Pan di ramerino

Il pan di ramerino è un panino dolce fiorentino tipico del giovedì santo morbido e profumato.

PERCHE’ SI CHIAMA PAN DI RAMERINO

La ricetta prende il nome da una antica parola toscana del XIV secolo che indicava la pianta di rosmarino, spezia tutt’oggi presente fra gli ingredienti principali con un preciso valore icastico.

LA SIMBOLICITA’ DI QUESTO DOLCE

Il ramerino infatti ha un significato intrinseco religioso e i suoi ingredienti hanno connotati emblematici: il rosmarino (ramerino) nel medioevo veniva usato per allontanare gli spiriti malvagi e nel tempo.

In seguito è diventato simbolo di immortalità dell’anima, l’uvetta e il grano sono invece da sempre considerati simbolo di vita, rappresentano la comunione e rievocano la mistica presenza di Cristo. La simbolicità è evidente anche nell’aspetto dato dal taglio a croce sulla superficie che, oltre a favorire la lievitazione, assume un aspetto religioso.

Sembra che un tempo al grido “coll’olio” i venditori ambulanti lo offrissero alle donne il giovedì santo prima che entrassero in chiesa affinché fosse benedetto durante la messa.

Per tale motivo in principio erano venduti nei forni fiorentini per il giovedì santo e per tale motivo preparati quindi con grande cura e devozione in ragione del loro significato allegorico.

E’ una ricetta della tradizione tramandata di generazione in generazione, tanto nei forni fiorentini quanto nelle famiglie. Oggigiorno non è difficile trovarli nei forni durante tutto l’arco dell’anno benchè resti radicata nei fiorentini l’usanza di mangiarlo il giorno del giovedì Santo e durante il periodo di quaresima.

A dargli quel caratteristico color ambrato è l’olio che viene spennellato sulla superficie con un rametto di rosmarino dopo la lievitazione.

UN ASPETTO SIMILE A UN FAMOSO DOLCE ANGLOSASSONE

Ho provato questa ricetta per curiosità dopo essere rimasta folgorata lo scorso anno dagli hot cross bun di origine anglosassone e con una tradizione del tutto simile. Dato che mi erano piaciuti molto, ho pensato quindi fosse bene omaggiare nondimeno la cultura gastronomica nazionale dando risalto anche una tipicità gastronomica italica.

Anche in questo caso il risultato è stato entusiasmante: panini morbidi, soffici e profumati non troppo dolci che si mangiano volentieri sia da soli che in accompagnamento agli insaccati laddove la timida punta di dolce dell’impasto ben si sposa a contrasto con i salumi esaltandone i sapori.

Se volete portare in tavola un po’ di tradizione italiana, nello specifico toscana, provate questi panini sono certa conquisteranno anche voi come hanno conquistato me.

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di farina 00
• 100 g di farina manitoba
• 1 cucchiaino di malto d’orzo (o 30 g di
• 125 ml di acqua
• 30 ml di vin santo
• 5 g di lievito di birra fresco
• 4 g di sale
• 40 ml di olio extra vergine d’oliva
• un rametto di rosmarino
• 80 g di uva sultanina

Preparazione:

Mettete in ammollo l’uvetta in acqua una ciotola con acqua tiepida e vin santo per un’oretta.

Scaldate 25 ml di olio con un rametto di rosmarino su fiamma bassa per pochi minuti poi spegnete.

Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente insieme al malto d’orzo (o lo zucchero) e mescolate fino a quando lievito e strater (malto d’orzo/zucchero) non saranno ben sciolti nell’acqua.

Aggiungete quindi le due farine e iniziate a impastare fino a gli ingredienti non risulteranno ben amalgamati fra di loro.

A questo punto inserite il sale e l’olio profumato al rosmarino precedentemente scaldato, continuate a impastare sino a quando l’impasto non sarà diventato liscio e omogeneo.

(Se avete una planetaria dopo aver sciolto il lievito nell’acqua con lo starter potete versare tutto nella ciotola del macchinario e impastare con la frusta).

Per ultimo aggiungete l’uvetta ben strizzata e proseguite a impastare.

Riversate l’impasto in una ciotola pulita coprite con un telo pulito e lasciate lievitare nell’abitacolo del forno spento con la luce accesa per almeno 2 ore.

Quando l’impasto avrà raddoppiato il volume impastate di nuovo e dividetelo in piccoli pezzi di 80 g l’uno, dategli la forma di un panino pirlandoli fra le mani e deponeteli su una teglia ricoperta di carta forno, coprite con un telo e lasciateli lievitare per un’ora in un luogo asciutto e al riparo da correnti.

Riprendete i panini e con un coltello dalla punta fine praticate dei tagli a croce in senso orizzontale poi verticale.

Spennellate ciascun panino con l’olio d’oliva al rosmarino poi infornate la teglia e fate cuocere i panini a 180° per 20 minuti finchè non saranno ambrati e ben lievitati.

Una volta sfornati lasciateli raffreddare completamente prima di consumate.

L’idea in più: Per ottenere dei panini lucidi come nella foto sciogliete un cucchiaino di miele in 3 cucchiai di acqua calda poi spennellate ogni panino con questa soluzione mielosa.

Credits: Fiorentini nel mondo