Uovo pochè con asparagi su fonduta di parmigiano

L’uovo pochè con asparagi su fonduta di parmigiano è una ricetta che ho visto fare alcuni anni fa in tv al programma “i menu di Benedetta” da Cristina Bowerman all’epoca non ancora nel look in pink hair che la rende inconfondibile oggi come di fatto inconfondibile è anche la sua bravura in cucina.

Laureata anche lei in giurisprudenza ma anzichè prendere il titolo di avvocato come me ha invece sentito forte la spinta vocativa verso l’arte culinaria tanto da aver conseguito una seconda laurea in America ma stavolta in Culinary Arts (ha la mia ammirazione anche per questo).

Oggi è fra le poche chef donna ad aver ottenuto la stella Michelin, io l’ho incontrata in tre diverse occasioni e ogni volta sono rimasta estasiata dalla sua cucina particolarmente originale e dalle sue capacità tecniche.

Quella puntata fu per me una vera lezione di cucina, in quell’occasione, infatti, la chef spiegò che per fare la besciamella, contrariamente a quanto viene da molti detto, il latte va versato freddo, in questo modo si eviterà il formarsi di grumi durante il processo di gelificazione degli amidi.

Inoltre per la cottura dell’uovo la temperatura deve essere inferiore a quella di ebollizione.

La temperatura di riferimento per questo tipo di cottura è 65°; è importante che l’acqua non sia in ebollizione perchè a una temperatura alta l’uovo coagulerebbe troppo in fretta diventando duro.

Sapete perchè questo tipo di cottura si chiama “pochè”!? il termine deriva dal francese, è il participio passato di pocher termine che significa “affogare” in sostanza sta ad indicare la cottura dell’uovo affogato in acqua diversamente conosciuto anche come uovo in camicia. L’albume infatti (la camicia) diventa solido mentre il tuorlo resta liquido.

Di recente ho notato che l’uovo poché sta vivendo una nuova stagione, molti chef infatti lo stanno riproponendo nei loro menu, ho deciso quindi di farlo per il blog contestualizzandolo all’andamento stagionale delle verdure, è nato così l’uovo pochè agli asparagi.

Ecco i passaggi e i consigli per prepararlo..

Ingredienti per 2 persone:

• 250 ml di latte
• 2 uova bio e/o allevate a terra
• 25 g di burro
• 25 g di farina 00
• 100 g di parmigiano
• 300 g di asparagi
• sale q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.
• 40 g di asparagi

Preparazione:

Iniziate preparando un roux facendo sciogliere il burro a fuoco basso senza farlo soffrigere, toglietelo quindi dal fuoco, buttate tutta d’un colpo la farina e mescolate velocemente.

Rimettete il pentolino sul fuoco, aggiungete il latte gradualmente mescolando continuamente per non far formare grumi, a questo punto avete ottenuto una besciamella.

Se avete un setaccio filtratela per eliminare eventuali grumi.

Mettetela in un bicchiere alto aggiungete una parte di parmigiano e iniziate a frullare dopodichè versate anche il restante parmigiano poco alla volta e con il mixer sempre in funzione.

Fermatevi quando avrete ottenuto una crema arioso e omogenea.

Per la cottura dell’uovo: foderata una ciotolina con della pellicola trasparente, ungetela di olio (servirà a far staccare l’uovo dalla pellicola una volta cotto), sgusciate l’uovo all’interno e richiudete la pellicola accuratamente dopo aver fatto uscire l’aria, in questo modo una volta cotto il tuorlo sarà interamente ricoperto di albume, e fate un nodo stretto nell’estremità superiore.

Se invece preferite un uovo con il tuorlo a vista d’occhio (come ho fatto io per una questione di fotogenia ovvero per farvi vedere la cottura all’interno) lasciare un po’ di spazio fra l’uovo e la chiusura del sacchetto.

Fate sobollire dell’acqua poi abbassate la fiamma al minimo e aspettate che la temperatura scenda a 65° (per questa operazione vi servirà un termometro da cucina) quindi immergetevi l’uovo e lascitelo cuocere galleggiando per 3/4 minuti poi toglietelo.

Lavate gli asparagi sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra.

Poi mondateli eliminando la parte finale più legnoso e con un pelapatate i asportate i filamenti esterni e lessateli nell’apposita pentola (asparagera) oppure se avete la vaporiera cuoceteli al vapore per circa 12/15 minuti (dipende da quanto sono spessi).

Una volta cotti prelevate alcune punte di asparagi, asciugateli e ripassateli in padella con poco olio extravergine di oliva.

Per servire disponete sul fondo la fonduta di parmigiano, adagiate nel centro l’uovo pochè e completate distribuendo nel piatto le punte degli asparagi.