Tartare di gamberi mango e burrata con gel di sedano e olio Turri

Tartare di gamberi mango e burrata con gel di sedano ricetta estiva fresca e veloce da fare ideata in collaborazione con Olio Turri.

IL FRANTOIO TURRI e L’OLIO DEL GARDA

Il frantoio Turri si trova al centro del Lago di Garda, zona con peculiarità climatiche favorevoli alla coltivazione di oliveti come pure dei vigneti.

Il microclima del posto tipicamente mediterraneo, mite con escursioni termiche moderate, rende l’habitat favorevole alla coltivazione di ulivi.

L’olio di questo territorio che si fregia della qualifica di DOP, ha caratteristiche organolettiche precise.

All’olfatto ha un odore fruttato, al gusto riproduce un sapore delicato ma persistente mentre alla vista è riconoscibile per il suo colore variabile dal verde al giallo oro.

Una delle sue caratteristiche principali che tipicizzano questa tipoligia di olio è la bassa acidità che in base al disciplinare non deve essere mai superiore a 0.5

A tutela dell’olio del Garda è stato anche istituito un Consorzio di Tutela dell’Olio Extra Vergine di Oliva Dop Garda, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nel 2004 deputato a vigiliare e garantire la qualità del prodotto.

TARTARE DI GAMBERI MANGO E BURRATA CON GEL DI SEDANO PER OLIO TURRI

La ricetta che vi presento oggi è una ricetta #inedita che ho ideato appositamente per il contest di Olio Turri indetto in collaborazione con Aifb – Associazione Italiana Foodblogger.

Soltanto 10 le food blogger selezionate alle quali è stato affidato il compito di valorizzare le due tipologie di olio ricevute da dall’azienda Turri, mediante una due ricette: una dolce e una salata.

Nella nostra dieta mediterranea l’olio gioca un ruolo fondamentale, si possono costruire un’infinità di ricette attorno a tal prodotto e in effetti me ne sono venute in mente diverse per questo contest.

Avevo pensato inizialmente di fare un secondo di pesce in olio cottura.

Assagiati poi gli olii e leggendo le caratteristiche, fra cui quelle della spremitura a freddo, ho ritenuto che l’utilizzo a crudo su una pietanza leggera potesse consentire all’olio Turri di esprimere al meglio le sue proprietà organolettiche.

Per questa tartate di gamberi rosa, mango e burrata di fatti ho utilizzato l’olio extravergine di oliva 100% italiano Biologico Turri dal sapore fruttato maturo ma delicato che lo rende ideale anche per antipasti di verdure crude e pesci delicati incluso quello di lago.

TRICK TIPS (CONSIGLI) SULLA RICETTA

Essendo una tartare di pesce crudo è importante che facciate attenzione al fatto che il pesce sia stato preventivamente abbattuto.

Per essere sicuri sarebbe meglio acquisitarlo già abbattuto dal vostro pescivendolo.

In caso contrario tenetelo nel vostro freezer per 96 ore prima di consumarlo dopo averlo scongelato e sciacquato.

Il mango deve essere sodo ma non ,per sceglierlo fate una leggera pressione alle estremità se lo sentite leggermente cedevole al tatto andrà bene.

Preferite mango proveniente dalla Pakistan o dalla Costa Rica, escludete invece quello brasiliano.

Quest’ultimo infatti, avendo un colore giallo, non solo non si presta alla cromaticità del piatto ma a causa del sapore più blando e acidulo non si presta a dare massima espressione alla ricetta.

L’alternativa: per dare un tocco prettamente estivo potete sostituire il mango con la pesca tabacchiera dolce e morbida (nel caso acquistatele sode ma non acerbe). Esteticamente non darà lo stesso impatto visivo ma il matrimonio di sapore funziona altrettanto bene, ancor più con qualche foglia di basilico neonata, delicata e profumata.

