Tozzetti viterbesi alle nocciole
Tozzetti viterbesi alla nocciole sono biscotti tipici del Lazio croccanti, dal sapore rustico e intenso di nocciola.
Amabili da consumare sia da soli secchi che intinti in vini liquorosi come la tradizione vuole.
Sono fra i dolci fatti in casa fra i più graditi da ricevere, perfetti quindi da regalare anche per le imminenti festività natalizie.
La loro peculiarità è di subire due cotture: una in forma di filoncini poi in pezzi ricavati tagliando a fette il filoncino quando è ancora caldo e morbido.
Di fatti la sua forma tipica allungata è ottenuta tagliando in diagonale i filoncini d’impasto dopo la prima cottura.
Invece la doppia cottura rende questo biscotto tipicamente secco, croccante e ben conservabile a lungo, perfetto quindi come regalo perchè non rischia di deteriorarsi.
E’ un genere di biscotti presente in diverse regioni d’Italia in particolare in Toscana, dove prende il nome di cantuccio, mentre in Umbria, Abruzzo e Lazio si chiama tozzetto.
Ce ne sono poi altre versioni più o meno similari in Basilicata, Romagna e Sicilia con significati diversi.
Li ho preparati durante una delle cinque cooking class organizzate dalla Camera di commercio Rieti-Viterbo n diretta sulla loro pagina Facebook.
Visto il successo della scorso anno (vedi nell’archivio le ricette dei turchetti di Belmonte e la zuppa cicerchie e castagne) il progetto “Turismo e Cultura” ha fatto il bis.
Si tratta di una iniziativa volta a promuovere le eccellenza gastronomiche del Lazio attraverso ricette tipiche che ha coinvolto bloggers e giornalisti.
ORIGINE DEI TOZZETTI VITERBESI ALLE NOCCIOLE
La matrice d’origine di questa ricetta è comune a tutte le versioni ovvero essere una ricetta semplice, fatta con ingredienti genuini che erano presenti in tutte le dispense dei contadini.
La ricetta dei tozzetti viterbesi prevede l’impiego di olio extra vergine di oliva al posto del burro ed è proprio questa che rende sui generis rispetto alle altre ricette.
Ulteriore elemento caratteristico è la presenza della nocciola, laddove nelle altre ricette sono per lo più previste le mandorle, nello specifico quella tonda gentile romana.
E’ un dolce delle feste presente nelle migliori occasioni (cresime, matrimoni, festività in generale) ed è perfetto da regalare in ogni occasione.
INDICAZIONI PER FARE LA RICETTA DEI TOZZETTI VITERBESI
La ricetta originale che ho fatto con lo Camera di Commercio, nello specifico con lo chef Felice Arletti che ci ha guidato nella sua realizzazione, prevedeva il doppio delle quantità degli ingredienti.
Nello specifico 900 grammi di farina, le uova erano cinque (di cui una per spennellare), 400 grammi di zucchero, 300 grammi di nocciole, 150 ml di olio extravergine di oliva, 1 bustina di lievito per dolci.
Al riguardo preciso, come ci ha riferito lo chef che la farina non può essere quantificata in maniera esatta perchè ogni farina assorbe gli ingredienti liquidi in maniera soggettiva pur essendo dello stesso tipo (00).
Per cui regolatevi voi, se l’impasto è troppo liquido aggiungetene un po’ se è troppo asciutto aggiungete poco altro olio oppure in alternativa (cosa che io ho fatto) del liquore (3/4 cucchiai) che donerà anche più aromaticità all’impasto.
Importante: se raddoppiate la dose la quantità di lievito non varia resterà sempre una bustina.
Per quanto riguarda le nocciole infine, non devo essere ridotte in polvere nè in granella ma devono essere sminuzzate al coltello.
Tagliatele quindi a età oppure in quattro parti.
Per ultimo in merito alla cottura vi segnalo che se, se volete biscotti più morbidi, il secondo passaggio di cottura in forno dovrà essere breve (3/5 minuti) se invece come me vi piacciono belli croccanti cuoceteli qualche minuto di più fino a quando non saranno color nocciola tenue (5/7 minuti).
In quest’ultimo caso lo zucchero cristallizzerà, il sapore sarà caramellato ma il biscotto è più duro, quindi se li regalate ai vostri nonni eviterei questa opzione.
