Nidi di bigoli alla padovana con porcini prosciutto cotto e mousse di robiola

La ricetta dei nidi di bigoli alla padovana con porcini prosciutto cotto e mousse di robiola ha come spunto il Talent for Food. Si tratta di un contest indetto da AIFB in collaborazione con le aziende dei Gruppi Alimentare, Vinicolo, Distillati e Liquori di Assindustria Veneto Centro Imprenditori Padova e Treviso.

Una mistery box con le eccellenze della filiera agroalimentare veneta è stata inviata a ciascuna delle quaranta blogger prescelte a cui è demandato il compito di valorizzare gli ingredienti attraverso due ricette, una salata e una dolce.

Ogni ricetta deve impiegare minimo cinque fra le eccellenze ricevute, un animale della corte veneta (pollo, oche, anatra, faraone, piccioni, quaglie, conigli, etc) o ittico (mare, fiume e lago) e avere una bevanda abbinata fra quelle della box.

Non ho dimestichezza con la cucina veneta sicché ho preso questa occasione per approfondire l’argomento. Ho conosciuto così i bigoli e la gallina padovana: due degli ingredienti principali della ricetta che vi sto per presentare ma prima vi raccontato qualche curiosità su di essi.

LA STORIA DEI BIGOLI

Quando ho aperto la box mi è caduto l’occhio sul pacco dei bigoli, hanno catturato la mia attenzione perchè non li avevo mai assaggiati ma ero in fase di studio degli ingredienti e non sapevo ancora cosa avrei fatto come ricetta salata.

Essendo curiosa sono andata a cercare qualcosa su questo tipo di pasta, nell’aspetto simile agli spaghetti. Ho scoperto così che i bigoli hanno una storia propria che risale ai tempi della della Serenissima Repubblica di Venezia, la cosa mi ha colpito quindi ho deciso di costruire una ricetta intorno a loro.

L’origine del nome è attribuita secondo alcuni al termine dialettale “bigàt”, bigot o bagot, che in veneto significa baco o bruco, termine che rievoca la forma della pasta, secondo altri al latino “bombyx” (baco).

Secondo la leggenda i bigoli devono la loro fama all’ingegnosità di Bartolomio Veronese, un maestro pastaio di Padova (noto come Abbondanza) che inventò il bigolaro, un torchio dotato di una trafila ruvida in bronzo con il quale produceva questa pasta.

Nel 1604 egli ottenne dal consiglio Comunale il brevetto in base al quale iniziò a produrre gli spaghettoni ruvidi chiamati bigoli.

Era un piatto di origine contadina molto diffuso nei colli Euganei, inizialmente si faceva solo con acqua e farina perchè le uova erano considerate merce di scambio da barattare con altri viveri. Oggi a Venezia, vengono tradizionalmente consumati il Venerdì Santo e la Vigilia di Natale, nei cosiddetti “giorni di magro”.

Sembra che di recente i bigoli di Monterosso, chiamati anche “bigoi al tocio”, abbiano acquisito la Denominazione Comunale di Origine (DE.co), primo prodotto tipico a ricevere la denominazione ad Abano Terme.

LA GALLINA PADOVANA o GALLINA DI POLVERARA

La gallina padovana detta “Padovana a gran ciuffo” o “gallina con la capeoza” è una razza molto antica di pollo.

Si dice, ma non è certo, che sia stata importata dalla Polonia nel 1500 e grazie al ciuffo piumato sulla testa si adattò al freddo del luogo.

Con il tempo si è naturalizzata nel territorio padovano, diventando un simbolo della città di Padova e persino presidio slow food.

Da alcuni viene allevata per motivi ornamentali, vista la sua bellezza oppure per l’utile commerciale, dato che produce un buona quantità di uova e una carne tenera.

Una particolarità è il colore della carne, più scuro rispetto al pollo e più simile alla faraona o al fagiano.

Sotto il profilo culinario è adatta alla preparazioni in umido (ottima per accompagnare la polenta) ma è ideale per il brodo che tuttavia deve bollire almeno 2 ore.

GLI INGREDIENTI SCELTI PER LA RICETTA

Per la ricetta inizialmente avevo scelto i cinque ingredienti che vedete nella foto, strada facendo invece ne ho aggiunti altri due, la robiola per fare la mousse con cui farcire i nidi e la misticanza di insalata oltre ai fiori eduli per decorare e completare il piatto.

Come ingrediente della corte invece ho usato la gallina padovana con il quale ho fatto il brodo un cui cuocere la pasta.

In totale ho utilizzato 7 ingredienti più un animale della corte, quale la gallina padovana, e un vino scelto in abbinato al piatto.