Se volete potete mettere la burrata sul fondo creando uno strato come base, il rischio però è che la tartare non resti composta perfettamente essendo la burrata scivolosa perchè densa di panna.

Se non avete l’esigenza estetica però ve lo consiglierei perchè in questo modo riuscire a raccogliere tutti gli ingredienti sulla posata e gustarli nello stesso boccone.

Il trait d’union degli ingredienti è la nota vincente di questa ricetta insieme all’olio ovviamente.

Un consiglio!? Provatela perchè è un’esplosione di sapori che difficilmente dimenticherete se siete amanti del pesce crudo.

Ingredienti per due persone:

• 320 g di gamberi rosa (abbattuti)
• 150 g di mango (già pulito)
• 70 g di burrata
• 1 lime (scorza)
• 1 cucchiaino di pepe rosa
• 25 ml di olio extravergine di oliva 100% italiano Turri
• fiocchi di sale

Per il gel di sedano:

• 125 g di sedano
• 25 ml di acqua
• 25 g di vino bianco
• 25 g di aceto
• 25 g di zucchero

Procedimento per il gel di sedano:

Sfrondate il sedano eliminando le foglie e tenete solo i gambi.

Mondate con un pelapatate la parte esterna per eliminare i filamenti.

Tagliate il sedano a pezzetti poi radunatelo in un pentolino e aggiungete tutti gli altri ingredienti.

Fate cuocere lentamente su fiamma bassa fino a quando il sedano non sarà diventato morbido e il liquido non si sarà quasi del tutto ritirato.

[Se il liquido si ritirasse senza che il sedano sia ancora diventato morbido aggiungete un pochino di acqua e proseguite la cottura].

Una volta che il sedano risulta cotto frullatelo e setacciatelo.

Aggiungete un filo leggero di olio, mescolate.

Dopidichè mettete il composto in un biberon e una volta raffreddato riponetelo in frigorifero a rassodare.

Nel frattempo dedicatevi alla tartare di gamberi.

Preparazione per la tartare di gamberi mango e burrata:

Qualora i gamberi (abbattuti) non fossero già sgusciati privateli della testa e dei carapaci.

Con uno spelucchio, o un coltello a punta, incidete il dorso di ciascun gambero e con uno stecchino eliminate il filamento nero (intestino).

Prendete i i gamberi e tagliateli a pezzetti, non troppo grandi nè troppo piccoli.

Lavate e asciugate il mango poi con un coltello affilato tagliate la polpa nella parte esterna all’osso/nocciolo.

Fate dei solchi nella polpa senza arrivare a tagliare la buccia.

Incidete la polpa facendo dei tagli in diagonale in un senso e nell’altro per formare una solta di reticolo.

Dopodichè prendete il mango, rivoltatelo e tagliate i quadratini.

Se necessario tagliate ancora il mango in maniera da ottenere dei pezzetti più o meno della grandezza di quelli del gambero o poco meno.

Sciacquate e asciugate il lime poi con una microplane grattugiate lo zeste di lime.

In una ciotola raccogliete i gamberi e il mango tagliati, lo zeste di lime, l’olio, il sale in fiocchi e il pepe rosa.

Prendete un coppapasta, inseritevi dentro metà della tartare, pressate un pochino con il dorso di un cuccchiaio se non avere l’apposita cover per farlo, al fine di compattare tutto.

Sfilate il ring, ultimate la preparazione guarnendo con la burrata e qualche altro granello di pepe rosa per decorare.

Per ultimo irrorate ancora con olio extravergine di oliva biologico Turri.

Completate il piatto mettendo a gocce la salsa di sedano per accompagnare la preparazione.

Se volete potete decorare con riccioli di carota arrotolati e bull’s blood come nella foto.

ALTRE RICETTE DI PESCE CRUDO

Se siete amanti del pesce crudo provate anche la tartare di salmone e mela verde con maionese allo yogurt al lime oppure le ostriche mignonette.