Tortino di polenta grigliata con calamari affogati al vino e salicornia veneta

Il tortino di polenta grigliata con calamari affogati al vino e salicornia veneta è una ricetta *inedita realizzata appositamente per il contest DegustiViniEuganei.

I COLLI EUGANEI UN TERRITORIO VOCATO ALLA PRODUZIONE DI VINI

I Colli Euganei è una zona vocata alla coltivazione di vini fin dalla preistoria stando ai ritrovamenti archeologici di boccali e brocche da parte degli studiosi.

Un epigramma di Marziale ci dà traccia della diffusione della viticoltura anche al tempo dei romani in questa zona.

Ma fu nel medioevo che la vera coltivazione ebbe inizio con la tendenza dei monasteri di produrre vino proprio.

Nel 1850 furono introdotti in questa area i vitigni francesi merlot e cabernet e in seguito anche varietà dalla Germania e Austria.

Il Veneto divenne così la regione con il più alto numero di cultivar straniere.

Fra tutti quelli che si sono ambientati meglio nella zona, grazie alla combinazione di fattori climatici e la particolare natura del terreno (vulcanico), sono il Merlot e il Cabernet.

Nondimeno tuttavia Pinot nero, Sauvignon e Riesling diedero risultati incoraggianti.

Nel 1969 i vini dei Colli Euganei hanno ottenuto il riconoscimento della “DOC Colli Euganei” e nel 1972 fu istituito il Consorzio Vini Colli Euganei dedito alla tutela e alla promozione dei vini DOC, DOCG Colli Euganei e dei produttori locali.

LA TERRITORIALITA’ L’ISPIRAZIONE PER IL TORTINO DI POLENTA GRIGLIATA CON CALAMARI AFFOGATI AL VINO E SALICORNIA VENETA

Il leitmotiv che mi ha ispirato il tortino di polenta grigliata con calamari affogati al vino e salicornia veneta è stato la territorialità.

Ho ripiegato su ingredienti che identificativi del territorio nell’ottica di realizzare un piatto che fosse adatto alla stagione estiva, a cui il contest è ispirato.

Non si può pensare al Veneto dissociandolo dalla polenta ma non era certo il caso di cucinarla nella sua forma più classica, ho pensato così a un crostino di polenta grigliato.

Per accompagnarlo il baccalà (altro ingrediente tipico della regione) mi sembrava troppo intenso di sapore, ho preferito quindi utilizzare dei calamari freschi, più adatti all’estate.

Per la nota di sapore ho optato per un ingrediente poco utilizzato in cucina ma che nel Veneto rappresenta una tipicità territoriale: la salicornia veneta.

Questa varietà ha infatti una “sapidità gentile” dovuta all’ambiente lagunare che gli conferisce una nota meno aggressiva rispetto a quella marina e si stempera in plurime sfaccettature di sapore.

Il risultato è stato uno sposalizio perfetto con il vino che avevo scelto il quale ha orientato l’ideazione di questa ricetta e fa da complemento perfetto al piatto.

IL CONTEST “DEGUSTIVINIEUGANEI” CON LA PARTNERSHIP DI AIFB: LA CANTINA CHE MI E’ TOCCATA IN SORTE AZIENDA AGRICOLA LA ROCCOLA

Il contest DegustiViniEuganei nasce con l’intento di risollevare l’economia del paese, prima zona rossa investita dal Covid, e rilanciare le aziende territoriali locali.

In tutto 24 blogger selezionate all’interno di AIFB – Associazione Italiana Foodblogger, ciascuna abbinata a una cantina diversa, per valorizzare i vini delle aziende partecipanti facendosene portavoce.

La cantina che mi è toccata in sorte si chiama La Roccola, un’azienda agricola sin dal 1972 che prende nome dall’Antico Roccolo, una torretta di caccia agli uccelli, che ancora si erge tra i nostri vigneti sul Monte Cinto.

I vini che ho ricevuto sono sono il Serpino, un vino frizzante bianco amabile fatto con uva glera 100%, lavorato con metodo charmat che come tale appartiene alla famiglia del prosecco.

Il rosso Giaretta un vino merlot (giovane) in purezza, rosso morbido estivo che si beve bene anche fresco, il quale prende il nome dal terreno calcareo argilloso dove nasce.

Il primo è più versatile, stuzzichevole al palato, solletica l’appetito sicché ben si prestava all’aperitivo ecco il motivo per cui l’ho scelto come complemento per un antipasto di pesce.

LA RICETTA

Ho utilizzato il Serpino sia come ingrediente della ricetta (una volta aperto perde un po’ della sua caratteristica frizzante sicché si presta ad essere usato in cucina) che come vino d’accompagnamento.

