Ciceri e tria

Ciceri e tria è un piatto di origine salentina che per tradizione si consuma per la festa del papà ma che ormai si trova tutto l’anno anche nei ristoranti.

UNA RICETTA PER LA FESTA DEL PAPA’

La scelta di questa ricetta non è casuale, domani infatti è la festa del papà e ciceri è tria in origine si preparava proprio il 19 marzo per la festa di San Giuseppe.

Si tratta di una tradizione antica in occasione della quale venivano allestite grandi tavolate per offrire un pasto alle persone meno abbienti.

Questa usanza si conserva ancora oggi nel salento dove in alcune località si celebra questo rituale per fare voto o ottenere una grazia.

SEMANTICA DEL NOME CICERI E TRIA

La denominazione della ricetta è composta di due parole: ciceri che sono i ceci in salentino e trìa, termine che deriva dall’arabo “ittrya” ovvero pasta fritta (o meglio secca).

C’è chi, invece, sostiene derivi dai romani, i quali con il termine itrium erano soliti indicare gli impasti a base di sola farina e acqua.

La prima teoria resta quella più accreditata considerato che la pasta secca fu introdotta in Sicilia durante la conquista araba della trinacria.

Furono proprio gli arabi a ideare il metodo di essiccazione della pasta per garantire una lunga conservazione e trasportabilità.

Nella terra di origine invece il nome varia, oltre a Ciceri e Trìa è chiamata anche massa e ciceri o massa di San Giuseppe perché si consuma appunto per la festa del santo.

ORIGINE DEL PIATTO

E’ un piatto dalle origini antichissime, già Orazio le menzionava nelle sue “Satire” scritte tra il 35 ed il 30 a.C., in cui le descriveva come una minestra di ceci, porri e lagane (dal greco laganon e dal romano laganum).

La prima menzione alla trìa, invece, è individuata nel libro Kitab-Rugiar (Libro di Ruggero), scritto dal dal geografo arabo Abu Abd Allah Muhammad al-Idrisi al-Qurtubi al-Hasani al-Sabt, più conosciuto come al-Idrisi, nel 1154.

Il libro era una raccolta di usi, tradizioni e costumi delle popolazioni siciliane ed è proprio ivi che si fa cenno a una produzione siciliana di pasta secca (spaghetti sottili), chiamati tria in dialetto siciliano (itryah in arabo).

LA PRIMA CICERI E TRIA NON SI SCORDA MAI

La prima volta che ho assaggiato questo piatto fu anni fa durante una vacanza nel salento con una mia amica di origine salentina.

Sedute al ristorante apro la carta del menù in cerca di piatti tipici, mi soffermo sulle bombette (carne tipica del posto) snobbando ciceri e tria.

Era estate e l’idea di una zuppa proprio non mi allettava, per altro mi sembra un piatto troppo semplice da mangiare al ristorante.

Quando arrivò la portata alla mia amica, che invece conosceva bene questo piatto, restai sorpresa dallo “strabordare” di quella pasta fritta con sotto pasta e “ciceri”.

All’invito ad assaggiarne un po’ non resistetti alla curiosità, una sola forchettata e ne restai conquistata.

Sono passati anni ma quel ricordo è ancora indelebile nella mia mente, era la mia prima volta in salento nonché l’occasione di conoscere e apprezzare la cucina salentina.

LA RICETTA

E’ una ricetta che subisce diverse varianti a seconda dello località.

A Lecce talvolta aggiungono l’acciuga, nel brindisino usano il cipollotto (“spunzale”), a Nardò dopo aver cotto la pasta nei ceci aggiungono tocchetti di pane raffermo fritti, altri la fanno con l’aggiunta di pomodoro.

La versione più curiosa l’ho trovata qui. Sembra che nell’hinterland “otrantino spesso diviene “massa e càuli”, in quanto vengono aggiunti anche i cosiddetti mùgnuli, ovvero i broccoli della particolare varietà salentina di cavolo verde, e viene aromatizzata con cannella in polvere e chiodi di garofano“.

In ogni caso, qualsiasi sia il modo in cui viene fatta, capisaldi identificativi di ciceri e tria sono: i ceci secchi e i “frizzuli” ovvero i ritagli di pasta fresca fritta.

Vediamo allora come si fa..

Ingredienti per la pasta per due persone:

• 150 g di semola di grano duro rimacinata
• 1 cucchiaio scarso di olio extravergine d’oliva
• 80/90 ml di acqua (a seconda di quanta ne assorbe la farina)

Ingredienti per il condimento (per due persone):

• 80 g di ceci secchi
• 250 ml di brodo vegetale
• 40 g di cipolla bianca
• 1 spicchio di aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b. (facoltativo)
• olio di semi q.b. per friggere

Preparazione:

Mettete in ammollo i ceci almeno 12 ore prima di preparare ciceri e tria.

Per la pasta radunate la semola di grano duro rimacinata in una ciotola, aggiungete l’olio poi l’acqua quindi impastate.

Versate l’impasto su un piano da lavoro infarinato e continuate a impastare fin quando non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo.

Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.

Stendete la pasta sottile circa 3 mm.

Spolverate la sfoglia con dell’altra semola, arrotolatela su se stessa per formare un cilindro (senza stringere troppo) poi tagliare a uno spessore di 5 mm.

Man mano che li tagliate allargate subito la pasta per far aprire le tagliatelle.

Dall’impasto ricavate una parte di pasta lunga massimo 10 centimetri.

Se avete una cannuccia arrotolate una parte della pasta intorno ad essere per ottenere la tipica forma a spirale oppure lasciatele semplice come ho fatto io.

Lasciate asciugare la pasta per due o tre ore.

Trascorso il tempo necessario per far asciugare la pasta friggete poco meno della metà della stessa in olio di semi.

Scolatela con un ragno, mettetela su carta assorbente e tenetela da parte.

Preparate un brodo vegetale e tenetelo da parte.

Scolate i ceci dall’acqua di ammollo e sciacquateli.

Tritate la cipolla sottile e fatela rosolare in una pentola capiente con due cucchiai di olio e lo spicchio di aglio.

Un minuto dopo circa, aggiungete anche il rosmarino e le foglie di alloro.

Unite i ceci scolati, fateli rosolate qualche secondo poi aggiungete buona parte del brodo.

Fateli cuocere per circa un paio d’ore aggiungendo di tanto in tanto dell’altro brodo caldo.

Cuocete l’altra quantità di pasta in acqua bollente per un minuto.

Scolatela, aggiungetela ai ceci con il brodo al quale avete prima eliminato l’aglio e gli odori.

Ultimate la cottura per un altro paio di minuti.

Porzionate ciceri e tria in ciascun piatto.

Prima di servire aggiungete la parte di pasta fritta.

Nota: per una nota di gusto in più io frullo un mestolo di ceci con mezzo mestolo di brodo per ottenere una crema che poi aggiungo alla zuppa.

Se vi piace al cucina pugliese provate anche la pitta di patate salentina.