Torta della nonna golosa

La torta della nonna golosa è una variante da me personalizzata di un classico della pasticceria italiana.

L’ORIGINE DALLA TORTA DELLA NONNA

L’origine della torta della nonna è contesa fra il territorio aretino è fiorentino sicchè di fatto è un dolce della tradizione toscana.

La storia racconta che sia stata ideata da Guido Sammorini, cuoco e ristoratore fiorentino, dopo essere stato sfidato dai suoi avventori a creare qualcosa di nuovo.

Il cuoco mise insieme frolla, crema e pinoli e l’accostamento ebbe grande successo.

Per alcuni la torta esisteva invece da prima, stando alla descrizione di Pellegrino Artusi di un “pasticcio gradevole, una frolla povera” dal quale si ottiene un “dolce ai pinoli e alla crema pasticciera”.

C’è poi una variante al maschile, denominata “Torta del nonno“, che prevede l’aggiunta di cacao e la sostituzione della mandorle ai pinoli.

LA RICETTA di CARLO BELTRAMI

La frolla che ho realizzato è quella che ci ha insegnato Carlo Beltrami, vincitore di Bake off Italia 2017, durante il blogger day organizzato da Rigoni di Asiago a Milano due settimane fa (di cui vi racconterò presto).

Carlo ha evidenziato che per la cottura negli stampi microforati, di nuova generazione, è preferibile utilizzare una pasta frolla realizzata con il metodo sabbiato.

A colpo d’occhio ero rimasta già sorpresa dalla consistenza e dalla velocità di realizzazione dell’impasto, assaggiandola poi mi ha sorpreso anche la sua particolare friabilità.

PERCHE’ LA FROLLA SABBIATA

Per la torta della nonna golosa ho utilizzato la frolla con metodo sabbiato al cui interno è presente una parte di farina di frutta secca.

Come ha sottolineato il pastry chef, la frutta secca alza la temperatura del punto di fusione del burro permettendo una maggiore stabilità della frolla.

Questo tipo di frolla infatti, particolarmente stabile, mantiene i bordi sostenuti evitando che cedano durante la cottura, per questo è indicata per gli stampi microforati di nuova generazione.

E’ consigliato l’utilizzo di una farina debole (00), ovvero povera di glutine, perchè quest’ultimo renderebbe l’impasto elastico, caratteristica non indicata per la pasta frolla.

LA RICETTA DELLA TORTA DELLA NONNA GOLOSA

La torta della nonna golosa: è un dolce che mette d’accordo tutti, golosi o meno golosi.

Nella mia versione però la golosità è al cubo perchè oltre alla crema ho inserito alla base della crostata uno strato di crema alla nocciola.

La torta della nonna classica prevede due strati di frolla (il secondo per coprire la farcitura) ma io ho preferito farne uno solo per renderla più leggera e consentire una migliore degustazione delle creme che il doppio strato di frolla, a mio avviso, offuscherebbe.

Inoltre a casa mia piace con un solo stato, pertanto ve la propongo nella versione familiare.

Nel caso voleste prepararla come dessert da servire a fine pasto, vi consiglio di optare per le monoporzioni (esistono anche stampi forati più piccoli del diametro di 10 cm).

La frolla, infatti, è molto friabile se al taglio rischia di rompersi, le monoporzioni invece evitano il problema dello dello sporzionamento del dolce oltre a essere più carine esteticamente.

Una ricetta che vi suggerisco di provare, vi darà molta soddisfazione ve lo garantisco.

Vediamo come si prepara…

Ingredienti per la pasta frolla per stampo forato da 22 cm:

• 90 g di burro
• 200 g di farina 00
• 25 g di farina di mandorle
• 50 g di zucchero a velo
• 35 g di uova intere (1 uovo piccolo)
• 1 pizzico di sale
• aroma di vaniglia o vanillina

Ingredienti per il ripieno:

• 250 ml di latte intero
• 2 tuorli
• 45 g di zucchero semolato
• 25 g di amido di mais
• 1 bacca di vaniglia piccola
• 110 g di crema di nocciola (io Nocciolata Rigoni di Asiago)
• 30 g di pinoli
• zucchero a velo q.b.

Procedimento:

Per realizzare la frolla con il metodo sabbiato inserite nella planetaria (o in un robot da cucina) le polveri (farina, farina di mandorle, zucchero a velo, sale, aroma di vaniglia).

Aggiungete il burro e iniziate a mescolare con il gancio a foglia.

Inserite per ultimo l’uovo, mescolate fin quando il tutto non risulterà compattato.

Avvolgere la frolla nella pellicola e mettetela a riposare in frigorifero per 12 ore.

Riprendete la frolla stendetela fra due tappetini microforati (oppure due fogli di carta forno) a 3 millimetri di spessore.

Ungete con del burro lo stampo microferato al suo interno.

Con lo stampo microforato ricavate la base della torta poi bucherellatela (per evitare che si formino bolle durante la cottura).

Con il resto della frolla ricavate due strisce spesse 3 mm e lunghe metà del perimetro della stampo microforato.

Posizionate all’interno dello stampo (che contiene già la base della crostata), una prima striscia e premete con le dita per farla aderire alla base e al bordo dello stampo.

Mette la frolla a riposare in frigorifero per circa 20 minuti.

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della crema seguendo questa ricetta e fatela raffreddare.

Riprendete la frolla dal frigorifero, mettete sul fondo uno strato di nocciolata infine ricoprite a crema.

Livellate con una spatola la crema.

Cospargete la superficie con i pinoli.

Infornate il dolce nel forno preriscaldato a 175° e fatelo cuocere per 45/50 minuti.

Sfornate la torta e lasciatela raffreddare.

Una volta fredda cospargete di zucchero e velo e servite.

Ricetta in collaborazione con Rigoni di Asiago