Massa Carrara tra marmi ed eccellenze gastronomiche

Ero già stata a Massa Carrara poco meno di due anni fa ma solo di passaggio quindi non ebbi modo di visitarla così quando ho saputo di essere stata scelta per questo tour organizzato dall’Aifb- Associazione Italiana Foodblogger (di cui sono socia e da poco referente per la Regione Lazio) in collaborazione con la Pro Loco Marina di Massa, l’Assessore alla Promozione del Territorio Elena Mosti e il Servizio del Turismo Massa e Carrara, sono stata molto contenta perchè la Toscana è una regione che adoro ma questa parte più settentrionale non la conoscevo.

1 giorno MASSA: Il territorio è suddiviso in una parte costiera denominata riviera Apuana (che comprende i comuni di Massa Carrara e Montignoso) una parte continentale denominata Lunigiana (zona che confina con Liguria ed Emilia Romagna) e le Alpi Apuane, potremmo quindi ragionevolmente definirlo un territorio tra mare e monti la cui cucina rispecchia questa ambivalenza nei piatti tipici come ci è apparso subito evidente nella prima tappa del tour presso l’Istituto Professionale Alberghiero “G. Minuto” che ci ha aperto le porte e la sua cucina.

L’alberghiero, situato a Marina di Massa davanti al lungomare, è un edificio del ‘900 dove all’ingresso si trova la statua di San Francesco Caracciolo patrono dei cuochi (per far capire subito dove vi trovate), a riceverci è stata la Preside che nel colloquio ci ha dato una visione avanguardista della figura di cuoco che “non è solo competente sotto il profilo scientifico e tecnologico (riferito alle cotture innovative) ma sostiene il pubblico a livello comunicativo essendo esperto di story telling e capace di raccontare un territorio“.

Siamo poi state instradate (per la gioia di noi foodbloggers) verso le cucine professionali dove ci hanno mostrato alcuni piatti in preparazione fra cui la cucina Massese (o gli erbi), zuppa tipica di Massa a base di borlotti ed erbe di campo spontanee alcune delle quali mai viste come il rapino selvatico, le orecchie di asino, la cappuccina, la ginestrella (o erba pizzuta), ingrassporci (o costola d’asino) insomma un vero piatto della tradizione che rievoca sapori dimenticati e per me sarà per sempre unforgettable!

Mi sarebbe piaciuto cucinare in quella cucina ma il tempo era poco così, dopo aver visto gli studenti e gli chef all’opera, si era fatta già ora di pranzo quindi ci hanno fatto accomodare per assaggiare un repertorio di PIATTI TIPICI della tradizione locale: i Muscoli (cozze farcite con un impasto a base di mortadella, pane ammollato, aglio, prezzemolo, uova e parmigiano e poi cotte in una salsa di pomodoro passato, aglio e prezzemolo), il Baccalà marinato (ammollato, infarinato, fritto e poi conservato in una marinata agrodolce a base aceto e concentrato di pomodoro, di rosmarino, salvia, aglio), la Polenta ficca anche detta incatenata (ovvero la zuppa cucina massese con l’aggiunta di farina di mais), le Lasagne stordellate (piatto di recupero della sfoglia avanzata che prende il taglio dei maltagliati), la torta di riso massese (con meno riso e più crema rispetto alla carrarina -linkate la ricetta per sapere la differenza fra le due) e un millefoglie con farina di castagne servito con miele (di acacia e castagno) della Lunigiana DOP, il primo miele italiano ad aver ottenuto tale qualifica!

Il tour ci ha portato alla scoperta delle bellezze storiche del luogo in primis il Castello (o Rocca) Malaspina che sorge su un colle roccioso alle pendici delle Alpi Apuane dal quale è visibile la costa,  la Rocca è un’antica fortezza medioevale costituita dalla cinta muraria bastionata, il mastio centrale e il palazzo residenziale.

La visita culturale è proseguita al centro storico di Massa dove abbiamo visto Piazza degli Aranci, il Palazzo Ducale e annessa Grotta di Nettuno che emula la riproduzioni di grotte naturali, con sculture, pitture e giochi d’acqua in cui la divinità del mare è rappresentata mentre cavalca le onde sopra tre delfini marmorei.

Tappa successiva è stata la visita al Birrificio Apuano un birrificio nato dalla passione della birra di due cugini, Marco Tazzini e Dario Bonanno, il cui prodotto è stato annoverato nella guida delle migliori birre artigianali d’Italia, se capitate da queste parti vi consiglio di visitare il birrificio e sperimentare i loro prodotti. Noi ne abbiamo degustate 4: la bionda Brezza, la Lupus ricca di luppolatura, la Grunt ambrata a base di malti speciali e la Buia dal gusto ricco. Cadeau di congedo offerto alle blogger la birra “Cazzi Amari”, un toccasana per alleviare le giornate più pesanti! (foto da sinistra 4 foto del collage sotto).