Il tortino di polenta grigliata con calamari e salicornia veneta così come impiattato si presta a una tavola conviviale ma elegante (come nella foto).

Qualora invece gli ingredienti da mettere sul crostino di polenta venissero mescolati come una insalata, la ricetta si presterà anche come pietanza da pic nic.

Se siete in cerca di un piatto originale per conquistare una persona a cui tenete o per portare in tavola qualcosa di originale in una cena fra amici o parenti questa è la ricetta che fa per voi..

Provatela e non vi fate intimorire dalla salicornia, è facilmente reperibile.. ordinatela al vostro pescivendolo di fiducia e ve la saprà reperire.

Ingredienti per due persone:

• 250 g di polenta
• 1 lt di acqua
• 500 g di calamari freschi
• 100 g di salicornia (veneta)
• 80 ml di vino (Serpino Frizzante dell’Azienda Agricola La Roccola)
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino piccolo
• scorza di limone
• sale q.b.
• olio extra vergine di oliva q.b.

Preparazione:

Mettete la salicornia in ammollo in acqua pulita per almeno un paio di ore.

Portate a ebollizione l’acqua con un pizzico di sale, quando bolle buttate a pioggia la polenta.

Mescolate velocemente con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Continuate la cottura su fuoco basso mescolando di tanto in tanto.

Fate cuocere per almeno altri 10 minuti mescolando per evitare che si attacchi alla pentola.

Spegnete e versate la polenta su una teglia quadrata precedentemente unta poi livellate la superficie con una spatola.

Versate un filo di olio sulla superficie e distribuitelo livellando col la spatola.

Lasciate freddare completamente.

Nel frattempo mettete una griglia (o bistecchiera in ghisa) sul fuoco a scaldare fino a quando non sarà rovente.

Incidete lo strato di polenta con un coppapasta tondo.

Sollevate il disco di polenta con una spatola e deponetelo sulla griglia rovente.

Fate cuocere alcuni secondi, massimo un minuto poi girate dall’altra parte e fate grigliare per altri 30 secondi.

Tenete di dischi di polenta grigliati da parte e nel frattempo dedicatevi alla salicornia.

Scolatela dall’acqua, quindi mettetela in una vaporiera e fatela cuocere a 100° per alcuni minuti senza salarla.

Una volta cotta tuffatela in una ciotola con acqua e ghiaccio per mantenere il colore bello brillante e conservarla soda.

Quando risulterà raffreddata, tamponatela e ripassatela in padella con poco olio per qualche secondo.

Poco prima di spegnere inserite la scorza di limone, mescolate e lasciate decantare i sapori nella pentola.

Pulite i calamari privandoli della testa, della pinna di cartilagine trasparente presente nel mantello, delle interiora, della pelle esterna, dell’eventuale sacca di inchiostro nero e della pinne esterne poi sciacquateli bene sotto acqua corrente.

In alternativa potete chiedere al vostro pescivendolo di pulirvelo.

Tagliate quindi il calamaro a pezzi per il senso orizzontale (avendo il calamaro perpendicolare a voi) poi riducetelo a quadrettini più piccoli.

In un pentola fate scaldare un cucchiaio abbondante di olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio e un pezzetto di peperoncino.

Quando l’aglio sarà imbiondito toglietelo dalla pentola insieme al peperoncino.

Inserita nella pentola i cubetti di calamari fate cuocere pochi secondi poi sfumate con il vino e lasciate cuocere senza coperchio affinché il vino evapori.

Spegnete il fuoco e tenete da parte.

A questo punto potete assemblare il piatto.

Mettete il disco di polenta grigliato in un piatto inserite il ring per impiattare: versate la salicornia facendo uno strano (se troppo lunga dividete i rametti in due o tre pezzi), completate con uno strato di cubetti di calamaro.

Preparate una vinaigrette fatta con olio e succo di limone e un pizzico di sale (il calamaro non è stato salato in cottura per evitare che indurisse) e versatela sullo strato di calamari.

Solo per estetica del piatto la ricetta è stata decorata con fettine sottili di ravanello arrotolate ma nell’economia del piatto se decidete di fare un’insalata di calamaro e salicornia da mettere sul tortino (anziché formare strati di ingredienti) l’aggiunta del ravanello darà freschezza alla ricetta.

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Se l’idea del crostino di polenta vi è piaciuto ma non amate il pesce o volete una ricetta più semplice provare LE TEGOLINE DI MAIS CON RADICCHIO E SPECK

Bibliografia:

• Libro I Colli Euganei – storia e percorsi tra le colline di Venezia di Patricia Guy
• sito web Quattro Calici