Pasta c’anciova e muddica atturrata my way

La pasta c’anciova e muddica è una ricetta della cultura gastronomica siciliana semplice ed economica.

In diletto siciliano il nome completo del piatto è pasta c’anciova, astrattu e muddica atturrata ovvero pasta con l’acciuga, l’estratto e la mollica tostata.

PASTA C’ANCIOVA E MUDDICA MY WAY E RICORDI

Per la precisione questo piatto è palermitano e si dovrebbe preparare in rosso con l’aggiunta di concentrato di pomodoro.

Uso il condizionale perché la mia ricetta non prevede il pomodoro né suoi succedanei.

Nella mia famiglia (di origine messinese) però l’unione concentrato di pomodoro, uvetta (e pinoli) suonava un po’ stonato, così questo primo piatto è stato adottato nella versione in bianco.

Mia nonna paterna me la preparava da piccola, ricordo che aspettavo lei mescolasse tutti gli ingredienti nella pentola più grande per ripulire quella dove aveva fatto le briciole ammurdicate, come mi piacevano!

Stavo lì in punta di piedi con il naso che a stento superava il tavolo in trepidante attesa che lei mi passasse il padellino dove aveva “ammurdicato” le briciole.

Guarda caso ce n’era sempre qualche cucchiaiata in avanzo..

Ero piccola quando è venuta a mancare mia nonna ma ancora oggi la mangio esclusivamente in bianco, proprio come la faceva lei, contrariamente a quella palermitana, ed è per questo che l’ho ribattezzata my way.

L’ORIGINE (FURBA) DELLA PASTA C’ANCIOVA E MUDDICA

L’origine della ricetta è di matrice povera volta a recuperare il pane avanzato che i saggi anziani siciliani chiamavano “formaggio dei poveri“.

Nasce inoltre dall’ingegnosità popolare volta a emulare un’altra ricetta tipica siciliana più pregiata, la pasta con le sarde sostituite dalle più economiche alici.

Secondo una teoria in realtà questa ricetta sarebbe stata inventata dagli emigranti che durante l’estate facevano scorta di prodotti siciliani per portare con sé i sapori della propria terra, da consumare durante i mesi di lontananza.

Per questo motivo la ricetta è anche chiamata “pasta milanisa”, una pasta siciliana ideata a Milano, intesa come territorio del Nord Italia caratterizzato da inverni lunghi e bui.

Per altri, invece, l’idea di questo piatto deriverebbe dai braccianti essendo fatta con prodotti di conserva facilmente trasportabili che potevano essere cucinati facilmente.

C’è infine chi sostiene che la sostituzione delle sarde con le alici sia dovuta semplicemente all’impossibilità di reperire la sardine oltre il periodo primaverile sicché furono sostituite dalle alici reperibili tutto l’anno.

GLI INGREDIENTI TERRITORIALI DELLA RICETTA

La ricetta originale prevede due ingredienti tipici.

Le reginette o margherita ovvero un tipo di pasta tipica siciliana con i bordi ondulati che difficilmente si trovano fuori dall’isola di provenienze per questo viene spesso sostituita dai bucatini o dagli spaghetti.

Altro ingredienti tipico è la “passolina”, una tipo di uvetta tipicamente siciliana coltivata per lo più nell’isola di Lipari.

E’ un tipo di uvetta senza semi, dalla grandezza di un grano di pepe nero e dal gusto lievemente acidulo e dolciastro sostituibile con l’uvetta di Corinto.

Infine tengo a precisare che la maggior parte della ricette in rete parla di acciughe (alici sotto sale), al contrario io preferisco utilizzare le alici (sott’olio) perché si sciolgono completamente in olio e non si sentono i pezzetti nella pasta.

Io ho utilizzato i filetti di alici del Mar Adriatico in olio extra vergine di oliva della RizzoliEmanuelli.

Una questione di gusti personali per cui a voi la scelta se utilizzare le une o le altre.

Ecco la ricetta facile, semplice, economica e veramente buona, provatela e mi sapete dire.

Ingredienti per due persone:

• 180 g di spaghetti
• 100 g di pangrattato
• 25 g di uvetta Passolina (o di Corinto)
• 30 g di pinoli
• 3 acciughe (io filetti di alici Bio del Mar Adriatico Rizzoli Emanuelli)
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale q.b.

Preparazione:

Mettete per prima cosa la pentola sul fuoco con acqua per cuocere la pasta e nel frattempo procedete con la ricetta.

Iniziate preparando la muddica: mettete due cucchiai di olio extra vergine di oliva in un padellino, aggiungete la mollica e fatela imbrunire a fuoco basso mescolando spesso.

Spegnete e tenete da parte.

In un altra padella rosolate lo spicchio di aglio per poco, giusto il tempo che imbiondisca.

Togliete l’aglio, aggiungete le alici e fatele sciogliere a fuoco basso.

Aggiungete quindi l’uvetta precedentemente ammollata in acqua e ben strizzata e i pinoli.

Insaporite un minuto a fuoco medio.

Cuocete e scolate gli spaghetti al dente poi versateli nella padella con alici, uvetta e pinoli.

Aggiungete un’abbondante manciata di pangrattato e mescolate.

Servite aggiungendo alla fine ulteriore pangrattato su ogni porzione e se lo gradite con un giro di olio extra vergine di oliva a crudo.

L’IDEA DELLA MOLLICA NELLA PASTA VI SFIZIA?

Se l’idea della mollica di pane nella pasta vi sfizia provate anche gli spaghetti con pesto di avocado, pomodori secchi e briciole di pane oppure la pasta con la mollica e peperoni senise entrambi veg ed ispirati a questa ricetta.

CURIOSITA’

Atturrare a Palermo significa anche “stressare” (il pangrattato facendolo abbrustolire si stressa), infatti alle persone particolarmente logorroiche si usa dire con ironia che “atturrano“.

Taste Ambassador for Rizzoli Emanuelli (supplied)