Biscotti di San Martino morbidi

I biscotti di San Martino è un dolce palermitano ai semi di anice da intingere nel vino moscato.

Un dolce dedicato a San Martino, patrono dei cavalieri e dei cavalli, dei poveri e degli sciagurati nonché dei sommelier e degli ubriachi.

Nota è la sua leggenda di figlio di un’ufficiale dell’esercito romano, arruolato nell’esercito che un giorno incontrando un mendicante intirizzito dal freddo gli cedette metà del suo mantello per riscaldarsi.

Miracolosamente pioggia e freddo cessarono lasciando spazio a sole e una temperatura più mite, da cui deriva il nome di estate di San Martino.

La leggenda prosegue narrando la comparsa in sogno di Gesù nella notte che gli restituiva l’altra metà del mantello dicendogli: “Ecco qui Martino, il soldato romano che non è battezzato, egli mi ha vestito”.

Al suo risveglio al mattino egli trovò il suo mantello integro, il sogno lo scosse al punto di indurlo a farsi battezzare lasciando l’esercito per diventare un monaco.

ORIGINE DEI BISCOTTI DI SAN MARTINO

I biscotti di San Martino è una ricetta tipica siciliana che si prepara in occasione della festa dedicata dal calendario al santo e festeggiata anche in altre parti d’Italia.

In particolare l’11 novembre non era solo la festa del santo ma anche un evento importante per il mondo rurale che in questa data festeggiava il rinnovo dei contratti agrari.

Per l’occasione si banchettava con frutta stagione e vino novello nel quale veniva intinti questi biscotti.

Il detto recitava “A San Martino ogni mosto è vino” per ricordare che in questo periodo si aprivano le botti e le cantine per degustare il vino novello.

TRE DIVERSE VERSIONI DELLA RICETTA

Il vino, pur non essendo presente nell’impasto, è una ingrediente complementare non di poca importanza.

Infatti i biscotti di San Martino nascono come dolce secco e duro da intingere nel vino novello e nel moscato.

Sebbene abbiano lo stesso nome esistono ben tre diverse versioni del sammartinello.

Classico anche detto “tricotto” perché viene cotto tre volte, a tre temperature diverse 200° poi 180° infine 160°.

Ed è la versione del biscotto secco da intingere sul vino o nel moscato; in siciliano “u viscottu ri San Martinu abbagnatu ‘nto muscatu“.

Il sammartnello rasco, probabilmente chiamato così per via della calotta che viene raschiata per farcire il biscotto.

In questa versione il dolce è più morbido, a metà fra un pane dolce e un biscotto e viene farcito con crema di ricotta o marmellata.

Infine la variante decorata di grande impatto visivo essendo interamente ricoperto di glassa, confettini colorati e impreziosito da disegni simili agli ornamenti delle chiese barocche.

Quest’ultima versione ha all’interno una conserva a base di cedro e zuccata che lo rende più ricco di sapore e morbido.

La versione che vi propongo io è la seconda, il sammartinello rasco, semi morbido con la calotta tagliata e farcito con ricotta e cioccolato.

COOKING TIPS: I MIEI CONSIGLI SULLA RICETTA

La ricetta originale era fatta con strutto (nella versione tradizionale viene ancora fatta così) ma potete sostituirlo con il burro, in pari dosi come ho fatto io.

Tenete conto però che se avete problemi di intolleranza al lattosio lo strutto è più indicato e nel caso ricordate di usare ricotta lactose free.

Appena sfornati il biscotto di San Martino rasco somiglierà più a una brioche (vi consiglio di provarla ancora calda, sentirete che bontà) ma una volta raffreddato diventerà più compatto.

Per farcirlo potete anche optare per marmellate o confetture di vostro gradimento oppure creme spalmabili.

Essendo la dose di zucchero piuttosto contenuta anche creme al pistacchio, di mandorla o di nocciole si sposeranno bene senza risultare stucchevoli.

Una chicca? proprio il suo sapore piuttosto neutro fa si che si prestino anche a essere buoni nelle versione farcita con salumi.

Se volete una versione più simile a una brioche sostituite 300 grammi di farina 00 con farina manitoba.

Infine se non trovate i semi di anice potete sostituirli con semi di finocchio.

E adesso dopo i miei consigli e le possibili varianti ecco la ricetta per fare i biscotti di San Martino nella versione farcita..

Ingredienti:

• 500 g di farina 00
• 200 ml di acqua
• 100 g di burro morbido(o strutto)
• 100 g di zucchero semolato
• 25 g di lievito di birra fresco
• 5 g di anice
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• un pizzico di sale

Ingredienti per la farcitura:

• 500 g di ricotta
• 150 g di zucchero a velo
• 75 g di gocce di cioccolato fondente
• 1/2 cucchiaino di cannella (facoltativo)

Ingredienti per la bagna:

• 20 ml di moscato o rum (o altro vino liquoroso)
• 20 ml di acqua

Preparazione:

Per preparare di biscotti di San Martino setacciate la farina e raccoglietela nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero e alla cannella.

Prelevate una porzione di acqua pari a un bicchierino da caffè, intiepiditela fino a massimo 27° (non di più altrimenti ucciderà i fermenti del lievito) e scioglietevi il lievito di birra.

Azionate la planetaria a una modalità bassa mentre è in movimento inserite il lievito sciolto in acqua.

Versate poi a filo la restante acqua.

Inserite anche il burro morbido (o lo strutto) poco alla volta.

Per ultimo mettete anche il pizzico di sale.

Ricordatevi di metterlo solo alla fine per non inibire il processo di lievitazione.

Azionate la planetaria con gancio frusta a spirale e impastate fino a quando non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo.

Ponete la ciotola nel forno spento con luce accesa a lievitare fino a quando non avrà triplicato il volume.

Ci vorranno circa tre ore.

Riprendete l’impasto, ricavate un filone e tagliatelo in pezzi di 60 grammi.

Prendete ciascun pezzo tiratelo per ottenere dei filoncini lunghi circa 26 centimetri poi avvolgeteli su se stessi dandogli una forma a spirale.

Ponete i biscotti su una leccarda ricoperta da carta da forno e lasciate lievitare al riparo da correnti d’aria per almeno mezz’ora.

Una volta ben lievitati, cuoceteli nel forno preriscaldato a 180° per 25/30 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare.

Nel frattempo setacciate la ricotta, unite la ricotta e le gocce di cioccolato.

Raccogliete la crema di ricotta in una sac a poche senza bocchetta e riponete a rassodare in frigorifero.

Miscelate il moscato con l’acqua.

Riprendete i biscotti, tagliate la calotta e spennellate la base con la bagna di moscato e acqua.

Farcite con la crema di ricotta, riponete la calotta e servite.

Se volete potete decorare con zucchero a velo.

SUGGERIMENTI

I biscotti di San Martino sono buoni anche senza farcitura.

Vi consiglio inoltre una ricetta simile salata di origine umbra, le lumachelle Orvietane.

Credit ricetta di Giallo Zafferano