Ricciarelli

Ricciarelli sono dolci tipici delle festività natalizie originari della pasticceria senese.

Sono privi di farina ma ottenuti con un impasto a base di mandorle simile al marzapane, albumi, zucchero a velo, aromatizzati con scorza di arancia e aroma di mandorle amare.

Dal 2020 è diventato un prodotto IGP avente la denominazione Ricciarelli di Siena e ha il privilegio di essere il primo prodotto dolciario per l’Italia ad avere la tutela europea.

Secondo la tradizione ideali da consumare con Vin Santo o Moscadello di Montalcino ma sono buonissimi anche da soli.

RICCIARELLI DI SIENA

Fare i ricciarelli è davvero facile soprattutto nella versione semplificata fatta in casa che non richiede la copertura con ostie come si trovano in commercio.

Il sapore tuttavia è straordinariamente simile soprattutto se seguirete i consigli che vi do in questo articolo.

Innanzitutto il tempo di riposo è fondamentale per replicare il sapore del dolce come lo conoscete.

Sicchè, una volta assemblati tutti gli ingredienti, avvolgete il panetto nella pellicola oppure in una ciotola ricoperta chiusa in maniera ermetica per non farlo seccare e lasciatelo a riposo per 24 ore.

Se avete fretta potete ridurre i tempi a 12 ore ma io vi consiglio di lasciarlo riposare per due giorni sentirete la differenza di sapore credetemi.

Una volta ricavata la forma ovale aiutatevi con un tarocco per lisciare e uniformare i bordi.

Per ultimo inumidite la superficie con la mano appena umida (non deve colare acqua) prima di ricoprirli di zucchero a velo per farlo aderire quest’ultimo bene.

Ricordate che le crepe sulla superficie sono caratteristiche benchè a me non siano venute probabilmente perchè li ho fatti di dimensione più piccola della norma e i tempi per cuocerli sono stati inferiori.

LE ORIGINE DEL DOLCE

Pare che in origine nel XV secolo esistessero dolci simili, chiamati “morselletti” (ovvero piccoli morsi) fatti con mandorle, miele, uova, cannella, noce moscata.

Ufficialmente il nome “ricciarello” compare scritto nel XIX secolo ma in una forma arricciata.

Secondo la leggenda fu il cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca, al ritorno dalle crociate, a introdurre questo dolce che gli ricordava le calzature orientali di fatto arricciate nel suo castello di Volterra.

Sono talmente radicati nella cultura locale da essere stati ritratti anche sui soffitti di antiche spezierie, o botteghe dolciarie, nei pressi di Piazza del Campo di Siena insieme ad altri dolci della tradizione toscana come il panforte.

Da allora sono diventati parte integrante del patrimonio gastronomico toscano (e italiano) nonchè un prodotto delle feste immancabile sulle tavole toscane e non solo.

Tuttavia esistono anche delle varianti al di fuori dalla città di Siena come ad esempio a Pomarance dove usano un impasto simile posto su una foglia di ostia circolare senza avere una forma ben precisa.

Adesso che sapete tutto di questo dolce non vi resta che provare a farlo, io ve lo consiglio vi darà molta soddisfazione.

Eccovi quindi ingredienti e procedimento per farli perfetti..

Ingredienti:

• 200 g di farina di mandorle
• 200 g di zucchero a velo
• 2 albumi di uovo
• 2-3 cucchiai d acqua
• 1 cucchiaino di aroma di mandorle amare
• un cucchiaino raso di succo di limone
• 1 bacca di vaniglia (solo i semi) oppure una bustina di vanillina
• scorza grattugiata di un’arancia bio (edibile)

Procedimento:

Radunate in una ciotola albume di uova, aroma al rum, scorza di arancia semi di vaniglia (o vanillina) poi sbattete tutto con le fruste fino a ottenere un composto liquido schiumoso (non devono essere montate a neve).

Aggiungete quindi lo zucchero a velo, la farina di mandorle e mescolate fino a ottenere un composto ben amalgamato morbido e compatto.

Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per 24 ore.

[Aroma e profumo sono proporzionalo al maggior tempo di riposo in frigorifero].

Riprendete l’impasto e lavoratelo su un tavolo spolverizzato di zucchero a velo.

Formate un filoncino largo 3 centimetri e ricavate tante porzioni di 25 grammi circa ciascuno.

Date la forma di un chicco di riso allungando le estremità dell’impasto poi bagnatelo con le dita appena inumidite (non devono colare acqua) dopodichè cospargete con zucchero a velo setacciato.

Distribuiteli su una leccarda ricoperta di carta forno e leggermente spolverizzata di farina (per non farli attaccare) distanziati di 3 o 4 centimetri fra di loro.

Infornate e fate cuocere a 110° per dieci minuti poi altri cinque minuti a 150°.

Sfornate e fate raffreddare completamente prima si servirli o confezionarli spolverizzati con altro zucchero a velo.

Si conservano chiusi in una scotola a chiusure ermetica per quattro o cinque giorni.

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