Brioche al cioccolato metodo Tang Zhong

Brioche al cioccolato metodo Tang Zhong, è un procedimento che consente di avere lievitati con una percentuale di grassi ridotta.

IL METODO TANG ZHONG

Il Tang Zhong è un metodo asiatico (chi dice giapponese chi cinese) diffusosi nel 2004 con la pubblicazione del libro di cucina “65°C 湯種麵包” (The 65°C Bread Doctor) di Yvonne Chen.

E’ una tecnica che consente di ottenere brioche sofficissime con una percentuale di grasso ridotta.

Ciò è possibile grazie all’impego del water roux, un composto gelatinoso (analogo al roux fatto invece con burro) ottenuto dalla cottura di latte e farina che funge da starter.

L’impiego di tale composto nell’impasto permette di ridurre la quantità di burro fino a circa la metà della dose che si userebbe abitualmente in un normale lievitato.

Questo componente gelatinoso è identificativo dei livitati realizzati con tale procedimento tanto che il metodo Tang Zhong è conosciuto anche come water roux.

COME FUNZIONA IL WATER ROUX

Il water roux si ottiene mescolando farina e acqua in rapporto 1:5 ( ciò significa che per ogni grammo di farina si aggiungono 5 grammi d’acqua) che cuociono fino a una temperatura di 65°C.

Nel caso del milk roux invece la percentuale è di 1:10.

La temperatura non è casuale, a questa temperatura infatti gli amidi della farina gelificano e si gonfiano trattenendo l’umidità, ciò consente di mantenere l’idratazione all’interno del lievitato.

L’idratazione è la componente che consente al lievitato fatto con questo metodo di mantenersi soffice ed elastico fino a una settimana.

INDICAZIONI SULLA RICETTA

Per fare le brioche al cioccolato (con metodo) Tang Zhong vi consiglio di non utilizzare farina tipo 1 integrale perchè assorbirebbe più acqua sottraendo la capacità del lievitato di trattenere la giusta umidità.

Per fare il water roux è possibile sostituire il latte con l’acqua; la ricetta originale a cui mi sono ispirata tratta da Cook Corriere prevedeva il water roux con l’acqua ma io ho utilizzato latte anche per lo starter per restare fedele alla ricetta originale.

Se non trovate la farina tipo 1 potete sostituirla con la Manitoba.

Le brioche hanno un gusto non troppo dolce per cui volendo potete portare la quantità di zucchero dell’impasto da 80 g fino a 120 g, non andrei oltre per non far perdere tropppo l’idratazione.

Se amate i lievitati, le brioche o siete in vena di sperimentazione provatele..

Ingredienti per il water roux:

• 25 g di farina di grano tenero tipo 1 (o tipo 0 o manitoba)
• 125 ml di acqua

Ingredienti per impasto (per 9 brioche piccole):

• 360 g di farina di grano teneri tipo 1
• 120 ml di latte
• 1 uovo piccolo (circa 40 g)
• 80 g di zucchero
• 30 g di burro
• 4 g di sale
• 8 g di lievito di birra fresco

Ingredienti per la crema al cioccolato:

• 70 g di burro
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio di cacao in polvere amaro
• latte q.b. (per spennelare)

Preparazione:

Per fare le brioche al cioccolato metodo Tang Zhong versate in un pentolino l’acqua con la farina e fateli scaldare a fuoco basso fino a quando avranno assunto una consistenza gelatinosa e si staccheranno dalle pareti.

Se avete uin termometro il roux sarà pronto quando arriva a una temperatura di circa 65°.

Fate intiepidire lo starter e nel frattempo sciogliete il lievito in poca acqua a temperatura ambiente.

Versate nella ciotola della planetaria la farina, il latte, lo zucchero, il lievito di birra e mescolate.

Unite il water roux (starter), l’uovo leggermente sbattuto, il sale e il burro morbido.

Azionate la planetaria con il gancio impastatore e fate andare a velocità medio-bassa fino a quando non risulterà ben incordato, ci vorrà circa un quarto d’ora.

Non temete se all’inzio l’impasto risulterà un po’ appiccicoso, man mano che l’impasto verrà lavorato con la frusta si incorderà fino a diventare un impasto omogeneo ed elastico.

(Se non avete la planetaria potete comunque impastare a mano ma ci vorrà un po’ più di tempo).

Versate l’impasto sul tavolo, impastata ancora qualche secondo a mano.

Mettete l’impasto in una ciotola pulita e capiente, copritela con della pellicola e sopra un canovaccio e lasciate lievitare in un luogo asciutto fino al raddoppio del volume (ci vorranno circa 2/3 ore).

Nel frattempo preparate la crema, fate sciogliere il burro al microonde, unite lo zucchero e il cacao e mescolate con cura fino a ottenere una crema omogena.

Riprendete l’impasto suddividetelo in 9 pezzi di 80 g ciascuno.

*Formate dei cilindri, stendeteli con il mattarello, farcite l’interno con la crema al cacao lascinando puliti i bordi.

Inumidite con un velo di acqua uno dei lati del rettangolo, ripiegate l’impasto per il senso della lunghezza, fate una leggera pressione facendo congiungere le bordature (fate attenzione a non far uscire la crema al cacao).

Avvolgete la strisci d’impasto due volte a attorno a due dita della mano facendo passare i due capi per il centro del nodo.

Disponete le brioche su una leccarda ricoperta di carta forno distanziate fra loro e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume (circa un’ora) coperti da un canovaccio umido

Scaldate il forno a 170°, spennellate le brioche con un velo di latte, infornate e fate cuocere per 25 minuti in modalità statica.

Sfornate e fate riposare su una gratella.

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