Gubana

La Gubana è un dolce di pasta lievitata a base di frutta di frutta secca a forma di chiocciola, tipico della tradizione natalizia del Friuli Venezia Giulia.

Così, dopo lo Zelten, sperimentiamo la tradizione di un’altra regione a Statuto autonomo con influssi mitteleuropei, vista la posizione geografica, e sapori molto ricchi per fronteggiare il freddo.

Un dolce con un ripieno ricco di ingredienti gustosi e profumati generalmente servito irrorato di slivovitz, un liquore serbo croato ottenuto dalla distillazione delle prugne, molto diffuso nel Friuli Venezia Giulia.

Secondo la tradizionale viene preparato durante le feste natalizie e pasquali.

ORIGINE DELLA GUBANA

Secondo la storia della gubana appare certo che il dolce sia nato nelle Valli del Natisone.

Pare sia uno dei dolci più antichi considerato che il primo accenno si rinviene nel 1400 laddove Angelo Correr racconta, cronista medievale, riferiva della presentazione di questo lievitato a un banchetto dato in omaggio a Papa Gregorio XII.

La menzione del dolce si riviene poi in diversi scritti settecenteschi nei quali emerge che già all’epoca fosse considerato un dolce della tradizione locale.

Fino alla metà del secolo scorso di preparava esclusivamente in casa poi iniziò a essere fatto da alcuni forni locali.

Fu così che valicò le soglie del focolare domestico per volgere verso la produzione artigianale che gli consentì di valicare il confine regionale ed essere conosciuta in tutta Italia e oltre.

IL NOME GUBANA e IL CONSORZIO

L’origine del nome è contesa; la più accreditata la ricollega al termine guban che in sloveno significa avvolgere, richiamando la forma a chiocciola.

Secondo altri deriverebbe dal termine guba che in slavo significa piega, a richiamare il fatto che sia ripiegata su stessa.

C’e infine chi lo riconduce al termine guban che identifica un fungo porcino locale, la cui forma del cappello ricorda quella del dolce.

A tutela di questo dolce in passato furono fondati diversi consorzi: nel 1973 il “Consorzio per la tutela della Gubana delle Valli del Natisone e nel 1983 vi fu “Consorzio zona d’origine della Gubana tipica di Cividale – Valli del Natisone”.

I due consorzi si unirono poi nel 1990 per dare vita all’attuale “Consorzio per la tutela del marchio Gubana”, volto a ottenere la denominazione di origine della Gubana.

LA MIA RICETTA

La ricetta che vi propongo ha l’aspetto bruzzoloso per via della copertura con zucchero semolato.

Se volete invece un lievitato classico non mettetelo e laccatelo invece con un tuorlo per avere il classico aspetto più lucido del lievitato.

La maggior parte delle ricette che ho visto aveva gli ingredienti staccati dall’impasto per evitare ciò e anche per amalgamare meglio i sapori io frullo tutto.

Poi spatolo la crema ottenuta sull’impasto prima di arrotolarlo.

Ciò vi permetterà di ottenere un decoro estetico a spirale più bello e una farcitura che resterà attaccata all’impasto.

Qualcuno usa mettere una pallina come per la brioche siciliana col tuppo, io ho preferito la chiocciola classica.

Vi consiglio di prepara il dolce con largo anticipo (anche una settimana prima), ciò permetterà ai sapori di legare meglio.

Ingredienti per l’impasto:

• 250 g di farina 00
• 200 g di farina manitoba
• 100 ml di latte a temperatura ambiente
• 100 g di zucchero semolato
• 60 g di burro morbido
• un tuorlo (60 g)
• 16 g di lievito di birra fresco
• scorza di 1 arancia tritata (o limone)

Ingredienti per il ripieno:

• 100 g di uvetta sultanina
• cento ml di grappa (o zibibbo o rum)
• 100 g di gherigli di noci
• 50 g di pinoli
• 60 g di cinquanta g di burro morbido
• 50 g di zucchero semolato
• g di cioccolato fondente in pezzi
• 50 g di cedro candito
• 50 ml di slivovitz (ovvero acquavite di prugne) o grappa
• 20 g di pangrattato
• 4 fichi secchi
• 4 prugne denocciolate
• 2 datteri
• 1 bustina di vanillina
• un uovo
• 1 tuorlo
• scorza di un arancia bio
• scorza di un limone bio
• un pizzico di sale

Procedimento:

Per fare la gubana iniziate preparando il lievitino.

