Torta bertolina

Torta bertolina, autumn moving on..

Quando arriva l’autunno ed è tempo di uva riaffiora repentino il ricordo di due dolci: la schiacciata e la torta bertolina.

Entrambi hanno come ingrediente principe l’uva fragola, anche conosciuta come uva america poichè fu importata nel XIX sec e ibridata con le comuni uve nostrane.

Essendo un amante di questa qualità di uva non potevo non provare entrambe le ricette; la prima l’ho già pubblicata lo scorso anno mentre la bertolina era nella to do list del 2018.

L’UVA FRAGOLA: RICORDI D’INFANZIA

Ho sempre avuto una predilezione per l’uva fragola sin da bambina, per quel sapore “fragoloso” valeva la pena di affrontare il fastidio di tutti quei semini che i suoi acini contengono.

La mia vicina di casa fino ad alcuni anni fa aveva un bellissimo pergolato di uve fra cui quella fragola. Ricordo che la osservavo con maggiore attenzione quando il colore iniziava a cambiare perchè voleva dire che era abbastanza matura per essere raccolta.

La signora Teresa sapeva che a me piaceva molto per cui ne dava sempre un piatto colmo di grappoli a mia madre dicendole “questa è per Serena so che a lei piace tanto“.

Quando tornavo da scuola e trovavo l’uva fragola era una festa per me, tanto che quando decisero di recidere la pianta ci rimasi molto male benchè fossi ormai adulta.

Ancora oggi sono una patita di uva fragola, e la uso quindi anche per fare dolci come la torta bertolina.

TORTA BERTOLINA: UN DOLCE SENZA STORIA O FORSE NO!?

La torta bertolina è un dolce tipico autunnale della zona del cremasco inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Lombardia, non ha origine certa e per questo è oggetto di diverse leggende.

La più simpatica racconta di due sorelle di Trescore Cremasco soprannominate “Benedète” che non erano riuscite a prendere marito.

Dovendosi quindi sostenere da sole decisero di aprire un negozio di pane e dolci fatti loro, fra tanti la bertolina era la più venduta.

In molti cercarono di carpire, senza successo, la ricetta alle due sorella che invece vollero mantenerla secretata per conservare la fidelizzazione dei cliente e garantirsi il successo negli affari.

Secondo East Lombardy il nome deriverebbe dalla statua di Berta che, già nel Cinquecento, era portata in processione dai fornai il 14 agosto.

Altri invece il nome bertulina, come si dice in dialetto cremasco, proviene dal nome di due contadini Bertoldo e Bertoldino che lavoravano la campagna, ambientazione di origine di questo dolce.

Dalla leggenda alla realtà oggi questo dolce impersona la tradizione dell’area cremasca al punto da essere oggetto di una importante sagra che si tiene a Crema.

In origine era un dolce povero fatto con solo 4 ingredienti: impasto del pane, uva fragola o uva Clinton (vitigno resistente al freddo e dal sapore molto dolce), burro e zucchero.

In seguito si arricchì di altri ingredienti quali farina di mais, uova, lievito, zucchero a velo.

LA RICETTA

La ricetta tipica prevede un impasto lievitato simile alla schiacciata, io invece ho optato per una versione più facile e veloce.

Ho scelto la ricetta della mia amica Giada, è un ricetta della sua famiglia sicchè non ho voluto stravolgerla se non fosse per l’aggiunta di poca farina di mais, perchè è tipica di questo dolce, che ha richiesto piccoli aggiustamenti di dosi.

Per farla servirebbero acini molto piccoli in modo che restino inglobati nell’impasto e il peso non li faccia scendere.

Io al contrario ho preso acini più grandi, e quindi, più pesanti per far si che con il peso scendessero sul fondo e facessero questo effetto bicromatico.

A voi la scelta, io intanto vi lascio la ricetta…

Ingredienti per una tortiera da 16 cm:

• 100 g farina 00
• 30 g di farina di mais
• 120 g di zucchero semolato
• 45 g di burro
• 1 uovo
• 50 ml di latte
• 250 g di uva fragola
• 1 bustina  di lievito per dolci

Preparazione:

Lavate e asciugate accuratamente l’uva.

In una ciotola sbattete l’uovo con lo zucchero quanto basta per far amalgamare gli ingredienti.

Sciogliete al microonde (potenza minima) per qualche secondo il burro fino a ridurlo a uno stato liquido.

Mescolate fra loro le due farine e aggiungetele al composto di uova, a più riprese poco alla volta.

A metà quantità versate il latte e il burro fuso tiepido e sbattete con le fruste.

Aggiungete quindi il lievito setacciato, mescolate e per ultimo inserite gli acini di uva precedentemente lavati e asciugati.

Mescolate con estrema delicatezza per non far rompere gli acini e farli amalgamare bene nell’impasto.

Fate cuocere la bertolina in forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti.

Fate sempre la prova stecchino prima di estrarre il dolce dal forno.