Tartare di salmone, mela verde e maionese allo yogurt al lime

La Tartare di salmone, mela verde e maionese allo yogurt al lime è un piatto gourmet facile e veloce da preparare ed anche versatile perchè può essere servito come secondo piatto o come antipasto.

LA SCELTA DEL SALMONE

Per fare la tartare di salmone è fondamentale la tipologia di pesce, prediligete un salmone di prima scelta e selvatico.

La qualità ideale è salmone selvaggio proviente dall’Oceano Pacifico che ha una carne più magra e compattea rispetto a quello allevato e un sapore intenso.

In alternativa da consumare crudo è adatto anche il salmone norvegese che per la metodolgia di allevamento non necessita di abbattimento.

L’Autorità Norvegese per la Sicurezza Alimentare, infatti, assicura che le loro procedure standard di produzione e alimentazione applicate dall’industria dell’acquacoltura norvegese garantiscono l’assenza di parassiti potenzialmente patogeni per la salute umana.

IL PESCE ABBATTUTO, LA NORMATIVA DEL MINISTERO

Per mangiare pesce crudo è essenziale utilizzare del pesce abbattuto.

Io per non rischiare lo acquisto dal pescivendolo già abbattuto.

In generale c’è da sapere che il pesce per essere abbattuto va congelato a una temperatura non superiore a -20° per almeno 24 ore, se avete un abbattitore professionale come ne hanno in dotazione i ristoranti.

E’ possibile abbatterlo anche in casa ma, essendo i frigoriferi domestici meno potenti di quelli professionali, occorrerà tenerlo in fase di congelamento per 96 ore a una temperatura -18° con un segnale di raffreddamento che abbia tre o più stelle.

Tre o più stelle, come indicato dalla norme sull’abbattimento date dal Ministero, indica una capacità di congelare a una temperatura inferiore a -18° gradi per un anno.

In ogni caso per saperne di più e non sbagliare vi lascio il link alle linee guida date dal Ministero della Salute sull’argomento.

LA RICETTA: INFLUENZE DEL TROTTOLARE DI UNA FOODBLOGGER

Da quando vesto il panni di foodblogger sono spesso invitata, in qualità di esperta del settore food, alle aperture di nuovi locali e nuove proposte di menù di locali già avviati che rinnovano la loro carta menù.

In queste occasioni sperimento sapori nuovi che influenzano in qualche modo la mia cucina che a volte qualcuno, vista questa influenza, inizia a definire più elaborata.

Dissento totalmente da questa percezione perchè in verità, al di là dell’aspetto estetico e fotografico che a me piace curare, sono pur sempre ricette semplici, proprio come questa tartare.

L’ispirazione di questo piatto mi viene proprio da uno dei locali in cui sono stata stata ospite e di cui ho già scritto sul blog.

Io non amo moltissimo il salmone crudo ma quando assaggiai questo piatto ne rimasi colpita, il sapore fresco e asprigno della mela compensava quello più grasso della salmone mentre la maionese agli agrumi conferiva maggior gusto al sapore complessivo.

Ho ripreso quella ricetta sostituendo il salmone selvatico a quello norvegese e utilizzatnd la mia maionese senza uova allo yogurt al posto di quella classica perchè ho ritenuto fosse più leggera e sicuramente più adatta alla stagione calda.

E’ un piatto davvero gustoso che si lascia mangiare amabilmente e se lo presenterete a tavola a degli ospiti vi farà fare una gran figura.

Provatelo e mi saprete dire..

Per questo piatto il consiglio della sommelier è un “Salento Rosato “Elfo” 2018 dell’azienda agricola Apollonio. Vino dall’ottimo rapporto qualità/prezzo e dalla facile reperibilità, si presenta color rosa corallo con riflessi ramati, al naso profumi fruttati freschi e fini di frutti di bosco, ciliegia e ribes”.

Nei commenti trovate tutti i dettagli di questo abbinamento..

Ingredienti:

• 300 g di salmone selvaggio fresco e abbattuto
• 1 mela verde smith
• 1 lime (succo e zeste)
• 60 g di yogurt greco
• 120 ml di olio di semi
• sale grigio bretone q.b.

Preparazione:

Prelevate la scorza dell’intero lime e il suo succo filtrato.

Divideteli in due ciotoline.

Iniziate preparando la maionese allo yogurt seguendo questa ricetta.

Per farla usate metà dello zeste (scorza) di lime e metà del succo.

Quando sarà montata tenetela in frigorifero coperta con la pellicola.

Pulite bene il salmone controllando che non vi siano spine.

Eliminate se occorre con una pinzetta eventuali lische residue.

Tagliatelo quindi al coltello proprio come si fa con le tartare oppure ricavate di piccoli cubetti della stessa grandezza.

Salate leggermente con sale di grigio bretone (o sale marino comune se non lo avete), conditelo con un filo di olio e pochissimo succo di lime (non più di un cucchiaino da te).

Dopodichè tenetelo in una ciotola coperta in frigorifero.

Lavate la mela, privatela del torsolo con uno scavino se lo avete.

In alternativa privatela della parte centrale più dura e tagliatela a cubetti con tutta la buccia.

Quindi irroratela con l’altra metà di succo di lime per non farla annerire.

Prendete un coppapasta, mettete sul fondo i cubetti di mela facendo uno strato uniforme.

Proseguite formando un secondo strato di salmone.

Fate un bel po’ di pressione con il dorso di un cucchiaio per compattare il tutto poi estraete il ring di sostegno (coppapasta).

Ultimate la composizione con la maionese di yogurt al lime senza uova.

Completate con una spolverata di zeste di lime fresco.