Sciogliete il lievito nel latte intiepidito (massimo 27°), unite la farina e impastate velocemente fino a ottenere un composto omogeneo.

Mettetelo quindi in una ciotola coperta con la pellicola al riparo da correnti a riposare per un’ora.

Il lievitino deve aver raddoppiato di volume, se non così fatelo lievitare ancora.

Versate la farina e lo zucchero nella ciotola della planetaria, aggiungete il lievitino.

Unite anche le scorze di agrumi e le uova precedentemente sbattute con una forchetta.

Azionate la planetaria già munita di gancio a foglia e mentre gira versate il latte a filo gradualmente.

Una volta che l’impasto avrà preso una consistenza elastica sostituite il gancio per impastare.

Iniziate a impastare a velocità media e aggiungete, un pizzico di sale, poi unite gradualmente, un pezzetto alla volta, il burro morbido, inserendo un altro pezzo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito.

Quando l’impasto risulterà incordato, dategli una forma sferica, mettetelo in una ciotola, copritelo con la pellicola e lasciatelo a riposare per almeno 3 ore o fino a quando non avrà raddoppiato il volume.

Preparazione della farcitura e assemblamento:

Nel frattempo mettete tutti gli ingredienti per la farcitura in un mixer e frullate sino a ottenere una sorta di crema ma più grossolana.

Quando risulterà ben lievitato, stendetelo a un’altezza di 0,5 cm e dategli la forma di un rettangolo (50cmx60cm).

Stendete su tutta la superficie il composto di frutta secca frullata lasciando 1 cm dal bordo.

Arrotolate il rettangolo di pasta su se stesso, sigillate i bordi con dell’acqua e mettere la parte con il taglio in sotto.

Imburrate e infarinate una teglia a cerniera da 22 cm oppure metteteci della carta forno.

Arrotolate il salsicciotto nella teglia per dargli la forma di spirale.

Fate lievitare ancora mezz’ora/quarantacinque minuti nell’abitacolo del forno spento con la luce accesa.

Spennellate la gubana con il tuorlo e cospargete di zucchero semolato.

Infornate e fare cuocere a 170° modalità statica per per 50 minuti.

Lasciate intipidire prima di consumarlo.

Procedimento bimby impasto:

Versare nel boccale 100 g di farina e il lievito sciolto in 50 g di latte tiepido (27°), impastare 30 sec./vel.4-5.

Togliete il lievitino e lasciatelo riposare coperto per 30 minuti.

Versate nel boccale la farina e il latte rimasti, il lievitino, lo zucchero, il burro morbido, le uova e la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale, impastate 3 min/pisizione boccale/vel. spiga.

Togliete dal boccale e mettete a lievitare coperto in un luogo tiepido e riparato per 60 minuti.

Preparazione del ripieno:

Accendere il forno a 190°

Mettete l’uvetta a macerare nel passito per 10 minuti.

Nel boccale pulito tostate il pangrattato nel burro: 5 min./varoma/vel.1 e mettete da parte.

Senza lavare il boccale, versate lo zucchero e le scorze di arancia e limone, tritate 20 sec./vel.8.

Riunite sul fondo con la spatola.

Aggiungete il cioccolato a pezzi, il cedro candito, i fichi secchi, i datteri, le noci e le prugne secche e tritate grossolanamente: 5 sec./vel.5

Unite i pinoli, l’uvetta con tutto il vino, l’uovo, il tuorlo, l’acquavite, la vanillina, mescolate: 30 sec./vel.3

Aggiungete ora il pangrattato tostato e amalgamate 20 sec./vel.3.

Completate la preparazione come sopra a partire dalla stesura dell’impasto altro 5 mm dandogli una forma ovale.

Disponete il ripieno al centro dell’impasto.

Arrotolate l’impasto in diagonale per formare un rotolo.

Avvolgete l’impasto su se stesso per dare la classica forma a chiocciola.

Foderate una teglia a cerniera di 22 cm (oppore imburratela e infarinatela) e alloggiateci la gubana.

Spennellate la superficie con il tuorlo d’uovo sbattuto e spolverizzate con zucchero semolato (facoltativo)-

Cuocete in forno a 190° per 40/50 minuti.