Ultimo consiglio: per conservarli in buono stato dovete tenerli in una scatola a chiusura ermetica perchè l’aria li farà ammorbidire.
Credo di avervi dato tutti i consigli per farli al meglio, ora non vi resta che provarli perchè meritano soprattutto se userete una nocciola di qualità come quella di cui vi parlo nel prossimo paragrafo.
LA NOCCIOLA TONDA GENTILE ROMANA: L’UNICA NOCCIOLA DOP
La nocciola tonda gentile romana è un’eccellenza della mia regione diventata DOP dal 2009 e, allo stato, è l’unica nocciole ad avere la qualifica DOP.
Si chiama tonda per via della sua forma sferica quasi perfetta.
La sua coltivazione è molto antica risalirebbe al XV tutta la sua origine risalirebbe all’epoca preromana.
Ha un sapore persistente, una texture compatta, è particolarmente croccante e più dolce.
Caratteristiche organolettiche probabilmente derivanti dai terreni fertili e ben drenati dei Monti Cimini e Sabatini che ne favoriscono la coltivazione.
Di fatti la diffusione di nocciole è dovuta alla grande estensione dei noccioleti in quest’area del Lazio (provincia di Viterbo e in particolare Monti Cimini) che ha avuto ampio sviluppo tra gli anni 50-60.
Ovvero quando i terreni agricoli destinati alla coltivazione di questo prodotto passò da 2.000 a 20.000 ettari.
Negli ultimi anni per la sua estesa produzione è diventata il principale riferimento dell’industria dolciaria italiana.
Dopo avervi dato qualche informazione sulla nocciola romana vediamo come usarla per valorizzare questa ricetta..
Ingredienti:
- 450 g di farina 00
- 150 g di zucchero semolato
- 150 g di nocciole
- 75 ml di olio extravergine di oliva (delicato)
- 3 uova
- 1 bustina di lievito per dolci
- scorza di un limone biologico
- (mezzo bicchierino di mistrà o rum)
Preparazione:
Per fare i tozzetti viterbesi iniziate tritando le nocciole al coltello grossolanamente e tenetele da parte.
Non devono essere del tutto tritate bensì sminuzzate sicchè è preferibile farlo a mano e non usare un mixer.
Prelevate la scorza dal limone con una microplane facendo attenzione a non arrivare alla parte bianca (cd albedo).
Sbattete con una forchetta due uova con o zucchero, lasciando da parte la terza che vi occorrerà per spennellare i filoncini.
Aggiungetevi prima la scorza di limone e mescolate, poi l’olio poco alla volta.
Per ultimo inserite le nocciole tritate e amalgamate fino a ottenere un composto uniforme.
In un’altra ciotola miscelate il lievito in polvere con la farina.
Ora unite i composti delle due ciotole mettendo quello di uova e gli altri ingredienti in quello con la farina e lievito.
Mescolate e iniziate a impastare nelle ciotola fino a ottenere un impasto omogeneo.
A questo punto verificate l’impasto, se è troppo asciutto potete aggiungere un po’ di liquore (mistrà o rum) in caso contrario aggiungete poca altra farina alla volta fin quando l’impasto non sarà elastico e malleabile ma non troppo asciutto.
Ungete con olio il piano di lavoro, prelevate delle porzioni d’impasto e ricavate dei filoncini cilindrici circa 30 centimentri, larghi 5-7 cm e alti circa 2 centimetri.
[Con questa quantità io ne ho ricavati 5].
Appiattiteli poco quindi stendeteli su una teglia ricoperta di carta forno.
Spennellateli con l’uovo sbattuto che vi era rimasto, infornate e fateli cuocere a 180° (modalità statica) per 25/30 minuti.
Quando vedete che sono ambrati tirateli fuori, devono essere un po’ morbidi.
A questo punto con un coltello seghettato tagliateli per il senso obbliquo, fintanto che sono ancora caldi e quindi morbidi, a una larghezza di circa 2 centimetri.
Dopodichè rimetteteli sulla teglia con carta forno con una delle parti tagliate all’insù e fate cuocere ancora (sempre a 180°, modalità statica) per altri 5/8 minuti.
Fino a quando risulteranno biscottati.
Estraete la teglia dal forno e lasciate raffreddare completamente; raffreddando si induriranno acquisendo la sua fattezza di biscotto secco e molto croccante.
Gustate i tozzetti viterbesi da solo oppure inzuppati nel vin santo o altro vino liquoroso.
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