Soffione dolce di ricotta abruzzese

Il soffione di ricotta abruzzese è un dolce tipico della pasqua fatto con una frolla a base di olio che racchiude un ripieno di ricotta e uova.

SOFFIONE, FIADONE o LETTERA D’AMORE

Il nome soffione deriva dal rigonfiamento che il dolce assume durante la cottura, a tal punto che il ripieno straborda dalla crosta come se qualcuno lo avesse soffiato.

In altre parti dell’Abruzzo è conosciuto con il nome di fiadone dolce, per non generare confusione con i fiadoni salati anch’essi tipici del periodo pasquale.

A Pescara invece il soffione viene chiamato lettera d’amore, per via dei lembi di pasta che sigillano la crema all’interno come una lettera che custodisce parole d’amore dolci, proprio come il ripieno di questo dolce.

I CONSIGLI DI UN’AMICA PER UN SOFFIONE PERFETTO

Ho preparato il soffione in occasione della venuta a Roma della mia amica Niva, ospite da me per frequentare un corso di fotografia a Roma.

Essendo lei abruzzese, ho pensato che nessuno avrebbe potuto dare un giudizio pertinente su questo dolce più di lei.

La prova è stata superata tuttavia mi ha dato dei consigli per ottenere un soffione fatto a regola d’arte, prendete appunti:

1. Per evitare che si colori subito sopra e resti poco cotto sotto è bene mettere il dolce sulla grata, nel binario più basso del forno.

2. Non estraete subito il dolce una volta cotto ma lasciatelo raffreddare nel forno per evitare che si sgonfi del tutto. Ancorchè ciò non garantisca che il dolce non si sgonfi (ha una consistenza e un comportamento simile al sufflè), eviterà se non altro che il ripieno si affossi.

3. Per una migliore riuscita del dolce, la ricotta deve essere di pecora e deve essere precedentemente scolata.

LA RICETTA

Il mio soffione dolce è ispirato alla ricetta che fanno all’Aquila, dove usano mettere lo zafferano nell’impasto per un sapore più territoriale essendo una zona dove si produce questa spezia.

Lo zafferano gli conferisce un colore spiccatamente giallo ma potete anche ometter lo perchè nelle ricette di altre località non è previsto.

Altri invece arricchiscono il fiadone dolce con l’uva passa nell’impasto.

Inoltre c’è chi mette una puntina di lievito nell’impasto per aiutarlo a gonfiare, io sono invece sono rimasta fedele alla versione “senza lievito”.

Pur aggiungendolo all’impasto, infatti, non si evita che il dolce si abbassi, si comporta infatti come un soufflé avendo una consistenza simile.

In ogni caso, per evitare che si abbassi di colpo, creando un voragine nel dolce, seguite l’indicazione che vi ho dato nel procedimento, di raffreddarlo nel forno spento con lo sportello chiuso.

E’ un dolce che vi consiglio di provare, a casa mia l’hanno spazzolato in breve e hanno già prenotato il bis per la colazione di Pasqua.

Se decidete di prepararlo leggete di seguito ingredienti e procedimento…

Ingredienti per la frolla:

• 280 g di farina 00
• 40 g di zucchero
• 2 uova
• 40 ml di olio extravergine di oliva (o di semi)

Ingredienti per la crema:

• 400 g di ricotta di pecora
• 4 uova
• 100 g di zucchero
• 1 bustina di zafferano in polvere (facoltativa)
• scorza di 1 limone
• 1 pizzico di sale

Preparazione:

Per prima cosa mettere la ricotta in un colino e lasciarla scolare per circa 2 ore per fargli perdere il siero in eccesso.

In una ciotola raccogliete la farina, lo zucchero l’olio, le uova e iniziate a impastare.

Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Nel frattempo dedicatevi al ripieno: separate i tuorli dagli albumi.

Sbattete i tuorli, zucchero e sale con le fruste fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

Setacciate la ricotta, unitela ai tuorli sbattuti, aggiungete la scorza grattugiata del limone e mescolate fino a ottenere una crema liscia ma senza eccedere perchè la ricotta deve restare un po’ compatta.

Con le fruste pulite montate a neve gli albumi e uniteli alla crema di ricotta delicatamente, aggiungendoli poco alla volta con una spatola facendo un movimento delicato dal basso verso l’alto.

Riprendete la frolla a stendetela a uno spessore di 3 mm dandogli una forma rotonda dal diametro maggiore della teglia che utilizzerete.

Imburrate e infarinate lo stampo poi ricopritelo di pasta frolla lasciando cadere fuori dai bordi un po’ di pasta.

Versate il composto di ricotta nella teglia poi sbattetela senza fare troppa forza sul tavolo di lavoro per compattarla.

Ripiegate verso l’interno i lembi di pasta frolla evitando di ricoprire anche il centro.

Infornate nel forno preriscaldato e fate cuocere a 175° per 35/40 minuti.

Quando il soffione risulterà dorato e ben colorato in superficie, spegnete il forno e lasciatelo raffreddare all’interno con la porta dell’abitacolo chiusa.