Pastiera napoletana

Pastiera napoletana di mamma è la pastiera più buona che c’è almeno per me e non solo.

Proprio per questo motivo, per non andare in competizione con lei, sul blog ho pubblicato anni fa la mia versione irriverente con guscio i farina di nocciole e cacao e crema alla ricotta e pezzetti di cioccolato.

La mia pastiera al cioccolato che vi consiglio di provare.

Ovunque si legge che non esiste una ricetta univoca della pastiera napoletana ma ogni famiglia ha la propria che si tramanda di generazione in generazione.

Nondimeno è così per me giacchè la regina della pastiera napoletana a casa mia è mia madre che non è campana ma ha imparato a farla da un pasticcere napoletano amico di famiglia.

LA RICETTA DI FAMIGLIA E I RICORDI DELLA MIA INFANZIA

Il pasticciere che ha insegnato a fare la pastiera napoletana a mia mamma per me e le mie sorelle era zio Giorgio.

Eravamo affezionate a lui e la moglie, zia Adilia, come fossero realmente parenti e forse anche più dei nostri veri parenti.

Erano della care persone e volevano bene a tutta la mia famiglia.

Ricordo ancora come fosse ieri il profumo che sentivo quando mettevo piede nella lora pasticceria a due passi dal Teatro delle Vittorie, da loro si servivano molti personaggio famosi e non poco ne ho visti nel loro negozio.

Mia madre ha imparato da zio Giorgio a fare la pastiera che gli ha insegnato i trucchi per farla squisita come poche.

Una frolla croccante, un grano cotto a dovere che quasi diventa crema e un tutt’uno con i canditi.

Proprio a causa dei canditi io non l’amavo troppo ma un piccolo stratagemma, che vi rivelo nella ricetta, l’ha reso un dolce gradito anche a me.

LE REGOLE DELLA TRADIZIONE DELLA PASTIERA NAPOLETANA

Vi ho già raccontato le leggende sull’origine e la storia della pastiera nella mia ricetta della pastiera al cioccolato.

Una versione moderna è un po’ irriverente di quella classica che faccio per non competere con quella di mia madre che a detta di molti resta la migliore delle pastiere.

Di fatto però le regole della pastiera restano le stesse se si vuole rispettare la tradizione.

In primis le strisce che devono essere sette (7), tre sopra e quattrosotto per formare dei rombi.

Il numero è legato alla leggenda sull’origine della pastiera e dei 7 doni; farina, grano cotto, ricotta di pecora, uova, fiori di arancio, zucchero, vaniglia e spezie che i napoletani regalavano alla sirena.

I 7 doni mescolati dalla sirena diedero origine al famigerato dolce.

Un’altra interpretazione invece ascrive il numero sette alla planimetria dell’antica città di Napoli rappresentando ri tre re Decumani (superiore, maggiore e inferiore) e i quattro Cardini (i vicoli) della città antica.

Altro dato numerale della pastiera è il cinque (chi dice addirittura nove), tante sono le pastiere che secondo la tradizione si devono fare almeno 3 si dovrebbero regalare.

Infine due sono i giorni (24 ore) di riposo che la pastiera dovrebbe subire prima di essere consumata affinchè tutti i sapori si amalghimino bene.

Sapevi tutte queste cose sulla pastiera? scrivimelo nei commenti.

E adesso che lo sai, non resta che fare questo dolce di Pasqua che nel resto d’italia ha superato il confine della festa pasquale per essere fatto durante tutto l’anno.

Ingredienti per la frolla:

• 300 g di farina 00
• 125 g di burro a temperatura ambiente
• 110 g di zucchero semolato (ovvero bianco)
• 1 uovo + 1 tuorlo
• 1 bustina di vanillina (oppure i cucchiaino di estratto di vaniglia)
• scorza di 1 limone di Amalfi

Ingredienti per il ripieno:

• 580 g di grano cotto (1 barattolo)
• 350 g di ricotta di pecora (o vaccina)
• 300 g di zucchero semolato
• 100 ml di latte
• 30 g di burro
• 3 uova + 1 tuorlo
• 50 g di canditi (scorze di arancia e cedro)
• 1 cucchiaio raso di acqua di fiori di arancio
• scorza di 1 limone biologico
• scorza di un arancio biologico
• 1 stecca di cannella

Procedimento:

Il giorno precedente mettere a cuocere il grano con il latte, il burro e una stecca di cannella (o un cucchiaino di cannella un polvere se non trovate la stecca).

Lasciate riposare tutta la notte o tutta la mattina.

Lavorate la ricotta con lo zucchero e tuorli, una per volta; aggiungendo il seguente quando quello precedente sarà interamente assorbito.

Unite alla ricotta scorza di arancia, limone e acqua di fior d’arancio.

Frullate i canditi [operazione opzionale ma noi a casa la facciamo sempre perchè io non amo sentire i canditi interi].

Inserite il grano cotto (io ne frullo metà per renderlo più cremoso) nel composto di ricotta e i canditi (frullati).

Montate gli albumi a neve ben ferma.

Per ultimo inserite le chiare montate a neve, incorporandole con movimenti delicati dal basso verso l’alto fino a quando ben incorporate nel composto.

Prendete una parte d’impasto e ricavate 7 strisce della stessa altezza, mettetele su un foglio di carta forno o su un piatto e mettetele in frigorifero mentre preparate il guscio.

Stendete la frolla su un foglio di carta forno e inseritela in una teglia per crostate con la tutta la carta, bucherellatela con i rebbi di una forchetta sul fondo.

Inserite il composto di ricotta nel guscio di pasta frolla e ricoprite con le 7 strisce posizione a incrocio per formare dei rombi.

Infornate nel forno preriscaldato a 180°, posizionando la teglia nella parte bassa del forno (1 livello dalla base).

Fate cuocere per 50°/60° minuti (dipende dalla potenza del forno) a 180°.

[Se verso metà cottura vedete che si sta colorando troppo, coprite la superficie con un foglio di alluminio].

Trucco per la pastiera perfetta: dieci minuti prima mettete una cucchiarella sulla porta del forno per consentire al vapore di fuoriuscire e far ultimare la cottura in maniera ideale.

Ricordate di fare il dolce, preferibilmente, due giorni prima per far si che i sapori si amalghimino perfettamente.