cacio e pepe

Cacio e pepe è un classico della cucina romana, un piatto semplice a base di pecorino romano e abbondante pepe con cui condire la pasta.

Lo scorso week end ho partecipato al Cacio & Pepe festival indetto da Eataly Roma, e di cui sono stata ospite avendo, l’occasione di assaggiare diverse reinterpretazioni interessanti (supplì, frittatina cacio e pepe al lime, maritozzo, pizza bianca calda con cacio e pepe).

In quell’occasione, vedendo le mie stories ho ricevuto diverse richieste della mia personale versione di questo piatto tanto amato da molti.

Mi sono accorta così che, pur essendo un piatto della tradizione regionale a cui appartengo, non lo avevo ancora pubblicato.

Nel cercarlo sul blog mi sono accorta di avere la ricetta in bozza ma non l’avevo ancora pubblicata sicchè ho prontamente rimediato ed eccola qui!

E’ un primo semplice da fare tuttavia insidioso.

Di fatti, se non si presta attenzione alla sua preparazione, potrebbe risultare troppo asciutto oppure pastoso.

Di sicuro per gustarlo in maniera ottimale è opportuno mangiarlo appena fatto.

Ha un sapore intenso di pecorino e una nota peposa che riflette un gusto pungente e deciso eppure difficilmente non piace.

A me personalmente piace molto e in questi anni, girando nei ristoranti come food blogger, mi è capitato di assaggiarlo fatto da diversi chef e fra quella che ho apprezzato di più è con gamberi e lime di Heinz Beck.

Una versione che presentò in occasione della manifestazione Taste of Rome e che prima poi vi farò.

Oggi però ho voluto farvi la versione classica, essendo quella più richiesta, in cui ho aggiunto al pepe nero quello rosa perché più delicato.

TRUCCHI PER UNA CACIO E PEPE PERFETTA

Come dicevo sopra gli ingredienti di questo piatto sono semplici e come tali, per fare una ricetta aderente alla tradizione, ci va il pecorino romano, e non il parmigiano, il pepe e alcun altra spezia.

Un accorgimento fondamentale è fare una cremina con il formaggio e poca acqua di cottura della pasta e mantecare poi la pasta con la salsa fuori dal fuoco per evitare che il formaggio faccia grumi.

Il pepe andrebbe macinato, o meglio pestato al mortaio, al momento per mantenere aroma e profumo intensi.

La pasta da utilizzare rigorosamente è il tonnarello ma se non doveste trovarlo potrete optare per uno spaghettone più che uno spaghetto n.5.

ORIGINE DELLA RICETTA

La cacio e pepe è il più antico di tutti i più rinomati classici della cucina capitolina, risale ai tempi della transumanza quando non era facile reperire gli ingredienti.

Inoltre quelli che portavano con se dovevano avere un lungo stato di conservazione come il cacio appunto e la pasta essiccata.

La sua origine quindi affonda nella tradizione contadina e i pastori dell’agro pontino e la scelta degli ingredienti non sembrerebbe casuale.

Il pepe infatti stimola i recettori del calore aiutando i pastori a proteggersi dal freddo, il pecorino stagionato (cacio) si conservava a lungo come la pasta.

La storia della ricetta dice che gli oste quando facevano questo piatto erano soliti abbondare con formaggio per farla secca in modo da vendere più vino per mandarla giù.

La ricetta nata nella notte dei tempi ha attraversato secoli e confini regionali sino a diventare uno dei primi più apprezzati non solo nel Lazio ma in tutta Italia.

Vediamo allora come farla al meglio…

Ingredienti per due persone:

160 g di tonnarelli
100 g di pecorino romano grattugiato
3 g di pepe nero (e rosa) macinato al momento
sale q.b.

Procedimento:

Mettete a bollire l’acqua sul fuoco.

Raccogliete il pecorino grattugiato in una ciotola, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e fuori dal fuoco mescolate con una frusta per ottenere una cremina.

[Se necessario aggiungete ancora poca acqua di cottura].

Solo quando l’acqua arriva a bollore aggiungete poco sale (tenete presente che il pecorino è già salato di suo).

Nel frattempo pestate o macinate il pepe nero e rosa e mettetelo a tostare in una padella capiente idonea a raccogliere la pasta.

Aggiungete un paio di mestoli di acqua di cottura poi unite la pasta a metà del tempo della sua cottura.

Fata cuocere, aggiungendo l’acqua della pasta che avete tenuto da parte, man mano che la pasta la assorbe.

Quando mancano cinque minuti all’ultimazione della cottura della pasta, spegnete il fuoco e unite la crema di pecorino mescolando fuori dal fornello per non creare grumi di formaggio e se occorresse aggiungete qualche cucchiaio di acqua della pasta per rendere il piatto più cremoso.

Una volta mantecata a dovere, impiattate e consumate subito.

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