• Bigoli nobili Sgambaro
• olio di girasole alto oleico biologico dell’Agricola Grains spa
  
• Granulato vegetale senza glutammato aggiunto della Bovis srl
  
• Funghi porcini trifolati Delis dell’azienda Serbosco:
• prosciutto cotto alta qualità buongustaio, dell’azienda Martelli Salumi
• Misticanza Bio dell’azienda Francesco Barduca
• Robiola di capra bio Perezin srl
• In abbinamento al piatto: vino rosso I.G.T. Wildbacher Col Sandago

Con questa ricetta partecipo al contest Talent for Food 2018

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

1. il brodo di gallina:

• 800 g di gallina padovana* (già pulita)
• 1,6 lt di acqua fredda
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 coste di sedano
• 1 cucchiaino di sale fino

2. i cestini/nidi di bigoli:

• 200 g di Bigoli Nobilii* (Sgambaro spa)
• 150 g di prosciutto cotto* (Martelli Salumi Spa)
• 200 g di funghi porcini triofolati ( Serbosco Srl)*
• olio di semi di girasole* (CiaoBio – Alto Oleico Biologico – Agricola Grains SpA)
• 2 cucchiaini di granulato vegetale* (Bovis)

3. la mousse di formaggio:

• 140 g di robiola di capra bio* (Perenzin Latteria Srl)
• 20 ml di latte
• 20 g di grana padano
• Misticanza bio* (Francesco Barduca Srl)

Preparazione del brodo:

Sciacquate la carne di gallina e tamponate con un po’ di carta assorbente.

Mondate le carote e il sedano e tagliateli a pezzi grossi.

Inserite in un chiodo di garofano nella cipolla intera.

In un casseruola alta a capiente alloggiate il pollo, aggiungete le verdure a pezzi e la cipolla poi coprite con 2 litri di acqua.

Mettete la pentola sul fuoco a fiamma media, coprite con un coperchio e fate sobollire per circa 2 ore e mezzo (non meno di due).

Eliminate eventuali impurità durante la cottura.

Ultimata la cottura, fate raffreddare il brodo e verificate se vi sia bisogno di aggiustarlo di sale.

Quindi filtratelo con uno straccio di cotone a maglie sottili (tipo garza).

In alternativa utilizzate un colino a fori molto stretti.

Preparazione dei nidi di bigoli:

Preparate un brodo di verdure con il brodo granulare e 150 ml di acqua.

Tagliate a cubetti piccoli il prosciutto cotto.

Raccogliete la crema di funghi porcini trifolati in un bicchiere alto e frullatene metà dose per ottenere una crema liscia e fluida.

Mettete in una padella due cucchiai di olio di semi di girasole, aggiungete l’altra metà della crema di funghi fateli rosolare poi bagnate con 1/3 di quantità di brodo vegetale granulate.

Inserite l’altra parte di funghi frullati, il prosciutto cotto e mescolate bene.

Dovete ottenere un salsa cremosa per se necessario aggiungete ancora un po’ di brodo granulare.

Portate a bollore il brodo tuffateci i bigoli e fateli cuocere per metà tempo indicato sulla confezione.

Tirateli fuori con una pinza e metteteli nella saltapasta con il condimento per un paio di minuti.

Mescolate per far assorbire ai bigoli bene il sugo.

Oliate bene uno stampo da muffin.

Aiutandovi con un coppino e uno forchettone, prelevate con quest’ultimo una forchettata abbondante di bigoli, inseriteli nel coppino e avvolgeteli su se stessi.

Quindi fateli scivolare nella teglia da muffin arrotolati.

Per essere sicuri che si crei la cavità che poi andrà farcita inserite nel centro un pezzetto di stagnola.

Ripassate i bigoli al forno per 5 minuti a 180°, fino a quando avranno fatto la crosticina.

Estraete la teglia dal forno e lasciate raffreddare i nidi di bigoli.

Preparazione della mousse di robiola:

Versate la robiola in una bowl di vetro, lavoratela prima con qualche cucchiaio dil latte.

Quando si sarà ammorbidita, montatela con le fruste per mezzo minuto poi aggiungete il grana padano.

Mescolate bene fino ad ottenere una mousse.

Raccogliete la crema di formaggio in una sac à poche con bocchetta a stella.

Riprendete i cestini di bigoli, farciteli con la mousse di robiola.

Servite il piatto con adagiando i nidi di bigoli su qualche foglia di misticanza, adornate con fiori eduli presi dalla misticanza bio.

Ideali come finger food, enterée o amuse-bouche.

Potete gustarli però anche come primo piatto senza ripassarli al forno ma soltanto saltati in padella con il condimento. In quest’ultimo caso prolunga la cottura nel brodo di qualche minuto.

In abbinamento ho scelto un vino rosso I.G.T. Wildbacher  con sentori di frutti di bosco, mora e note erbacee che ben si armonizza con il sapore terroso dei funghi porcini e il gusto della carne (prosciutto cotto).