Lasagne di carnevale

Le lasagne di carnevale è un piatto tipico napoletano che si mangia durante il periodo di carnevale e in particolare il martedì grasso (per altri il giovedì grasso) prima della Quaresima.

PERCHE’ SI CHIAMANO LASAGNE DI CARNEVALE

La lasagna di carnevale con la sua opulenza sfida la miseria e le gerarchie sociali, almeno per un giorno, proprio come accade durante il periodo carnevalesco.

Il legame con la tradizione gastronomica carnevalesca è individuato, infatti, nel contrasto degli ingredienti ricchi e grassi rispetto a quelli del periodo di magro che segue il carnevale.

In generale questa pietanza ricca si mangia nel periodo compreso tra dicembre e febbraio fino al commiato dal carnevale per entrare poi nella quaresima.

LE LASAGNE E IL REGNO DELLE DUE SICILIE

La lasagna napoletana ha origine alla fine del 1700 durante il Regno delle due Sicilie per opera dei monzù, cuochi in servizio presso la corte Borbonica, che preparavano piatti sontuosi.

Sembra che Re Ferdinando II, re delle due Sicilie, fosse un grande appassionato di questo piatto tanto da essersi guadagnato il nome di Re Lasagna.

La leggenda narra che ne fosse così ghiotto da perdere il contegno reale tanto da suscitare lo sdegno di suo padre padre Ferdinando I (detto Fefè).

Quando egli dovette abbandonare Napoli per sfuggire alle truppe garibaldine si rifugiò su Roma, ospite del papa.

Si dice che durante la sua permanenza come ospite nei palazzi capitolini per combattere la nostalgia del regno che aveva perduto, l’ultimo borbone a portare la corona di re delle Due Sicilie, si facesse preparare tutti i giorni maccheroni e lasagne.

RICETTA TRADIZIONALE e VARIANTI

La storia gastronomica attribuisce la paternità di questo piatto alla tradizione partenopea dove il ragù viene fatto con sola carne maiale.

C’è chi ci mette tracchiolelle (spuntature), cervellatine (tipiche salsicce napoletane più sottili delle normali salsicce ), qualcuno aggiunge il salame napoletano altri la pancetta.

Ogni famiglia ha la sua versione del ragù come ci ricorda la famosa scena del film “sabato, domenica e lunedì con Sofia Loren.

Di fatto però non molti sanno che le lasagne di carnevale è un piatto che si fa anche in Sicilia per il martedì grasso, la dominazione borbonica ha evidentemente lasciato il segno nella bella trinacria.

Nella versione siciliana viene omessa la carne di maiale mentre alcuni fanno una variante alla norma con melanzane grattugiate.

Per la mia ricetta ho raccolto l’insegnamento di mia madre di passare le polpettine nel pangrattato per fargli tenere la forma, è un trucco che ha imparato lavorando con una cuoca napoletana.

In effetti le polpettine senza la panatura durante la frittura perdono un po’ la loro forma, se le panate invece restano perfette.

A onor di cronaca devo preavvisare che è un piatto carico di sapori, fa quindi sia da primo che da secondo essendo ricco di ingredienti.

Ecco come si fa…

Ingredienti per il sugo:

• 500 g di lasagna
• 400 g di braciole di maiale
• 250 g di salsiccia
• 50 g di pancetta
• 1 l di pomodori pelati
• 50 ml di vino rosso
• 1 cipolla
• 1 cucchiaio di strutto strutto (oppure olio)
• sale q.b.

Ingredienti per le polpettine:

• 100 g di pane raffermo
• 100 g di parmigiano
• 2 uova (+ 1 per panare)
• pangrattato q.b.
• (+ carne del sugo)

Ingredienti per la farcire:

• 250 g di ricotta di pecora
• 200 g di fiordilatte
• 200 g di provola
• 80 g di salame napoletano
• 2 uova

Preparazione (teglia 20×30):

Per prima cosa preparate il ragù: tagliate a pezzetti la braciola e la pancetta.

Spellate la salsiccia, sbriciolate la carne e tenetela da parte.

Mettete a sciogliere lo strutto (o l’olio) in una pentola capiente e fatevi rosolare la cipolla tagliata in quattro quarti.

Quando la cipolla risulterà rosolata, inserite la salsiccia sbriciolata e le carni precedentemente tagliate a pezzetti.

Sfumate con il vino, fatelo evaporare poi aggiungete la passata di pomodoro.

Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per almeno due ore.

A metà cottura aggiungete al sugo un bicchiere colmo di acqua tiepida e proseguite la cottura (aggiungetene poca altra se vedete che il sugo si ritira troppo).

Ultimata la cottura spegnete e lasciate raffreddare senza coperchio.

Prelevate la carne, mettetela in un colino e premete con un cucchiaio per fargli perdere il sugo.

Raccoglietela in una ciotola, aggiungete il pane raffermo tagliato a pezzetti, il parmigiano, salate e mescolate.

Trasferite il composto in un robot da cucina, aggiungete le uova e tritate tutto fino a ottenere un composto omogeneo. (Se risultasse poco sodo aggiungete un cucchiaio di pangrattato).

Ricavate dal trito delle polpettine grandi poco quanto una ciliegia, passatele nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato.

Versate una pentola con olio di oliva sul fuoco e friggetevi le polpettine.

Man mano che le cuocete mettetele su carta assorbente per fargli perdere l’olio.

Mettete a bollire due uova; una volta cotte raffreddatele sotto acqua fredda, sgusciatele e affettatele.

Tagliate il fior di latte e la provola a dadini.

Mescolate la ricotta con un paio di cucchiai di sugo e riducetela in crema.

Per comporre la lasagna ungete la teglia con dello strutto (o dell’olio), poi mettete sul fondo qualche cucchiaio di sugo.

Adagiate il primo strato di lasagne, ricoprite con la crema di ricotta poi aggiungete qualche fettina di uovo, qualche polpettina, pezzetti di provola, di fiordilatte e di salame poi spolverizzate di parmigiano.

Proseguite allo stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti.

Per ultimo ricoprite la superficie con sugo, parmigiano, pezzetti di mozzarella e di provola.

Infornate nel forno preriscaldato a 190° e fate cuocere per 20 minuti.

Se non risulta sufficientemente dorata in superficie, cuocete con il grill per ulteriori 2/3 minuti.

Estraete la teglia dal forno e fatela raffreddare qualche minuto prima di servire.

Se dovesse avanzare conservatela in un contenitore ermetico e consumatela entro due giorni.

Se amate la tradizione partenopea provate anche lo scarpariello, più leggero ma buonissimo.