Spaghetti alla nerano

Spaghetti alla Nerano è un primo piatto fatto con pasta fatta con aglio, olio e basilico condita con zucchine fritte e provolone del Monaco.

Si tratta di una ricetta campana conosciuta al punto di aver valicato il confine regionale ed essere replicata in tutta Italia.

Si prepara per lo più in estate quando le zucchine sono di stagione ed esprimono al meglio il loro sapore.

LA RICETTA DEGLI SPAGHETTI ALLA NERANO: TIPS

La ricetta è molto semplice da fare ma per una buona riuscita sarebbe opportuno usare le zucchine estive, perchè essendo il loro periodo stagionale sono più saporite.

In relazione alla cottura delle zucchine, la maggior parte le frigge e le usa così pur essendo un po’ asciutte perchè poi si amalgamano con il formaggio che fonderà con il calore.

Tuttavia io ho adottato il trucchetto dello chef Tonino Mellino che uno volta fritte le zucchine, ne reidrata metà porzione cuocendole per poco in acqua bollente.

Un suggerimento per rendere il piatto più leggero? friggete le zucchine nella friggitrice ad aria dopo averle nebulizzate con poco olio extravergine di oliva.

Quanto alla pasta la tradizionale prevede l’utilizzo degli spaghetti (preferibilmente di Gragnano) tuttavia nulla esclude che si possa usare un altro formato ma a mio avviso la pasta lunga è più indicata per questo primo piatto.

Una cosa insostituibile per la realizzazione di questa ricetta è il provolone del Monaco

Non sempre è di facile reperibilità nella altre zone d’Italia, di fatti a me lo ha portato il mio amico Vincenzo dalla Campania, sua regione d’origine.

Il sapore particolare di questo formaggio, a base di caglio di capretto, ha una nota piccante che fa la caratteristica del piatto.

Per questo motivo è sconsigliato sostituirlo con un altro formaggio o al più con del caciocavallo vaccino semi stagionato.

STORIA E ORIGINE DEGLI SPAGHETTI ALLA NERANO

Pare che la ricetta risalga agli anni cinquanta ed ebbe origine nel ristorante Maria Grazia per soddisfare la richiesta di Francesco Caravita, principe di Sirignano e noto come Pupetto, arrivato affamato nel locale dopo la traversata da Capri a Massa Lubrense.

La cucina del ristorante aveva a disposizione soltanto zucchine dell’orto e un misto di formaggi, caciocavallo, pecorino e ricotta secca con i quali elaborò questo piatto.

In seguito i mix di formaggio sarebbe stato sostituito dal provolone del Monaco.

Tuttavia questa sarebbe la storia romanzata mentre la vera origine sarebbe da attribuire alle massaie della costiera amalfitana che avrebbero abbinato per caso i tre ingredienti: zucchine fritte, pasta e caciocavallo.

Qualsiasi sia la vera storia degli spaghetti alla Nerano, certezza inconfutabile è che questo è diventato un piatto iconico della cucina partenopea adottato in tutta Italia.

Ecco a voi come farlo…

Ingredienti per due persone:

• 180 g di spaghetti
• 350 g di zucchine
• 100 g di provolone del Monaco
• 8 foglie di basilico
• 2 spicchi di aglio
• olio extra vergine di oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione:

Lavate e mondate le zucchine privandole delle estremità poi tagliatele a fettine sottili.

Friggetele in olio di oliva abbondante e ben caldo per circa due minuti poi mettetele ad asciugare su carta assorbente.

Una volta asciugate, prelevatene la metà, sbollentatele in acqua bollente.

Asciugatele e conditele con olio a crudo e un pizzico di sale.

Mettete in una padella due cucchiai di olio con due spicchi di aglio e fateli rosolare.

Aggiungete quindi le zucchine fritte e quattro/cinque foglie di basilico.

Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata per metà del tempo di cottura.

Dopodichè scolate la pasta, tenendo da parte un po’ di liquido di cottura, e mettetela nella padella con olio aglio e basilico.

Fate insaporire un minuto poi togliete gli spicchi di aglio e aggiungete un paio di mestoli di acqua calda di cottura.

Portate a cottura la pasta direttamente in padella aggiungendo acqua calda man mano che si ritira (metodo risottato).

Spegnete la fiamma e fuori dal fuoco aggiungete il provolone del Monaco precedentemente grattugiato grossolanamente.

Impiattate aggiungendo qualche altra fogliolina fresca di basilico e, se gradita il tipo di formaggio, una ulteriore grattugiata di provolone del Monaco fresco.