che la riprenderete dal frigorifero e sarà dura.

In frigorifero si conserva fino a 48 ore.