Strudel di mele di Iginio Massari

Lo strudel di mele di Iginio Massari è una ricetta classica che non passa mai di moda.

QUALI SONO LE MELE PIU’ ADATTE PER FARE LO STRUDEL

Secondo il maestro Massari le mele migliori per lo studel sono Red Delicious anche conosciute come Stark o Stark Delicious dal nome del colososso che ebbe l’intuito di diffonderle in tutto il mondo.

La famosa mela di Biancaneve infatti ha un sapore dolce e avvolgente senza punte di acidità che ben si confà con questo dolce.

Anche la golden delicious può andare bene essendo succosa, zuccherina e profumata.

Nelle ricette tradizionali invece troverete spesso la renetta che ha invece una polpa più morbida e pastosa rispetto alle altre menzionate che ha una polpa croccante e soda.

ORIGINE DELLO STRUDEL DI MELE

Lo strudel di mele è un dolce della tradizione sud tirolese (Apfelstrudel).

Il nome è di origine tedesca, significa“vortice” e indica un dolce arrotolato.

L’origine non è certa pare che una prima versione risalga all’VIII sec a.C. per opera degli Assiri, un dolce simile esisteva anche in Grecia ma secondo la tesi maggioritaria lo strudel deriverebbe dell’antico dolce turco “baclava”.

Si ritiene che sia stato il sultano Solimano ad aver introdotto nel 1526 la ricetta in Ungheria in virtù della dominazione ottomana.

I contatti tra l’impero ottomano e quello austriaco determinarono l’introduzione dello strudel nell’impero austriaco e con la nascita dell’impero austro ungarico poi lo strudel arrivò in Trentino, Sudtirolo e nel Litorale.

QUALE PASTA PER LO STRUDEL: MATTA, BRISEE’ O SFOGLIA

La pasta dello strudel, anche detta pasta tirata o pasta strudel, deve avere infatti una consistenza molto sottile che la pasta matta riesce a garantire.

Secondo la cultura popolare si dice che la pasta dovrebbe essere tanto fine da potervi leggere in trasparenza una lettera d’amore.

In verità la ricetta viene fatta anche con la pasta sfoglia, la pasta frolla e taluno addirittura usa la briseè.

Ciò dipende dalle zone in cui viene fatto e dal gradimento personale poichè l’impiego dell’olio dà come risultato una pasta più croccante mentre con l’utilizzo del burro verrà più morbida.

Io ho adottato nella totalità la ricetta del maestro Massari fatta con la pasta matta che come sapete è una della mie prime ricette sul blog nonchè un impasto che ho utilizzato in molte ricette che trovate qui su Cucina Serena.

La pasta matta del famoso pasticciere bresciano è un po’ diversa dalla mia perchè utilizza una farina manitoba che, a suo dire, essendo una farina con maggior forza conferisce una migliore elasticità e resistenza.

Vediamo ora come fare la sua ricetta dello strudel di mele..

Ingredienti per la pasta matta:

• 125 g di farina manitoba
• 45 ml di acqua
• 15 g di olio d’oliva
• 2,5 g di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 500 g di mele già sbucciate (800g/1kg da pulire)
• 70 g di uvetta sultanina
• 50 g di pinoli
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 g di cannella in polvere
• la scorza di mezzo limone (di Sorrente)
• 20 g di burro

Preparazione:

Iniziate preparando la pasta matta.

Mescolate farina e sale poi aggiungete lentamente l’acqua mescolando.

Inserite quindi l’olio e impastate fino a ottenere un panetto lisico e setoso.

Avvolgetelo nella pellicola e riponetelo nel frigorifero a riposare per mezz’ora.

Ammorbidite l’uvetta in una tazza con del rum per una mezz’oretta.

Tagliate le mele a fettine sottili e saltatele in padella con una noce di burro e un cucchiaio di zucchero.

Tostate in pinoli in padella con una noce di burro.

Riprendete l’impasto stendetelo sottile prima con il mattarello poi con le mani dandogli una forma rettangolare.

L’impasto deve essere sottile quando lo stenderete all’ultimo con le mani quindi fatelo con delicatezza.

Sollevate l’impasto con l’aiuto di un mattarello e adagiatelo su un canovaccio pulito e infatinato.

Spennellate il rettangolo con il burro fuso poi spolverate con un cucchiaio di zucchero semolato.

Distribuite sulla pasta matta le mele a fette, poi distribuite i pinoli, l’uvetta e cospargete con la buccia di limone.

Lasciate una distanza di un centimetro dai margini per evitare che il ripieno fuoriesca.

Aiutandovi con il cannovaccio arrotolate l’impasto sollevandone un lembo.

Arrotolate lo strudel e sigillate i bordi piegandoli all’interno.

Fate scivolare lo strudel su una leccarda ricoperta di carta forno con la parte della chisura rivolata verso il basso.

Fate cuocere in forno a 170° per 45/50 minuti (dipenderà dalla potenza del vostro forno).

NOTA: il consiglio del maestro è di lasciare lo sportello del forno leggermente aperto quando infornate il dolce per evitare che l’umidità fuoriesca.

Per gustarlo al meglio il consiglio è di sevitelo accompagnato da un cucchiaio di crema inglese oppure gelato alla vaniglia.

Se cercate una versione dello strudel salata provate il mio strudel di strudel di radicchio, provola e noci.