Carciofi alla romana di papà

Carciofi alla romana di papà, ricetta della tradizione laziale che ho imparato a fare da lui.

IO FIGLIA DELLA CUCINA ROMANA

Parlo poco di mio padre chef perchè non mi sento alla sua altezza ma posso ragionevolmente definirmi figlia della cucina roma.

Cucinare mi piaceva ma non ero dedita al food maniera totalitaria avendo scelto le leggi come pane quotidiano

A dirla tutta non sgomitavo per avere il mio spazio nella cucina, avendo padre e madre molto bravi.

In casa la regina dei fuochi era mia madre, di fatti molto l’ho appreso da lei.

Mio padre invece cucinava per lo più nel nostro ristorante che abbiamo avuto circa vent’anni e quando era a casa lo lasciavamo riposare.

C’era ben poco da stargli a fianco quando era all’opera, perché “pattinava” da una pentola all’altra e non voleva nessuno attorno.

Da quando è scoppiata la pandemia, consigliato dal medico, ha smesso di lavorare.

Così ogni tanto gli chiedo di farmi da tutor nella preparazione di alcune ricette nelle quali mi sento meno confidente.

Essendo lui specializzato in cucina romana , gli ho chiesto di osservarmi mentre li preparavo per essere sicura di saperli fare a “regola d’arte“.

Mi promossa a pieni voti così ho deciso di pubblicare la ricetta di famiglia condividendone i segreti.

CARCIOFI ALLA ROMANA: I SEGRETI PER FARLI PERFETTI

Partiamo dall’assunto che per essere chiamati “alla romana”, occorre necessariamente usare i carciofi del Lazio IGP.

Altro ingrediente tipico è la mentuccia romana, anche detta nepitella.

Pur essendo della stessa famiglia della menta, ha un sapore e un odore meno spiccati che la rende più adatta per le preparazioni in cucina.

Se proprio non la trovaste sostituitela con il prezzemolo e non con la menta comune.

Non lesinate con l’olio perchè per farli buoni ce ne vuole in abbondanza.

Acqua e limone è fondamentale per non farli annerire, meglio ancora se passate anche le metà del limone attorno ai carciofi prima di tuffarli nell’acqua acidulata.

Mio padre ci mette un pochino di vino bianco, non tutti lo fanno, ma vi assicuro che fa la differenza in termini di sapore.

Ultima cosa: la carta forno è essenziale per ottenere una cottura stufata che rende morbidi e mantenga umidi di carciofi in cottura.

IL CARCIOFO DEL LAZIO IGP

Il carciofo romanesco del Lazio IGP (Indicazione Geografica Protetta) anche chiamato mammolo o cimarolo, è il fiore all’occhiello della produzione laziale.

Di fatti è tutelato dal Consorzio per la Tutela del Carciofo Romanesco (riferimento normativo qui).

Pensate che è stato il primo prodotto ortofrutticolo italiano ad aver ottenuto il riconoscimento europeo nel 2001.

La principale zona di produzione è compresa fra Roma e Civitavecchia, in particolare Ladispoli e Cerveteri, dove si coltivano due cultivar: il Castellammare (precoce) e il Campagnolo (tardivo).

Di fatti proprio a Ladispoli si tiene la più grande manifestazione fieristica di questo ortaggio, istituita nel 1950 che ricorre con cadenza annuale nel mese di aprile.

La caratteristica che lo contraddistingue rispetto agli altri carciofi è la forma sferica schiacciata, le maggiori dimensioni (diametro superiore ai 10 cm), e un colore variegato dal verde al violetto.

La parte centrale sferica è chiamata propriamente cimarolo o mammola.

Il carciofo del Lazio in cucina è particolarmente apprezzato perchè più tenero e privo di spine.

Al mercato si trova fa metà febbraio fino a maggio, questa quindi è la stagione perfetta per fare il carciofo romanesco.

LO SPUNTO PER PUBBLICARE I CARCIOFI ALLA ROMANA

Il motivo che mi ha spinto a pubblicare la ricetta dei carciofi alla romana è innanzitutto la stagionalità dell’ortaggio.

In secondo luogo il fatto di essermi resa conto di non averlo sul blog solo quando sono stata coinvolta dal progetto #cucinalaregione, ideato da il Babbuino Ghiotto, in qualità di portavoce del Lazio.

Un progetto molto carino che potete seguire nella loro pagina Instagram che porta a conoscere le tipicità delle regioni d’Italia.

Dovendo condividere le ricette della mia regione, mi sono resa conto di aver dato per scontato di averne alcune che invece non ho ancora pubblicato, come questa dei carciofi alla romana.

Sul blog ho oltre 600 ricette per cui in più di cinque anni di pubblicazioni, ho perso un po’ la bussola di quelle pubblicate.

E’ stata pertanto un’occasione, oltre che divertente, anche per fare un overwiev delle ricette della mia regione presenti sul blog e di quelle mancanti che cercherò di pubblicare al più presto!

Nel frattempo cimentatevi con la preparazione di questo piatto dal sapore eccezionale!

Ingredienti:

• 4 carciofi romani (mammole)
• 100 ml di olio d’oliva
• 80 ml di acqua
• 50 ml di di vino bianco (1 bicchierino da caffè)
• 2 spicchi di aglio
• 1 stelo di prezzemolo
• un mazzetto di mentuccia romana
• sale q.b.

Ingrendienti:

Preparate una ciotola con acqua e succo limone.

Se non usate i guanti monouso, passate sulle mani i limoni spremuti per non farle annerire quando pulite i carciofi.

Sfogliate i carciofi eliminando le foglie più dure.

Tagliate la punta del carciofo facendo un taglio orizzontale di circa due dita.

Tagliate una parte dei gambi lasciandone attaccato un pezzo di circa 4 cm e teneteli da parte.

Con uno spelucchio (meglio se quello curvo) eliminate la parte più esterna del gambo tagliato.

Pelate anche la parte di gambo che avete lasciato attaccato al carciofo e mondate anche la parte finale di quest’ultimo senza affondare troppo il coltello.

Allargate la parte interna del carciofo schiacciandola sul tavolo poi eliminate con cura la barbetta interna.

Man mano che avrete mondato i carciofi, tuffateli in nell’acqua acidulata con limone e lasciateli li mentre preparate il ripieno di erbe.

Preparate un battuto di mentuccia, qualche stelo di prezzemolo e aglio fresco.

Prima di tagliar l’aglio schiacciatelo con un coltello; in questo modo sarà più facile tagliarlo a pezzettini.

Radunate il trito di erbe aromatiche, aggiungete un pizzico di sale (poco pepe se gradite), poco pepe e mescolate.

Scolate e asciugate i carciofi con carta assorbente.

Raccogliete con un cucchiaino il trito e inseritelo nella corolla (cavità centrale) di ciascun carciofo.

Mettete metà olio nella pentola.

Sistemate i carciofi capovolti (con la testa sul fondo della pentola) in un tegame dai bordi alti, posizionandoli uno vicino all’altro.

Inserite anche gli altri pezzetti da gambi che avevate tagliato.

Salate poco, aggiungete il restante olio e iniziate a cuocere a fuoco medio.

Aggiungete ora l’acqua e il vino coprite bene con la carta forno precedentemente bagnata e strizzata.

Quindi coprite con un coperchio.

Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti da quando inizia a sobbollire e fino a quando l’acqua non sarà evaporata e i carciofi risulteranno morbidi.

CERCHI ALTRE RICETTE CON I CARCIOFI?

Provali crudi in carpaccio di carciofi con scaglie di parmigiano.

Se invece cerchi un altro piatto tipico laziale prova la vignarola.