Il gelato é territorio

Il gelato é territorio, l’amore per entrambi può dare origine a cremosi e sorbetti dai connotati fortemente territoriali.

È la cura per ciò che si fa, a impingere sul risultato.

La passione per il gelato si manifesta nella cura che si mette nel crearlo, nel scegliere e studiare gli ingredienti, nella volontà di ottenere un risultato godibile, gustoso persino indimenticabile.

Dopo avervi rivelato la mission dell’Associazione Gelatieri per il Gelato, oggi vi racconto di una giornata trascorsa con i gelatieri laziali per vedere come nasce un gelato artigianale.

Territorialità, competenza, intuito ed estro creativo sono gli elementi dei gelati che sto per raccontarvi.

Sedetevi comodi a leggere e godetevi questa esperienza virtuale in un laboratorio di gelato artigianale.

IL GELATO È TERRITORIO

“Il gelato è territorio “è uno (se non il) fil rouge dell’Associazione Gelatieri per il Gelato.

Stagionalità, biodiversità, territorialità come scelta principale degli ingredienti per il realizzare un gelato.

Conoscenza degli ingredienti locali, la contingenza temporale della loro disponibilità, il picco di maturazione più indicato per catturare il sapore e riprodurlo nel gelato.

Sono alcune delle competenze riscontrate durante le due giornate trascorse da inviata speciale di Aifb, a Palombara Sabina, per raccontare il gelato nel Lazio dei Gelatieri per il Gelato.

Una valorizzazione di prodotti tipici locali che ha dato aderenza territoriale e un connotato fortemente identificativo del territorio al gelato.

Ogni gelato che vi presenterò è una “ricetta sartoriale“, si parte da un ingrediente e si sviluppa attorno a quello, un gusto diverso da tutti gli altri.

GLI INGREDIENTI DEL TERRITORIO UTILIZZATI NEI GELATI DEL LAZIO

Ecco alcuni dei prodotti tipici del Lazio utilizzati dai gelatieri laziali per creare i loro gusti.

I lamponi dei Monti Cimini sono prodotti nel cuore della Tuscia dove hanno trovato un habitat favorevole.

Un micro clima montano e un ecosistema ad alto grado di biodiversità hanno permesso a questi piccoli frutti ricchi di nutrienti di esprimere l’ampio spettro organolettico che li caratterizza.

Restiamo nella Tuscia per parlare delle Nocciole romane della Tuscia, ingrediente presente in molti ricette dolci laziali.

I terreni principalmente vulcanici della provincia di Viterbo e il clima mite della zona rendono questa nocciola croccante e dalla tessitura compatta.

Per queste sue caratteristiche è particolarmente ricercata dall’industria dolciaria, non soltanto laziale.

Visciole dei Monti Lepini, o visciole di Sezze, sono un prodotto tipico pontino ormai ridotto a una produzione domestica limitata.

E’ un frutto simile all’amarena ma di colore più scuro dal sapore acidulato.

Pomodoro “spagnoletta”, tipico dei castelli romani, e conosciuto anche con il nome di Casalino.

Ha una forma tonda, disforme e schiacciata ai poli, un sapore intenso e leggermente acidulo che si accorda bene a quello dei lamponi.

Altro ingrediente molto utilizzato dai gelatieri del Lazio è la ricotta di pecora romana DOP il cui sapore dolciastro di latte e la bassa nota di acidità, la rende particolarmente adatta alla creazione di gelati.

I formaggi sono molto utilizzati nella produzione gelatiera anche per via del loro potere addensante, essendo ricchi di proteine.

Anche il Caciofiore della campagna romana, formaggio antenato del pecorino romano, fatto con caglio vegetale del cardo selvatico, Presidio Slow Food del Lazio, è stato protagonista di uno dei gelati.

Un formaggio con sentori di carciofo e verdure di campo, sapore intenso, non salato, lievemente amaro.

Quello utilizzato era dell’Azienda Riti Formaggi, fra le cinque le aziende che si fregiano del riconoscimento Slow Food.

Olio della Sabina DOP, tipico del territorio sabino, dall’odore fruttato e sapore vellutato e aromatico.

Per la sua caratteristica di olio versatile si presta anche essere declinato anche in un dolce come il gelato.

Quello utilizzato da Fatamorgana proviene dall’azienda Agricola Bagnara che produce olio della Sabina Bio da olive raccolte a mano, coltivate rispettando i cicli della natura, senza trattamenti con pesticidi.

Ecco il concetto di aderenza territoriale del progetto “il gelato è territorio” e sinergia con le piccole aziende locali a filiera corta o km zero, rispettose della natura.

I GELATIERI DEL LAZIO

Il gelato é territorio: storie di gelato e di gelatieri che hanno utilizzato gli ingredienti tipici del Lazio per creare gusti originali e unici nel loro genere, valorizzando il gelato artigianale.

“Nella semplice parola sorbetto si incarna un mondo intero” (Muriel Barbery)

Renato Trabalza della Trattoria di Sora Lella ha utilizzato i lamponi dei Monti Cimini per realizzare il sul Rosso di Sera.

Un sorbetto a base di lamponi dei Monti Cimini, pomodorini Casalino confit, maggiorana e sale di Maldon, fresco ma dalla consistenza cremosa e vellutata simile a un gelato.

La curiosità sul nome e sull’abbinamento degli ingredienti mi ha spinto a chiedere al gelatiere: “Come ti è venuto in mente questo sorbetto?”

