Brioche siciliana col tuppo

La brioche col tuppo è un dolce siciliano, vanto dell’intera Trinacria e famoso in tutta Italia.

L’ORIGINE DELLA BRIOCHE COL TUPPO

La storia delle brioche col tuppo narra che sia nato per mano di un cuoco alle dipendenze di una nobile famiglia siciliana dal nome ignoto.

Al cuoco era stato chiesto di preparare qualcosa di morbido da consumare la mattina con le marmellate.

Ancorchè il croissant fosse arrivato in Italia non era tuttavia molto amato, così il cuoco realizzò un panino soffice e morbido che conquistò la famiglia al punto di farla conoscere e parenti ed amici e da lì poi la sua fama si divulgò in tutta Italia.

Il tuppo però pare sia stata un’aggiunta successiva.

IL TUPPO E LA TRADIZIONE SICILIANA DELLA BRIOSCIA

Il tuppo, a dispetto di ciò che potrebbe pensarsi, non è il tappo che chiude la brioche.

Con il nome tuppo in Sicilia si intende lo chignon basso, (la cosiddetta crocchia) un’acconciatura che erano solite portare le donne sicule, anche mia nonna Rosalia la portava.

La tradizione vuole che nel consumare questa brioche debba iniziarsi proprio dal tuppo che viene staccato per primo e inzuppato nella granita o nel gelato.

Il suo nome originale è briochia, se andate In Sicilia infatti la sentirete chiamare brioscia cû tuppu o briscia câ còppula.

Il nome attuale infatti sembra che derivi dai cugini d’oltralpe che hanno convertito il termine brioscia nel francesismo brioche.

LA RICETTA

La ricetta un tempo prevedeva lo strutto che oggigiorno è stato sostituito dal burro ma la consistenza è altrettanto soffice.

In Sicilia la preparazione subisce varianti; pare che a Catania, città di origine di questo lievitato, sia più lievitata che a Messina ad esempio.

Fattore comune però è la lievitazione a temperatura ambiente e l’usanza di mangiarla a colazione (ma non solo) con la granita o con il gelato.

Io personalmente la preferisco con il gelato, ho deciso quindi di proporvela con il nuovissimo frozen yogurt gelato al miele Pavlakis che concilia il gusto dolce del miele e quello fresco del gelato.

Io le trovo perfette servite così ma anche semplici a colazione o con marmellate sono altrettanto buone.

Non vi fate scoraggiare dai tempi di lievitazione frazionati perchè nel complesso non sono lunghi e vi assicuro che vale la pena di provare la ricetta.

Inoltre se non avete una planetaria, potete tranquillamente lavorate gli ingredienti a mano adoperando l’accortezza di inumidirvi le mani per dominare l’impasto che, per sua natura, è appiccicoso essendo molto idratato ma vi assicuro che è gestibile anche manualmente.

Se volete lanciarvi alla scoperta della brioche tipica siciliana ecco come farla..

Ingredienti per il lievitino:

• 100 g di farina di grano tenero 00
• 100 g di farina manitoba
• 120 ml di latte intero
• 4 g di lievito di birra fresco

Ingredienti per l’impasto:

• 100 g di farina di grano tenero 00
• 200 g di farina manitoba
• 80 g di zucchero semolato
• 165 g di uova (poco meno di 4 piccolo) + 1 tuorlo per spennellare
• 100 ml di latte intero (+ 20 ml per spennellare)
• 60 g di burro
• 4 g di lievito di birra fresco
• 2 g di sale fino

Preparazione della biga:

Per preparare la brioche col tuppo inziate dalla biga.

Scaldate il latte fino a una temperatura di 27° non oltre, deve essere tiepido non caldo (in alternativa usate latte a temperatura ambiente).

Scioglitevi il lievito di birra fin quando non risulterà dissolto nel latte.

Riunite le due farine in una ciotola quindi versatevi il latte con il lievito e iniziate a impastare con i polpasterelli grossolamente.

Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati coprite la ciotola con della pellicola e mettetela a maturare in frigorifero per 12 ore (I lievitazione).

[Vi consiglio di prepararla la seta prima per l’indomani].

Preparazione dell’impasto:

Versate le due farine nella ciotola dell planetaria, spezzettate la biga e inseritela nella farina e iniziate a impastare con la frusta gancio a spirale.

Nel frattempo sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido (27°) e unitelo alle farinecon la biga.

Con la frusta i movimento inserite lo zucchero semolato e lavorate per alcuni minuti.

Mentre la planetaria è in azione aggiungete un uovo alla volta. Aspettate che il precedente sia ben incorporato prima di inserire il successivo.

Quando le uova risulteranno ben incorporate (ci vorranno 8/10m minuti), inserite il sale e infine il burro poco alla volta.

Lavorate gli igredienti per circa 15 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

L’impasto risulterà morbido e molto idratato per cui se vi sembra appiccicoso non preoccupatevi è normale

Versatelo in una ciotola pulita e fate le prime piege tirando i lati esterni verso il centro, coprite con un canovaccio e lasciate riposare in un luogo asciutto al riparo da correnti.

Dopo 10 minuti ripetete le pieghe e rimettetelo a riposare.

Ripetete l’operazione delle pieghe per altre due volte.

Dopo aver fatto le pieghe coprite la ciotola con della pellicola e mettete a riposare per due ore a temperatura ambiente (II lievitazione).

Quando l’impasto sarà ben lievitato, versatelo su un tavolo infarinato e suddividetelo in 10 pezzi da 80 g e altri 10 da 15 g (saranno il tuppo).

Con le mani stendete ciascuno dei pezzi più grandi dandogli la a forma di un piccolo rettangolo e fate le pieghe: prima dall’alto verso il centro poi dall’esterno verso il centro poi modellate pirlando sul tavolo dando la forma di una pallina.

Fate questa operazione sia con gli impasti più grandi che per quelli più piccoli.

Man mano che fate le palline (sia grandi che più piccole) adagiatele su una teglia ricoperta di carta forno.

Lasciate lievitare per 20 minuti (III lievitazione).

Riprendete le brioche più grandi praticate con tre dite della mano un incavo nella parte centrale della brioche.

Adagiate nel centro della digressione che avete datto la pallina più piccola e proseguite allo stesso modo per tutte le brioche.

Lasciate lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente coperte con un canovaccio pulito (IV lievitazione).

Sbattete il tuorlo (o la parte di uovo che avere sottratto al totale delle quattro sgusciate per ottenere i 165 g di uovo) con 20 ml di latte e spennellatevi la superficie di tutte le brioche.

Cuocete le brioche nel forno preriscaldato a 175°, modalità statica, per venticinque minuti).

Post in collaborazione con Pavlakis.it

Se siete appassionati di lievitati provate anche le brioche al cioccolato con metodo Tang Zhong