Scarcelle pugliesi

Scarcelle pugliesi sono dolci tipici della tradizione pasquale in Puglia.

SCARCELLE PUGLIESI: DIVERSI NOMI PER LO STESSO DOLCE

Le scarcelle è un prodotto pugliese originario del foggiano, esattamente di Manfredonia, ma conosciuto in tutta la Puglia

dove assume nomi diversi: scarcedda, cuddura o puddhica (pannaredda a Matera).

Nel barese si chiama scarcedda e prende il nome dal temine scarsella (dal francese escarselle) che sta a indicare la borsa per denaro di cui il dolce richiama la forma.

Nelle zone intorno a Lecce, ma anche nel brindisino e tarantino, è chiamata invece puddica.

Nome derivante dal verbo puddicare che sta a indicare il lavorare la pasta con i pugni.

Oggi sono inserite nell’elenco dei i prodotto PAT – Prodotto Agroalimentare Tipico stilata dal MIPAAF – Ministero delle Politiche Agricole alimentari e fortestali.

L’ORIGINE DELLA SCARCELLE

Pare che la scarcella in origine fosse un prodotto salato.

Un tarallo intrecciato fatto con farina di grano, olio, sale, pepe e lievito dalla forma circolare propiziatoria.

La forma circolare, infatti, era considerata sin dall’antichità propiziatoria e simbolo di buon auspicio.

Con l’introduzione della zucchero la scarcella si trasformò in dolce, fatto di pasta frolla, ricoperto con fondente di zucchero e decorato con confettini colorati.

Era il dolce dei ceti più poveri e veniva regalato ai bambini con forma di un gallo per i maschietti, bambola per le femminucce, un cestino o colomba.

C’era poi la scarcella a forma di cuore regalata dalle giovani ai fidanzati nel giorno di Pasqua con un solo uovo per le famiglie meno abbienti e tre per quelle più ricche.

Nel barese invece erano le suocere a regalarle alle future nuore.

UN DOLCE SIMBOLO DELLA RESURREZIONE

Con l’avvento del Cristianesimo la scarcella divenne, invece, un dolce emblema della resurrezione con l’inserimento dell’uovo.

L’uovo infatti è considerato simbolo della Resurrezione poiché rappresenterebbe il corpo di Cristo che nel giorno di Pasqua si liberò dal sepolcro.

Secondo una tesi infatti il nome scarcella deriverebbe dal verbo scarcerare, a indicare proprio Cristo che si è scarcerato da sepolcro.

Secondo altri invece, il dolce sarebbe anche un simbolo di liberazione dal peccato originale come le uova liberate dall’intreccio di pasta.

Inizialmente veniva consumato il lunedì dopo Pasqua ma in seguito divenne il dolce della settimana santa.

Mi sembrava quindi il dolce ideale da proporvi il giorno dopo la domenica delle palme che apre la settimana santa.

Ingredienti per 6 scarcelle:

• 500 g farina
• 150 g zucchero
• 100 g di olio
• 100 ml di latte
• 8 g di lievito per dolci
• 1 uovo
• la scorza di 1 limone

Ingredienti per la glassa:

• 150 g zucchero a velo
• 3 g di succo di limone
• 1 albume

Ingredienti per decorare:

• 2/6 uova piccole
• codette colorate per decorare

Preparazione:

Per preparare le scarcelle pugliesi radunate farina, zucchero e lievito e mescolate.

Disponetele quindi a fontana e aromatizzatele con la scorza del limone.

(Tenete il frutto da parte, vi servirà per fare la glassa).

Unite l’olio appena sbattuto e poi a filo l’olio poco alla volta.

Aggiungete infine il latte e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Formate una palla, schiacciandola un pochino al centro, e mettetela a riposare coperta con un canovaccio di cotone pulito per mezz’ora.

Nel frattempo cuocete le uova 2 o 6 a seconda che vogliate inserirle in tutte le scarcelle o meno.

Mettetele in un tegame con acqua fredda e fatele cuocere per 8 minuti da quando l’acqua inizia a bollire.

Raffreddatele poi in acqua senza togliere la buccia, asciugatele e tenetele da parte.

Riprendete l’impasto e dividetelo in porzioni di circa 65/70 g ciascuno.

Se intendete inserire l’uovo tenetevi sui 70 g almeno.

Da ciascun pezzo ricavate 3 filoni e intrecciateli fra di loro (a due o tre fili) per formare una treccia poi congiungete le estremità per formare una ciambelle.

Se volete a questo punto potete inserire l’uovo sodo nel centro della ciambella e fermarlo con due strisce di pasta messe sopra a croce.

Diversamente lasciate la ciambella libera senza uovo.

Cuocete in forno statico a 180° per 45-50 minuti.

Verso metà cottura coprite le scarcelle pugliesi con un foglio di carta forno per non farle scurire troppo.

Per decorare le scarcelle:

Una volta cotte sfornate e lasciatele raffreddare.

Preparate la glassa per decorarle radunando in una ciotola lo zucchero a velo e il succo di limone.

Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti poi versate la glassa sulla superficie della scarcelle.

Fintanto che la glassa è ancora umida decorate con codette colorate.

Lasciate asciugare bene prima di consumarle.

In alternativa potete ricoprirla con la glassa spumosa come quella che trovate nella Ciaramicola, altro dolce pasquale.

Credit ricetta da GZ