R: “una sera a fine servizio mangiando lamponi dei Monti Cimini ho notato un affinità di sapore con i pomodorini, ho pensato quindi di farci un sorbetto“, dopo qualche esperimento è nato così Rosso di Sera.

“Il mio amore per il gelato è nato in tenera età e non è mai più finito” (Ginger Rogers)

Una frase perfetta per il gelato di Fata Morgana appassionata di gelato sin da piccola.

Il suo gusto Sabina in Fiore, nasce dai ricordi della sua adolescenza quando mangiava la pampanella pugliese, tipica della sua terra di origine.

Il caciofiore per vaga assonanza di sapore gli ricordava quel formaggio pugliese servito nella foglia di fico.

Da qui il un gusto gelato che appare come vero cibo deliziante il palato, con ingredienti come il Caciofiore, le foglie di fico e olio della Sabina bio.

Il gelato è felicità condensata (Jessie Lane Adams)

Con la sua Agrigelateria didattica Gretel Factory intende educare i palati dei bambini sin da piccoli al gusto sano e genuino e ragalargli anche felicità.

Per i suoi gelati “naturali” utilizza ingredienti di filiera Ac-Corta, reperiti da realtà locali, contadine o agricole, in grado di garantire cibi sani con una minima intermediazione nella filiera produttiva.

Il suo gusto, Torta ricotta e visciole, è fatto ricotta di un caseificio di Guidonia, visciole di Sezze e streusel di nocciole romane.

“Dubito che al mondo ci sia una sorpresa più emozionante della prima avventura con il gelato” (Heywood Campbell Brown)

La gelateria Golosi per Natura acquista molti dei prodotti, come ricotta, miele e nocciole della Tuscia, dalla Cooperativa Sociale Agricoltura Nuova ubicata all’interno della Riserva naturale di Decima-Malafede.

Una cooperativa storica nata su iniziativa di disoccupati, braccianti e contadini per creare occupazione agricola e preservare l’area di interesse naturale dall’edificazione.

Il suo gelato “ricotta romana con miele di eucalipto e croccante di nocciole della Tuscia“ è fatto con ingredienti del territoriali di questa cooperativa locale a chilometro zero.

Una gelato cremoso alla ricotta, con croccante di nocciole della Tuscia e miele di eucaplito prodotto nel Lazio.

“Ci sono problemi che solo un caffè e un gelato possono risolvere” (Amal-El-Mohtar)

La gelateria Tonka ha messo insieme le due cose ideando un gelato al caffè dal valore etico, lo specialty coffee Tomassi.

Alla mia domanda sulla scelta del gusto che non sembrerebbe avere aderenza territoriale, giacchè il caffè proviene da terre lontane, il gelatiere risponde che voleva creare un gusto valido per tutto l’anno.

Inoltre il caffè viene acquistato da una torrefazione locale, la Tomassi Coffee che si riformissce di caffè da produttori che rispettino i lavoratori, senza sfruttarli e dandogli un salario adeguato.

Il rispetto dell’ambiente emerge anche dai materiali utilizzati nella sua gelateria.

Coppette compostabili o cucchiaini in PLA (plastica biodegradabile) ma anche nella devoluzione di parte dell’incasso alla piantagione di alberi nel mondo per abbattere la C02.

Insomma storie di gelati di qualità ma anche etici e fortemente connesse con le realtà territoriali.

CURIOSITA’ E QUALCHE TRUCCO PER FARE IL GELATO IN CASA

Il gelato fatto in un laboratorio con macchinari professionali è certamente altra cosa rispetto a quello prodotto in casa.

Temperature da gestire in base agli ingredienti, alla quantità di liquidi che solo le macchine possono processare per produrre un risultato perfetto.

Ci sono poi concetti affatto banali da sapere sul gelato; come ad esempio che la sua conservazione è fatta solo con il freddo.

Non servono, quindi, conservanti per conservare il gelato.

Tip&Trick: Per questo motivo se vedete che il gelato acquistato nelle gelaterie artigianali si scioglie in fretta, potete essere certi che sia un gelato di qualità fatto senza conservanti.

L’aria è importante per dare struttura e spatolabilità al gelato e i macchinari professionali con le pale aiutano a incamerarne di più.

Ciò garantisce la cremosità del gelato artigianale che non è possibile replicare in casa.

Tuttavia questo non significa che non si possa fare un buon gelato in casa.

Ci dice Fatamorgana come fare.

Innanzitutto, per raffreddare il gelato in casa, è consigliato utilizzare una vaschetta di alluminio perchè conduce meglio il freddo.

Dovendo fare la mantecatura a mano, bisogna avere l’accortezza di estarre il contenitore dal freezer ogni 30 minuti.

Inoltre è meglio lavorare il composto per circa tre minuti con le fruste o a mano.

Per garantirsi la cremosità, occorre ripetere l’operazione per quattro o cinque volte, fino a quando non avrete ottenuto una consistenza ottimale.

Spero che questi consigli possano esservi stati utili.

RINGRAZIAMENYI

Questo viaggio nel gelato è stata una bellissima esperienza, mi ha arricchita molto e fatto scoprire cose nuove sul gelato.

Ringrazio l’Associazione GxG – Gelatieri per il Gelato e AIFB – Associazione Italiana Foodblogger per avermi scelta come inviata speciale per il progetto “il gelato è territorio” nel Lazio.