Torta Pasqualina

La torta pasqualina è una ricetta ligure preparata anche in altre regioni d’Italia durante il periodo pasquale.

UNA RICETTA CHE AVEVO SNOBBATO

All’epoca in cui è nato Cucina Serena non avrei creduto un giorno di pubblicare la ricetta della torta pasqualina sul mio blog.

In genere sono attratta dalla ricette particolari, quelle che non conosco che mi inducono a nuove sperimentazioni (seguitemi nelle prossime pubblicazioni ne troverete di interessanti) e mi fanno scoprire sapori a me sconosciuti.

Nello stesso tempo però sono molto legata alla tradizione e sono una supporter del curriculum ricettario italiano.

Questa ricetta è un classico intramontabile, ogni anno apre il periodo quaresimale ed è sicuramente la più conosciuta fra le ricette di pasqua, ed essendocene tante in giro ho creduto fosse inutile pubblicarla.

Poi però ho pensato alla sua storia, al simbolismo che rappresenta e alla lunga tradizione che l’accompagna da anni sulle tavole italiane e ho deciso di pubblicarla riportandone la storia e altre curiosità.

DALL’ORIGINE ANTICA AL RICONOSCIMENTO PAT

Sembra che l’origine della torta pasqualina si perda nella notte dei tempi ma le tracce ufficiali della ricetta risalgono al XVI sec. quando nel 500 venne citata da Ortensio Lando, nel “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”, come pasqualina genovese.

All’epoca era nota come come gattafura, perché le gatte volentieri le furano et vaghe ne sono, ma anche lui pare ne fosse ghiotto, come riferì egli stesso (“a me piacquero più che all’orso il miele“).

La regione Liguria, ha chiesto ed ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali l’inclusione che la Torta Pasqualina fosse introdotta nella categoria “Prodotti della gastronomia” dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LA TRADIZIONE DELL TORTA PASQUALINA

La ricetta mi ha colpito per i simbolismi cristiani che interpreta; in primis i 33 strati i sfoglia di cui si dovrebbe comporre, 33 come gli anni Cristo.

Nel tempo il numero delle sfoglie sino sino ridotte a 20 fino ai 3 stati (alcuni anche due) dei giorni nostri.

Giovanni Ansaldo, caporedattore del Lavoro, nel 1930 rappresentò la peculiarità dei multistrati, con queste parole: “beati coloro che nella loro infanzia hanno imparato a comprendere cos’è una torta pasqualina a 16, a 18, a 20, a 22 sfoglie, e fino a 24 sfoglie, come noi ne vedemmo, con questi occhi mortali…”.

Altro prerogativa che richiama il cristianesimo sono uova, simbolo della rinascita della vita.

Il motivo per cui si preparava proprio a Pasqua è dovuto al fatto che gli ingredienti erano costosi e molti potevano permettersi di comprarli solo in occasione delle feste.

LE PECULIARITA’ DELLA VERA TORTA PASQUALINA

La torta pasqualina è una ricetta tipica della pasqua, fatta con ricotta, uova ed erbette campanole, racchiusi in più sfoglie di pasta sottili e cotta in forno.

Per essere definita una vera torta genovese (così la chiamano i conterranei) si dovrebbero usare le erbette, la sfoglia multistrato e la prescinsêua.

Le erbette sono tipiche del periodo ma nel resto d’Italia il ripieno varia a seconda degli ingredienti stagione, ce ne sono anche versioni ripiene con carciofi o piselli.

L’impasto della sfoglia è semplice e viene fatto sol con farina, acqua e olio extravergine (sarebbe da escludere quindi la pasta sfoglia usata da molti).

Infine per quanto riguarda il formaggio, la ricetta tradizionale richiede la prescinsêua il cui nome deriva dal termine genovese presû, che significa caglio. Si tratta di una cagliata dalla consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta che viene per questo chiamata anche quagliata,o cagliata, ligure.

Gli strati multipli di pasta ne garantiscono una buona conservazione, inoltre è buona anche fredda, caratteristiche che l’hanno resa la torta tipica della pasquetta.

Vediamo come si prepara…

Ingredienti:

• 375 g di farina 00
• 190 ml di acqua minerale frizzante a temperatura ambiente
• 3 cucchiai colmi di olio extra vergine di oliva
• 700 g di erbette campagnole
• 300 g di ricotta vaccina
• 80 g di parmigiano reggiano
• 7 uova
• 1 rametto maggiorana
• sale q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione:

Per l’impasto seguite la ricetta qui, suddividetelo in tre palline, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per mezz’ora

Per il ripieno lavate e mondate le erbette eliminando le foglie più gialle.

Mettete a scaldare tre cucchiai di olio evo, inserite le erbette, salate e fate cuocere mescolando con un cucchiaio di legno.

Una volta cotte, lasciate raffreddare, strizzatele (se troppo umide) e sminuzzatele al coltello, unite la maggiorana fresca spezzettata e tenete da parte.

In una ciotola capiente versate la ricotta, aggiungete il parmigiano, tre uova, un po’ di sale e mescolate.

Unite le erbette al composto di ricotta e uova e mescolate accuratamente.

Riprendete l’impasto e stendete ciascuna porzione di pasta sottile, a uno spessore di pochi millimentri.

Spennellate di olio la tortiera (22 cm dal fondo alto) e adagiatevi sopra il primo strato di pasta allargandola con la mano.

Fate in modo che una parte fuoriesca dai bordi.

Spennellate di olio la sfoglia, adagiate sopra un altro strato di impasto ben steso e allargato e (sempre dopo aver unto la seconda sfoglia, procedete allo stesso modo con la terza.

Aggiungete il composto di verdura e ricotta e livellatelo bene.

Praticate quattro solchi profondi nel composto di ricotta, sgusciate dentro ciascun solco un uovo (4 uova, una per ogni solco).

Stendete anche l’ultima porzione d’impasto mantenendolo a una dimensione tale da poter essere inserita nella parte centrale della torta.

Tagliate la pasta in eccesso e riversatene una parte dai bordi verso il centro, facendoli aderire alla copertura di impasto centrale poi sigillate.

Con l’impasto avanzato potete fare dei decori pasquali (come ho fatto io con la campanella).

Spennellate la torta con olio d’oliva e infornate a 180° per 40/45 minuti.

Sfornate e lasciate intiepidire prima di servire.