Tortellini

Come ultima ricetta dell’anno ho voluto regalarvi quella originale dei tortellini ovvero la ricetta depositata nel 1974 presso la Camera di Commercio di Bologna dalla Dotta Confraternita del tortellino, roba seria perchè segue un disciplinare ben preciso che non lascia spazio a variazione se si vuol parlare di un autentico tortellino fatto secondo la vera tradizione.

Io ho imparato a farli di recente durante un corso presso la scuola di Gusto di Bologna a novembre u.s., avevo vinto il corso con un contest fotografico su Instagram (organizzato con la collaborazione di Aifb) in cui la mia foto è risultata fra quelle più votate, così ho potuto beneficiare di questo premio tanto ambito ovvero un corso per imparare a fare i tortellini con delle vere sfogline (esperte che insegnano a tirare la sfoglia a mano secondo il metodo tradizionale).

Di corsi di cucina ne ho fatti diversi ma devo confessare che questo mi ha lasciato un segno particolare, è stato come toccare con mano (mai espressione più pertinente) la vera tradizione, come ossequiare la cucina in maniera reverenziale e ammirare il risultato  finale con entusiasmo tramutato in estasi quando alla fine abbiamo potuto assaggiarlo.

Sul tortellino ci sarebbe molto da dire ma iniziamo con il precisare che per poter parlare di tortellino deve avere la dimensione di un piccolo anello, il ripieno deve essere rigorosamente di carne, la pasta va tirata con il mattarello e deve essere cotto in un brodo di cappone o di gallina, su questi capisaldi la Confraternita non ammette alcuna digressione!

E sulla storia del tortellino cosa sapete!? La sua origine è legata a una storia-leggenda secondo la quale nel 1200 presso la locanda Corona di Castelfranco Emilia arrivò una marchesa che chiese una stanza per riposare, il locandiere la accompagnò in una camera ma attratto dalla sua bellezza rimase a spiarla dalla serratura, la vide così spogliarsi e restò colpito dal suo ombelico tanto da ispirarsi ad esso nel lavorare al sfoglia alla quale diede la fattezza di un ombelico nacque così il tortellino.

Secondo altri invece l’origine avrebbe un connotato più leggendario vedendo la dea Venere al posto della nobil donna da cui derivò il nome di ombelico di venere con il quale il tortellino fu epitato. Tale ipotesi trova supporto nel racconto che il poeta modenese Alessandro Tassoni nel 1624 fece nella “Secchia rapita” in base alla quale a causa della rivalità tra modenesi e bolognesi anche un banale secchio per raccogliere acqua dal pozzo era pretesto di lite tra le due fazioni che vedeva coinvolti nobili e anche divinità dell’Olimpo.

Lo stesso racconto fu in seguito ripreso da un altro poeta, Giuseppe Ceri, che in un poemetto dell’ottocento vedeva protagonisti Bacco, Marte e Venere giunti alla locanda dopo le fatiche di una giornata di guerra (alcuni dicono venuti in aiuto dei modenesi nella guerra contro blogna) e come per la precedente storia il locandiere rimase folgorato dalla visione dell’ombelico che volle subito riprodurlo con la sfoglia che stava lavorando in cucina.

L’annosa contesa sull’origine tra le rivali Bologna e Modena la attribuisce oggi pacificamente ai bolognesi ma al di là delle dispute di certo la patria è l’Emilia Romagna.

E’ un tipico piatto che in tutta Italia si consuma per lo più durante il periodo natalizio (lo storico Cervellati raccontava che si mangiavano “tortellorum ad Natale”) quindi per tutte le festività comprese fra Natale e l’Epifania anche se oggigiorno è spesso consumato come piatto della domenica durante il periodo invernale.

La ricetta originale secondo il disciplinare della Dotta Confraternita del Tortellino prevede una dose per realizzare 1000 tortellini, potete scegliere voi se ridurre la dose o farne l’intera quantità e surgelarli fossi in voi opterei per quest’ultima soluzione sono talmente buoni che vi tornerà voglia di mangiarli anche dopo le feste, credetemi..

Ingredienti per la pasta:

• 3 etti di farina 00
• 3 uova

Ingredienti per il ripiena:

• 300 g di lombo di maiale rosolato al burro
• 300 g di prosciutto crudo
• 300 g di mortadella di Bologna
• 450 g formaggio Parmigiano Reggiano
• 3 uova
• 1 noce moscata

Ingredienti per il brodo:

• 1 kg di carne di manzo
• 1/2 gallina (ruspante)
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• sale q.b.

Preparazione:

Per prima cosa dedicatevi al ripieno, macinate finemente la carne rosolata e gli insaccati, incorporate le uova, il parmigiano e la noce moscata grattugiata fresca, raccogliete il composto in una ciotola di vetro, copritela con la pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per 12 ore.

Preparate il brodo riempiendo una pentola con 4 litri di acqua fredda, aggiungete la carne e la gallina e portate ad ebollizione, eliminate la schiuma che affiora in superficie man mano che si forma. Aggiungete le verdure, aggiustate di sale e fate bollire ancora per altre 3 ore.

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione dei tortellini: disponete la farina a fontana sgusciate le uova nel centro poi con una forchetta, tenendola in perpendicolare (così mi hanno insegnato alla Scuola di Gusto), mescolatele quindi raccogliete la farina portandola dai bordi esterni verso l’interno dove ci sono le uova e mescolate fino a quando il composto non sarà ben assemblato, solo a questo punto impastate con le mani sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Su una spianatoia in legno cosparsa da un velo di farina stendete la pasta con il mattarello, schiacciate un po’ la palla di pasta poi posizionate il mattarello nel centro e fate delle piccole pressioni su tutta la superficie per farla allargare, a questo punto iniziate a stenderla con il mattarello* girandola ogni tanto di 90 gradi fino a ottenere una sfoglia dello spessore di 1,5 mm.

A questo punto ricavate con l’apposito attrezzo oppure ritagliandoli a mano con una riga dei quadrati da 3,5×3,5 cm, collocate al centro di ogni quadrato una noce di ripieno quindi ripiegate la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegate il triangolo ottenuto girandolo attorno al dito indice sovrapponendo i due estremi del triangolo in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino resti in forma.

Man mano che li fate adagiateli su un vassoio cosparso di farina ben distanziati l’uno dall’altro.

Mettete la pentola con il brodo epurato dai residui, portatelo a ebollizione quindi tuffateci i tortellini pochi alla volta (per evitare che si attacchino) e lasciateli cuocere per almeno 3/4 minuti.

Serviteli caldi cosparsi di parmigiano grattugiato al momento.

Nota: Se fate la dose intera e volete congelarne una parte disponete i tortellini ben distanziati fra loro su uno o più vassoi. Una volta che saranno surgelati poi potrete raccoglierli in dei sacchetti per freezer.

*Se avete la spianatrice potete omettere questo passaggio e stendere la pasta con l’apposita macchinetta.

 Ringrazio Aifb per questa bella opportunità (#sodinonsapere e #vogliocontinuareaimparare).