Puntarelle alla romana

Le puntarelle alla romana è un’insalata che fa parte della tradizione culinaria capitolina.

Un piatto semplice nato dalla cultura contadina che ha saputo valorizzare una verdura dal sapore amaro rendendolo una portata prelibata.

LA CUCINA ROMANA LA MIGLIORE AL MONDO PER IL 2022 SECONDO TRIPADVISOR

Mancava sul mio blog perché credevo fosse troppo semplice da condividere.

Tuttavia la recente nomina da parte di TripAdvisor delle cucina romana a migliore cucina del mondo mi ha convinto a dare spazio a questo contorno emblema della tradizione della capitale.

Il famosissimo sito web americano di recensioni da tutto il mondo ha consigliato Roma fra le migliori destinazioni del 2022 come meta turistica ma anche come miglior cucina.

Quest’anno infatti alla graduatoria delle città da visitare, si aggiungono delle classifiche specifiche fra cui quella per gli appassionati di cibo.

Roma quindi non solo migliore meta turistica ma anche gastronomica ed essendo romana consentitemi un moto di fierezza!

COSA SONO LE PUNTARELLE

Già conosciute ai tempi di Plinio che le cita in uno scritto del 1550 a.C. come verdura conosciuta nell’Antico Egitto dove veniva consigliata panacea naturale per curare le malattie del fegato.

Di fatti contengono inulina, fibra che stimola la funzionalità del fegato e ha proprietà proprietà disintossicanti e purificanti.

Ciò come tutte le verdure amare, di cui vi ho raccontato nell’articolo che accompagna la ricetta dell’indivia belga con pere al miele.

Di fatti, non a caso, si consumano spesso durante le feste perché il loro aroma amaro stimola l’attività della bile facilitando la digestione.

Puntarelle è il nome comunemente utilizzato a Roma, zone limitrofe ed alcune regioni meridionali.

Invece nel resto d’Italia sono conosciute come cicoria catalogna.

Nel Lazio ha ottenuto un posto fra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) con il nome di cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta.

Tuttavia non è del tutto esatto definirla cicoria perchè in verità le puntarelle sono i germogli che si formano all’interno del cespo della cicoria.

Hanno un colore verde chiaro o bianco che ricorda vagamente gli asparagi bianchi da cui deriva l’altro nome di cicoria asparago.

La stagionalità delle puntarelle va solitamente da febbraio a metà maggio ma a seconda del clima si può trovare anche in altri periodi.

LE PUNTARELLE ALLA ROMANA COME MI HA INSEGNATO A FARLE PAPA’

Si mangiano crude in insalata e farle è molto semplice tuttavia ci sono diverse scuole di pensiero.

C’è chi lascia le alici a pezzetti e chi invece le pesta nel mortaio.

Io appartengo alla seconda corrente, così infatti mi ha insegnato a farle mio padre chef specializzato in cucina romana.

Quando i miei avevano il ristorante (lo hanno avuto per molti anni da quando eravamo piccole), ricordo che gli avventori dicevano spesso che le puntarelle come le faceva Mimmo non le mangiavano da nessun’altra parte.

Così io pesto aglio con le alici fino a ottenere una poltiglia in cui i due ingredienti sono indistinguibili e poi con condisco le puntarelle aggiungendo poi sale, olio e aceto.

Il segreto che non tutti dicono (insegnamento di mio padre) è di prepararle almeno con un paio di ore di anticipo prima di consumarle in modo che le puntarelle assorbano aromi e sapore.

Altro segreto affatto scontato è di asciugare molto bene le puntarelle prima di condirle per evitare che tirino fuori acqua una volta condite.

Porvatele con questi semplici trucchi e poi mi direte se non sono una bontà, io le adoro!

PUNTARELLE ALLA ROMANA: COME PULIRE

Entrate le puntarelle (germogli) dal centro del cespo di catalogna.

Eliminate la parte finale (gambo) più coriacea poi tagliate ogni rametto a metà e ancora a striscioline sottili

Man mano che le pulite mettetele subito in ammollo in una ciotola con acqua fredda pulita e ghiaccio per almeno un’ora.

Questo passaggio ha una doppia funzione: farle ammorbidire e assumere la tipica forma arricciata ed eliminare parte del retrogusto amaro delle puntarelle.

Al momento di utilizzarle strizzatele bene con una centrifuga per insalata e poi tamponatele bene con carta assorbente prima di condirle.

Ingredienti per due persone:

• 500 g di puntarelle (circa 1 mazzo)
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva (30 g)
• 2 o 3 filetti di acciuga sott’olio
• 1 +1/2 cucchiaio di aceto di vino bianco (20 ml)
• 1 spicchio di aglio grande (o 2 piccoli)
• sale q.b.

Preparazione:

Pulite le puntarelle come spiegato nel paragrafo a capo della ricetta oppure compratele già pulite dal vostro fruttivendolo di fiducia.

Radunatele in un ciotola abbastanza capiente per condirle.

Mettete in un mortaio l’aglio privato della camicia e le acciughe.

Pestateli con il pestello fino a ottenere una pasta.

In una ciotolina emulsionate l’olio con l’aceto.

Versate la pasta di acciughe e aglio sulle puntarelle.

Aggiungete la l’emulsione di olio e aceto.

Salate e poi mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti.

Se lo gradite aggiungete un’alice spezzettata per dare maggiore sapore.

Io l’ho messa soltanto per dare evidenza dell’ingrediente ma aggiunge anche maggior sapore se vi piacciono le alici.

E’ consigliato far riposare l’insalata condita per circa un paio di ore prima di consumarla per assaporare appieno tutti gli aromi.