Per la cena siamo stati ospiti della gentilissima sig.ra Fiorenza titolare dell’Hotel Nedy Versilia di Marina di Massa, il personale è molto cortese e ben preparato ci ha infatti raccontato ciascuna delle specialità tipiche serviteci a cena: mix di salumi e formaggi locali, panzanelle (stracci di pasta di pizza fritti), muscoli (cozze ripiene), farro della Lunigiana, i tordelli (pasta ripiena di carne a forma rettangolare o  di mezza luna) taglierini nei fagioli, frittura di pesce e per concludere tiramisù con cantuccini e vin santo.

2 giorno CARRARA: è nota nel mondo per le celebri Alpi Apuane da cui viene estratto il pregiato marmo, in effetti come si  potrebbe parlare di Carrara senza pensare al famoso materiale dal quale nacque la prima opera in marmo del celebre artista Michelangelo Buonarroti!? Nel 1497 egli si recò personalmente nelle cave per scegliere il blocco di marmo a lui più congeniale dal quale fu poi realizzata la celeberrima Pietà, rimase qui due anni per apprendere l’arte dai “maestri del cavar marmi” e oggi una delle cave, “Cava Michelangelo”, è intitolata proprio a lui.

L’itinerario nelle Cave di Marmo di Carrara ha toccato il Cava Museo Fantiscritti, un emozionante Jeep tour fra i marmi del Marble Tour e l’escursione nella Cava Galleria Ravaccione.

Cava museo Fantiscritti, ricavato da una vecchia stazione ferroviaria, fu fondato nel 1987 da Walter Gualtiero Danesi che lo aveva voluto per omaggiare la storia dei cavatori, oggi a fare le veci del nonno da poco scomparso è Walter Danesi che guida le visite trasmettendo ai visitatori il senso pieno di un’antica professione; mi ha colpito apprendere che il valore della vita dell’epoca era dato da un paio di scarpe da cavatore per comprare le quali occorreva il salario di 15 giorni lavorativi, quando si rompevano per l’usura la suola e nella tomaia venivano rattoppate con il fil di ferro, era poi rimessa all’abilità delle mogli tessere calzini pesanti che potessero proteggere il piede dagli sforzi del trasportare il peso dei blocchi di marmo (operazione oggi devoluta alla lizzatura).

In quelle scarpe era riposta la speranza del futuro, i soldi guadagnati infatti venivano messi via per investire sul futuro dei propri figli e garantir loro un avvenire migliore; non perdete l’occasione di visitare il museo e vedere la tipica casa di un cavatore, vi emozionerà.

Altra visita interessantissima è stata Colonnata dove viene prodotto il famoso Lardo di Colonnata lì abbiamo visitato tre larderie: Il Poggio, Sanguinetti e La Stazione; tutte producono lardo di colonnata secondo il disciplinare IGP ma ognuna con peculiarità del tutto proprie dovute alla miscela di spezie personalizzata o ai tempi di stagionatura.

Il lardo di Colonnata viene fatto con la parte adiposa della schiena del maiale, sono diversi strati compatti alternati di lardo deposti in conche di marmo e lasciati riposare in una marinata fatta, secondo il disciplinare, di sale marino naturale in grani, pepe nero macinato fresco, rosmarino fresco e aglio spezzettato, a questa miscela base poi possono essere aggiunte altre erbe e spezie come la cannella (presente nella miscela di Sanguinetti).

Il lardo viene lasciato a stagionare nelle vasche di marmo di Carrara chiuse con una lastra anch’essa di marmo (perchè è un ottimo isolante termico) per almeno 6 mesi e fino a un massimo 2 anni, in questo tempo il lardo per effetto del sale perde umidità creando la salamoia nella cui marinatura il prodotto acquisisce profumi e aromi.

Dopo l’errabondare di larderia in larderia, digerita ormai la schiaccia con la mondiola (sorella della mortadella) offertoci dall’Antico Mulino Pandolfo, ci era venuta una certa fame sicchè con gioia abbiamo approcciato la “colazione del cavatore” un pasto a base di lardo di colonnata che all’epoca del cavatore costituiva uno spuntino ristoratore in quanto alimento altamente calorico in grado di fornire l’energia necessaria per sopportare le fatica e le dure condizioni di lavoro nelle cave.

