Soupe à l’oignon – zuppa di cipolle francese

Soupe à l’oignon è un classico della cucina francese dove è considerato un piatto raffinato, tanto da essere presente in molti ristoranti francesi.

In verità la zuppa di cipolle vine fatta da sempre in molte cucine nazionali, forse perchè è un piatto economico, a base di un ingrediente povero e facilmente reperibile tutto l’anno!?

LA CONTESA ORIGINE DELLA SOUPE À L’OIGNON

Sembra che la zuppa di cipolle provenga dall’antica Roma quando i plebei potevano nutrirsi solamente di cipolle, ortaggi e poco altro.

Intorno al XVIII secolo i francesi la modificarono inserendo il brodo di carne e i crostini creando così la loro soupe à l’oignon.

La tesi più accreditata sull’origine di questa zuppa è che derivi dalla carabaccia toscana, importata in Francia da Caterina dei Medici quando sposò con Enrico II d’Orléan.

Secondo la tradizione gastronomica francese, invece, la soupe à l’oignon deriva dalla consuetudine dei nottambuli francesi di consumarla all’alba nei bistrot vicini alle Halles (i mercati generali) dopo una notte di baldoria.

Una leggenda, invece, la attribuirebbe all’invenzione di Luigi XIV, pare che il sovrano una sera non avendo nulla in dispensa da cucinare se non cipolle, burro e champagne li mise insieme e ne fece una zuppa.

Ipotesi tuttavia discutibile poichè risulta inverosimile che un regnante si dedicasse alla cucina in prima persona.

LA FAMA MODERNA DELLA SOUPE À L’OIGNON

In epoca più recente a rilanciare nel mondo della gastronomia questa zuppa di cipolle fu la celeberrima Julia Child, icona della cultura popolare statunitense, che la propose nel suo libro miliare.

Julia Child nel suo Mastering the Art of French Cooking suggerisce di cuocere le cipolle “a fuoco lento, in abbondante olio e burro e poi di continuare a cuocere in una dose generosa di brodo, da mescolare delicatamente“.

Ed è così che, in effetti, viene fatta questa ricetta che in origine si usava come antipasto.

CONSIGLIATA LA CIPOLLA DOLCE DI CÉVENNES 

Ancorchè non facilmente reperibile per fare la soupe à l’oignon gratinèe sarebbe consigliato usare la cipolla francese di Cévennesì.

Sul bollino che la contraddistingue c’è scritto “oignon douce des Cévennes”  (letteralmente cipolla dolce di Cévennes), è una cipolla dorata dolce che prende il nome dalla regione della Francia meridionale da cui proviene.

Dal 2008 hanno ottenuto la AOC ovvero l’equivalente della nostra DOP italiana.

Ha un colore paglierino, una consistenza soda e croccante e un sapore dolce che la rende gradevole da mangiare anche cruda che cotta.

In cucina si usa spesso nelle insalate ed è ideale per la zuppa di cipolla che questa qualità rende delicata.

LA RICETTA

La ricetta l’ho messa a punto dopo aver studiato un libro di cucina francese che ho e visto diverse su youtube di chef francesi.

Guardando i video degli chef (io che a parte mercì e bonjour di francese non so altro!) ho notato che un cucchiaio di farina è sempre presente nelle ricette d’oltralpe.

Non è così in quelle italiane ancorchè intitolate zuppa di cipolle francese.

Per questa ricetta l’utilizzo degli aromi varia, vi consiglio tuttavia di utilizzare timo e alloro perchè sono due sapori decisi che spezzano la monotonia del sapore dolce della cipolla.

Le cipolle devono necessariamente essere di qualità bianca o al più dorata anche se non doveste trovare quella francese che vi ho consigliato sopra.

Ingredienti per 2 persone:

• 600 g di cipolle Cavennese (o cipolle bianche)
• 30 g di burro
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 50 ml di vino bianco
• 600 ml di brodo di pollo
• 1 rametto di timo
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di pepe (io bianco)
• un cucchiaio di farina 00
• 1 spicchio di aglio
• sale q.b.
• 60 g di gruyère
• 6 fette di pane baguette

Preparazione:

Per prima cosa pelate le cipolle e tagliatele a fettine sottili.

Fate fondere il burro con l’olio in una casseruola dal fondo spesso quindi unite le cipolle affettate e fatele stufare a fuoco basso per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fin quando non diventano trasparenti.

Qualora si dovessero asciugare troppo aggiungete due cucchiai di acqua calda.

In un padellino a fiamma bassissima tostate la farina per pochi secondi, muovendola spesso con un cucchiaio di legno per non farla attaccare. Fate attenzione, non deve diventare ambrata ma restare bianca.

Setacciate la farina in un colino, spolveratela sulle cipolle e mescolate velocemente per non far formare grumi.

Irrorate le cipolle con il vino e alzate la fiamma per far evaporare l’alcool e mescolate costantemente per non far attaccare le cipolle.

Bagnate con il brodo, aggiungete il rametto di timo, le foglie di alloro, l’aglio precedentemente schiacciato con lo schiacciaglio e fate cuocere a fuoco basso per 25 minuti.

A metà del tempo di cottura verificate la sapidità poi regolate di sale, aggiungete il pepe e proseguite la cottura per altri 15 minuti.

Nel frattempo tagliate 6 fette di baguette, riducetene due a dadini e lasciate le altre 4 intere.

Abbrustolite il pane su una padella rovente e grattugiate la gruviera.

Depositate sul fondo di ciascuna cocotte con i dadini di pane e cospargeteli con una manciata di gruyère.

Ricoprite con la zuppa di cipolle fino a riempire 3/4 della cocotte.

Posizionate sulla zuppa una fetta di baguette abbrustolita, spolverizzate con abbondante formaggio grattugiato.

Infornate a 200° per 5 minuti oppure usate la funzione grill per 2 minuti.

Prelevate le cocotte dal forno e servitele subito fintanto che sono ancora calde.

Se volete consultare il libro di Julia Child cliccare qui

Se vi piacciono le cipolle prova anche la cipolla di Acquaviva con crumble al forno.