Pizza cresciuta romana

La pizza cresciuta è un dolce pasquale della tradizione romano-laziale.

Si tratta di una pizza dolce, preparata in numerose varianti in tutta la regione, che si serve per lo più a colazione, oppure come antipasto a pranzo, accompagnato con il salame corallina e uova sode.

LA PIZZA CRESCIUTA

Pizza cresciuta, o ricresciuta, o pizza delle 24 ore.

Sono tutte denominazioni che derivano dalla lungo procedimento di lievitazione che richiede questo dolce pasquale.

Non si sa il motivo per cui venga chiamata pizza ma è presumibile credere che sia stata così chiamata perchè, come la pizza, veniva cotta nei forni a legna o forse per la somiglianza con la pizza al formaggio umbra!?

UNA RICETTA DELLA TRADIZIONE, SENZA STORIA, CON UNA PRESUNTA SIMBOLOGIA

E’ una ricetta della tradizione nell’accezione più vera del termine essendo giunta ai giorni nostri soltanto attraverso il passaparola, di generazione in generazione da madre a figlia, da nonna a nipote.

Non esistono, infatti, tracce ufficiali scritte sulla ricetta, riferimenti temporali sulla sua origine o aneddoti particolari.

Nel ricettario di Ada Boni compare la sorella salata di questa pizza fatta con la ricotta che la gastronoma chiama “altra pizza di Pasqua”…

Del pari sono assenti spiegazioni coram populi su come sia nato questo dolce.

C’è tuttavia chi ha azzardato una possibile interpretazione simbolica della pizza cresciuta vedendo nella lunga lievitazione una metafora di culti pagani legati alla fertilità, alla rinascita, alla primavera fino a scorgervi la resurrezione nel lievito che muore dando luogo a qualcosa di nuovo.

LE PECULIARITA’ DELLA PIZZA CRESCIUTA

In tutta onestà mi viene di dirvi che la prima caratteristica di questo dolce è di essere tutt’altro che bello esteticamente, mi viene da pensare che non sia un caso che si trovino poche ricette in rete della pizza cresciuta.

La pizza cresciuta infatti ha un aspetto estetico poco attraente ma, una volta tagliato l’esterno più coriaceo, scoprirete un interno morbido e straordinariamente profumato.

Vi consiglio, quindi, di non omettere alcuna delle spezie o dei liquori previsti dalla ricetta, se la dovete fare preparatela come la tradizione vuole e così gioverete del bouquet di profumi che emana sin dal primo taglio.

Per la mia ricetta ho utilizzato una farina semi-integrale bio che ha richiesto un piccolo quantitativo in più di acqua e gli ha conferito un l’aspetto rustico tradizionale.

Per farla a dovere occorrerebbe uno stampo svasato è di circa 17 cm dal fondo e di 21 fino al bordo superiore ma se come me non l’avete trovato utilizzatene uno in alluminio dal bordo alto.

Una volta infornato lo sportello non va aperto fino a cottura ultimata e neppure dopo. Sconsiglierei di far raffreddare il dolce nell’abitacolo del forno chiuso una volta cotto per evitare che si sgonfi con gli sbalzi termici.

Per chi si volesse cimentare ecco qui la ricetta scaturita da una lunga ricerca e dallo studio di tante diverse versioni.

Ingredienti:

• 300 g di farina semintegrale tipo 2 (o farina 00)
• 200 g di farina manitoba
• 4 uova
• 180 g di zucchero
• 140 g di burro (oppure 80 g di burro e 40 g di strutto)
• 100 ml di acqua a temperatura ambiente
• 15 g di lievito di birra
• scorza di 1 arancia
• scorza di 1 limone
• 1 cucchiaio di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di noce moscata
• 1 cucchiaio di semi di anice
• 2 cucchiai di Alkermes
• 1 cucchiaio di maraschino (o sambuca)
• 1 cucchiaino di vanilllina

Preparazione:

Sciogliete il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida (27°), aggiungete quattro cucchiai di farina manitoba, mescolate e lasciatelo lievitare da 4 ore a un giorno (1 lievitazione – starter).

Il giorno seguente battete le uova con lo zucchero.

Radunate nella ciotola della planetaria il preimpasto (starter).

Iniziate a impastare con l’impastatrice a velocità bassa utilizzando la frusta a gancio, inserendo le uova sbattute poco alla volta, alternandole alla farina.

Inserite anche le spezie (cannella, vanillina, noce moscata, semi di anice), per ultimo lo strutto e continuate a impastare sempre a velocità bassa.

Aggiungete i liquori con le fruste in movimento, sempre a velocità bassa, fino a quando non risulteranno assorbiti dall’impasto.

Fate attenzione che l’impasto sia ben incordato.

Trasferito il composto in uno stampo alto e svasato oppure in una teglia dal bordo alto, coprite con un canovaccio e mettetelo a riposare al riparo da correnti d’aria per tutta la notte.

Il mattino seguente accendente il forno a 190°, quando l’abitacolo sarà ben scaldato riprendete lo stampo con l’impasto e infornate.

Lasciate cuocere per 40 minuti senza aprire mai il forno anche quando vedrete scurirsi molto la superficie (è la caratteristica del dolce assumere un color marrone bruciato).

Trascorso il tempo di cottura previsto, spegnete il forno e lasciate raffreddare la pizza cresciuta senza tirarla fuori per almeno i primi cinque minuti da quando avete spento il forno.

Molti dicono di lasciarla raffreddare completamente in forno così, a mio avviso, si scurisce ancor di più e potrebbe asciugarsi troppo all’interno per cui io dopo 15 minuti la tirerei fuori.

Se volete fare anche la pizza di Pasqua salata al formaggio umbra provate la mia versione veloce fatta con lievito di birra disidratato.

DO YOU WANT PIZZA ROMANA CRESCIUTA IN ENGLISH!?

If you are a foreign follower and want to try my recipe, see the translation of my recipe in the Local Aromas blog.