La visita di Carrara ha avuto come cicerone il prof. Daniele Canali che con il seducente eloquio ci ha incantato alternando racconti storici sulla centralità dell’epoca di Carrara grazie al marmo, merce di scambio che consentiva l’arrivo di prodotti più pregiati da altre parti del mondo, e considerazioni su come le eccellenze gastronomiche fossero veicolate dal livello culturale poichè solo i più elevati di classe potevano permettersele.

A concludere la 2 giornata la visita all’Azienda Agricola Calevro di Fabrizio Bondielli Presidente del Consorzio Candia dei Colli Apuani di cui l’azienda vinicola fa parte, un giro tra i vigneti colorati ormai d’autunno poi abbiamo cenato nel suo Ristorante dove abbiamo gustato dei piatti di mare con sapori e consistenze memorabili: passatina di patate e fagioli borlotti con polpo, totano ripieno di ricotta e pesce persico con spinacino saltato, crostone con baccalà e cipolla caramellata e cipolla massese agrodolce, testaroli (antico piatto della Lunigiana oggi presidio slow food) con scampi e zucchine, baccalà con patate e funghi al forno, tris di dolci: crostata di fichi, torta di riso e crema di mascarpone. Un ristorante che vale la pena di provare soprattutto per i piatti di mare.

3 giorno Montignoso: Forse non vi avevo detto che i ritmi sono stati serrati, il tour infatti non è ancora concluso, l’ultima giornata è iniziata sotto uno splendido sole nella località di Nazzano con la visita all’Azienda Agricola “il Caprile” dove siamo state accolte da Elena che ci ha mostrato il suo allevamento di capre, per lo più di razza autoctona delle Alpi Apuane, da cui deriva la produzione di latte e formaggi di capra e le doverse tipologie dei lorp prodotti.

A seguire c’è stata una cooking class presso il negozio Cucinando Massa di cui sono stata protagonista (sotto il tutoraggio di Stefania, massese di nascita) in cui mi sono cimentata a realizzare i Bollenti (o Necci) ovvero simil frittelle a base di farina di castagne, cotte nei testi (due dischi pesanti di ferro con un lungo manico) e serviti con l’aggiunta di ricotta sulla superficie arrotolati, si prestano ad essere farcite sia dolci che salate e noi poi levabbiamo mangiate in entrambi i modi. Dopodichè abbiamo ceduto a un po’ di shopping compulsivo da blogger nel negozio prima dell’ultima tappa e riprendere il treno.

ll tour si è concluso con un piacevole pranzo in uno dei Ristoranti più rinomati della zona di Montignoso, il ristorante La No’.

ll menù è stato curato dal bravissimo chef Chef Fernando Lorenzetti e i piatti erano tutti eccellenti: Fagioli all’uccelletto con salsiccia di Adò, biroldo di Azienda Bacci, mortadella nostrana, muscoli ripieni, crostino alla Toscana, mini hamburger di razza pontemolese con porcino formaggio formagella di Fusignano, pane Marocco di Montignoso (pane farina granturco spezie olive peperoncino) con pomodoro e lardo – semplicemente divino!-, polenta incatenata con pecorino, minestra di farro, rosticciana con rapini, frittellina di mela con crema di vaniglia e castagnaccio toscano. In accompagnamento vino Terenzuola Vermentino Nero e Vermentino di bianco Colle di Luni, a concludere il pasto Elisir china farmacista di Fivizzano.

Durante il tour abbiamo soggiornato presso l’Hotel Villa Undulna-Terme della Versilia a Cinquale di Montignoso (a pochi chilometri da Forte dei Marmi), l’albergo è dotato di doppie standard, suite e suite deluxe, all’interno dell’hotel c’è struttura termale con piscina, spa e area beauty aperta anche alla clientela esterna.

La curiosa storia del Versilia è che mentre scavavano per eseguire i lavori dell’hotel un rabdomante scoprì un polla di acqua bromoiodica e da lì l’idea di sviluppare un centro termale, è un luogo ideale dove soggiornare per rilassarsi.

Ringrazio Aifb, l’ente Turismo Massa e Carrara  e Stefania per essere aver vestito il ruolo di cicerone in maniera impeccabile e sempre con il sorriso.

Una menzione speciale per le mie colleghe nonchè piacevoli compagne di viaggio: Valentina (Cinque quarti d’arancia), Aylin (Una famiglia in cucina), Micaela (Le ricette di Michi), Maria Rosaria (Cucina Casereccia) e Gabriella (In cucina con mamma Agnese).