Igles Corelli e la sua cucina Circolare

Lo scorso fine settimana sono stata invitata dall’Associazione Culturale Eccellenze  a frequentare, in qualità di membro Aifb, insieme ad altri esperti del settore il Master tenuto dallo chef pluristellato Igles Corelli “La cucina Circolare – un approccio innovativo alle preparazioni in cucina che esalta i prodotti e riduce gli sprechi”.

Presso l’istituto Alberghiero F. Buscemi di S. Benedetto lo chef ferrarese, 5 stelle Michelin, volto noto del Gambero Rosso chanel e direttore dei corsi di cucina presso la città del Gusto – Gambero Rosso ha spiegato il concetto di circolarità: “l’intero processo è ciclico, circolare, da un’entità complessa si passa a una semplificazione che non è altro che il punto di partenza di nuove entità complesse“, il moto (del cibo ndr) è circolare, intraprende direzioni diverse restando pur sempre circolare.

Lo chef ha chiarito poi cosa intenda per entità complessa: nel suo modo di vedere le varie parti di un prodotto sono tutte utilizzabili e funzionali a ottenere “preparazioni diverse che possono culminare in un unico piatto o disperdersi in una moltitudine di preparazioni diverse“, è così che “uno stesso ingrediente viene declinato in diversi modi in base ai diversi metodi di preparazione e cottura che permettono di ottenere consistenze, gusti e aspetto diversi partendo dalla medesima materia prima“.

Ciò che conta è la valorizzazione degli ingredienti che puntano l’accento sulla qualità siano essi animali che vegetali, infatti lo chef applica la sua visione innovativa e gourmet anche nel vegan com’è evidente con la sua libera interpretazione della rapa nella ricetta la “Rapa si fa tonno” in cui il maestro rivisita la classica tartare di tonno sostituendo quest’ultimo con una rapa rossa cotta in forno, marinata in una salsa di miele e soia poi rosolata nell’olio, ricoperta di sesamo e tagliata a fette.

PIATTI REALIZZATI DURANTE IL MASTER DALLO CHEF IGLES CORELLI

1.Spaghetti alle vongole con cottura risottata in brodo di gusci 2. Il maiale va al mare – polpetta di maiale speziata, guazzetto di pomodoro e calamari Mojito di Parma 3. Risotto al Parmigiano, lime e menta cotto con brodo fatto con le croste di parmigiano.

1. Crudo di Porto Santo Spirito – gamberi rossi crudi, emulsione di teste di gambero in cui le teste dei gamberi vengono usate per fare una salsa o per realizzare una maionese 2. Budino di patate cotte in saturazione salina, guazzetto di vongole in cui i gusci vengono recuperati per fare un brodo di vongole da utilizzare per altre preparazioni 3. La rapa di fa tonno – rapa rossa marinata al miele e salsa di soia

Egli stesso ama definire la sua cucina “garibaldina” perché valorizza le eccellenze di tutta Italia, oggi con “La Cucina Circolare” al master ci ha insegnato come esaltare al massimo gli ingredienti riducendo gli sprechi, i suoi preziosi insegnamenti mi hanno aperto la visuale sulla possibilità di un uso multiplo degli ingredienti nella loro interezza, torno a casa con qualche nozione in più e una rinnovata visione di approccio alla cucina.

L’evento è stato curato e organizzato dall’Associazione Culturale Eccellenze di San Benedetto del Tronto dedita alla promozione dei prodotti del territorio attraverso percorsi culturali, enogastronomici e sensoriali, la quale al termine del Master ha rilasciato a tutti i presenti un attestato di partecipazione. Per conoscere gli altri corsi in programma e le iniziative consultate il loro sito www.eccellenze.info

Nella foto sopra una piccola Rappresentanza dell’Associazione Italiana Foodblogger – AIFB da sinistra: Martina Olivieri (Le Ricette di Libellula), Tamara Cinciripini (Perle e Ciambelle) e dopo di me e lo chef Igles Corelli, Alessia Corrado (Le chef Clochard).

Ringrazio Aifb per la partecipazione a questo master interessante e molto istruttivo coerente con il claim dell’Associazione #sodinonsapere.