Cacioni dolci marchigiani

Cacioni dolci è una di pasqua tipica della tradizione marchigiana.

Sono ravioli di pasta frolla farciti con un ripieno insolito a base di pecorino e zucchero.

In verità esistono due versioni una dolce e una salata ma quella che va per la maggiore è quella dolce.

Come tutte le ricette della tradizione ne esistono diverse versioni; la più ricorrente è una versione semplificata a base di ricotta e cioccolato.

Altri mettono canditi oppure uvetta e poi c’è chi resta fedele alla tradizione usando pecorino stagionato e fresco lavorato con zucchero, uova e scorza di limone.

Essendo un’appassionata sperimentatrice delle ricette della tradizione ho optato per la ricetta tradizionale, poiché mi è piaciuta ho deciso di pubblicarla sul mio blog.

L’ETIMOLOGIA DEI DIVERSI NOMI

I diversi nomi di questo dolce, calcioni, caciuni, cacioni, piconi, caciù derivano dall’ingrediente di cui sono ripieni, il “cacio”.

L’altro nome piconi, invece, deriverebbe dal taglio a croce che si pratica sulla superficie detta picata da cui il nome appunto.

E’ una ricetta della cultura contadina, si tratta di una sfoglia tirata sottile farcita con un composto di formaggio impasto con le uova e scorza di limone.

Sull’origine non si sa molto se non che sia una ricetta dell’Italia preunitaria e che sia diffusa in tutte le Marche, in particolare di Arcevia, Serra San Quirico, Apiro, Cingoli, Treia sino ad Ascoli Piceno.

LA RICETTA DEI CACIONI: PROVE DISFATTE E SOSTITUZIONI DI FORTUNA

Non storcete il naso all’idea di un raviolo di frolla farcito con pecorino e zucchero perchè l’abbinamento funziona eccome!

Nel gioco di sapori di questo dolce la scorza di limone gioca un ruolo fondamentale che vi consiglio di non trascurare.

Per la ricetta ho fatto diverse prove e qualche aggiustamento di fortuna.

Prima ho provato una versione con frolla all’olio ma nella stesura è risultata più fragile e poco elastica.

Volevo tuttavia evitare la versione originale con lo strutto così ho optato per quella al burro se nonchè mi sono accorta che per farla mi mancava un uovo.

Ho cercato le possibili sostituzioni che si trovano in rete (banana, mela, farina di ceci, semi di lino, agar agar) ma mi sembravano tutte inadatte.

Se nonchè un tra, cercando l’uovo perduto nel mio frigorifero mi sono imbattuta in un residuo di ricotta che mi era avanzata da un’altra ricetta.

Ho aggiunto mezzo cucchiaio nell’impasto e mi è venuto bene, un po’ più elastico piuttosto che frolloso ma ha tenuto bene la stesura della pasta che deve essere stesa sottile.

In ogni caso l’esperimento lo condivido solo per vostra opportuna conoscenza nel caso vi trovaste in una simile situazione.

La ricetta invece è quella tradizionale con burro al posto dello strutto.

E’ perfetta per la colazione di Pasqua e per le scampagnate di Pasquetta anche da accompagnare con il salame per l’effetto dolce salato tipico di pasqua.

Se volete provarla ecco come farla..

Ingredienti:

• 350 g di farina 00
• 100 g di zucchero
• 50 g di burro fuso o strutto
• 3 uova

Ingredienti per il ripieno:

• 250 g di pecorino fresco (non piccante) grattugiato
• 250 g di pecorino dolce stagionato grattugiato
• 150 g di zucchero
• 3 uova
• scorza grattugiata di 1 limone

Procedimento:

Per preparare i cacioni iniziate con l’impasto che dovrà poi riposare per due ore.

Disponete la farina a fontana, unite le uova e l’olio quindi impastate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per due ore.

Lavorate i formaggi con le uova e la scorza grattugiata del limone e lasciate riposare per mezz’ora (meglio se tutta la notte) in frigorifero.

Stendete la sfoglia sottile (preferibilmente con una macchina per la pasta).

Ricavate dei cerchi mettete il ripieno al centro di ciascun disco, ripiegatelo su se stesso per ottenere una mezzaluna, sigillate i bordi.

Disponete i cacioni su una teglia ricoperta di carta forno, spennellateli con un tuorlo d’uovo sbattuto (oppure con latte un pizzico di curcuma) e praticate una croce al centro del riavolo.

Infornate a 180° nel forno preriscaldato e fate cuocere per 20 minuti in modalità statica.

Sfornate e lasciate raffreddare prima di consumarli.

Se volete una versione salata di questa ricetta vi suggerisco i fidoni abruzzesi, tipici di Pasqua cugini di questa ricetta (leggete l’articolo).

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