Pizza chiena

La pizza chiena è una delle ricette pasquali della tradizione campana.

UNA RICETTA DELLA TRADIZIONE CAMPANA

Insieme al casatiello e al tortano, la pizza chiena rappresenta la triade della tradizione di Pasqua campana differendo dalle altre due sia per l’impasto che per il ripieno più abbondante.

Nella regione di provenienza la descrivono così: “na’ torta salata, fatta co’ na’ pasta similare a chella dda pizza, co ddinto ova, salumi e formaggi” (cit. wiki).

E’ una ricetta che si prepara il venerdì santo a Napoli, nel Cilento e nelle province di Caserta, Avellino (Irpinia), Benevento, dove è cotta nei forni a legna.

ORIGINE e STORIA DELLA RICETTA

La prima ricetta ufficiale appare nella “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti ma le origini sono più remote.

Dalle alcune fonti risulta, infatti, descritta già nel diciottesimo secolo, dal gastronomo Vincenzo Corrado ne “Il cuoco Galante”.

Il fatto che fosse presente nel testo di Galante dimostra che la ricetta aveva conquistato le corti aristocratiche dell’epoca.

Ciò si deduce da fatto che il Corrado era il capo dei Servizi di Bocca del Principe di Francavilla, portato a Napoli dal principe Gentiluomo di camera di S. M. il Re delle Due Sicilie, nel suo palazzo Cellammare frequentato da aristocratici.

La ricetta è di origine contadina e nasce dall’esigenza di realizzare un piatto unico e nutriente con ingredienti poveri facilmente reperibili nell’entroterra dove venivano prodotti.

In occasione della Pasqua le donne si riunivano per impastarla insieme poi si mettevano poi in fila per cuocerla nel forno a legna.

LA RICETTA

La farcitura della pizza chiena subisce varianti a seconda del luogo dove viene fatta; ciò che invece accomuna tutte le varianti è l’impasto di pane che racchiude e contiene la farcitura.

Per realizzarla quindi occorre prima preparare l’impasto e dargli il tempo di lievitare.

Fra tutte le ricette che ho letto mentre studiavo per fare questo post mi ha colpito questa, partendo dalla quale ho poi fatto una commistione con altre ricette lette sino ad arrivare alla mia pizza chiena ideale.

Ho scelto il primo sale come formaggio perchè più delicato, ho rafforzato il sapore con della provola (tipico ingrediente campano) e ho utilizzato un solo salume, il salame napoletano, per restare fedele alla provenienza regionale della ricetta.

Il risultato è stata una pizza rustica saporita, dal gusto equilibrato e dal sapore affatto stucchevole.

Provatela e sentirete che bontà…

Ingredienti per la pasta:

• 500 g di farina 0
• 250 ml di acqua a temperatura ambiente
• 80 g di strutto (oppure olio)
• 10 g di lievito di birra fresco
• 1/2 cucchiaino di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 300 g di primo sale
• 300 g di ricotta
• 250 g di provola
• 300 g di salame napoletano
• 3 uova grandi
• 30 g di parmigiano reggiano
• pepe q.b.

Preparazione:

Per prima cosa preparate l’impasto.

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida (max 27° oppure a temperatura ambiente).

Disponente la farina a fontana, fate una digressione nel centro, versateci l’acqua con il lievito mescolate.

Aggiungete lo strutto, il sale e iniziate a impastare.

Quando l’impasto si sarà addensato trasferitelo su una spianatoia infarinata e continuate a impastare fino a quando non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo.

Mettete l’impasto in una ciotola capiente, copritelo con un telo di cotone pulito e lasciatelo lievitare circa tre ore, in un luogo asciutto e la riparo da correnti.

Nel frattempo tagliate il salame (a fette non pezzetti) a fette sottili.

Affettate anche il primo sale e la provola.

In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale, un pizzico di pepe e il parmigiano.

Unite al composto di uova la ricotta e mescolate.

Riprendete l’impasto e ricavate due porzioni una un po’ più grande dell’altra.

Stendente entrambe le porzioni d’impasto a 4/5 mm di spessore dandogli una forma circolare.

Con quella più grande rivestite una teglia da 24 cm, precedentemente imburrata, facendo i facendo uscire fuori dai bordi un po’ d’impasto.

Versate un paio di mestoli del composto di uova e ricotta, ricoprite di salame e di fettine di primo sale.

Versate dell’altro composto di uova e ricotta, ricoprite di salame e di fettine di provola.

Alternate strati di ingredienti e composto di uova fino a riempire la teglia, lasciando un dito dal bordo.

Ricoprite con l’altra parte d’impasto precedentemente stesa e ripiegate i bordi verso l’interno sigillando.

Ungete la superficie con strutto oppure olio.

Infornate nel forno preriscaldato a 170° (statico) e lasciate cuocere per 45/50 minuti.