Fagottini di crepe allo zafferano con sgombro e patate

Il motivo per cui partecipo ai contest è che stimolano la mia creatività, mi inducono a mettere più impegno nel creare una ricetta e mi spingono a realizzare qualcosa di inedito nato dalla mia fantasia giocando con gli ingredienti a disposizione, se capita poi, come nel caso di specie, di dovermi misurare con prodotti slow food che rappresentano le eccellenze di un territorio mi sento una sorta di responsabilità nel dover valorizzare al massimo questi presidi di biodiverità.

Per il contest “un Mare di Marche” #uncuoreperricostruire (di cui vi ho già parlato nella prima ricetta) la responsabilità la avverto ancora di più essendo chiamata a realizzare un piatto con ingredienti provenienti dell’area del “cratere del sisma 2016” che comprende le regioni colpite dal sisma dello scorso anno (Marche, Abruzzo, Lazio e Umbria), l’intento del contest è quello di rilanciare questi territori, i loro prodotti ma anche di puntare l’attenzione su un’economia del mare sostenibile, le tipologie di pesce da utilizzare infatti sono quelle speci ittiche tipiche della “Zona FAO 37.2.1 Mar Adriatico/Mar Mediterraneo”, si tratta di pesce povero e massivo dell’Adriatico proveniente esclusivamente dai mercati ittici marchigiani e/o allevato nella Regione Marche.

Ho pensato molto a cosa fare nell’intento di creare un piatto originale, l’impresa è stata meno semplice di quanto si possa pensare dato che in tutto siamo 28 foodblogger (scelte fra gli associati Aifb), ognuna delle quali è chiamata a realizzare ben 2 ricette con gli stessi ingredienti per un totale di 56 piatti, sicchè fare ricette del tutto diverse fra loro è molto difficile…

Per la prima ricetta mi sono orientata su un antipasto, per la seconda invece ho optato per un primo piatto dall’aspetto scenografico che mi ha consentito di utilizzare molti degli ingredienti a disposizione, il contest ne richiedeva almeno 4 io per questa ricetta ne ho impiegati ben 6 oltre al pesce scelto, nello specifico ho utilizzato:

• farina semintegrale di grano tenero “Gentil Rosso” macinata a pietra (Antico Molino Santa Chiara)
• zafferano Piceno (Azienda Zafferano Piceno)
• Patasibilla – patata a pasta gialla dei monti Sibillini (Saecula – Natural Village)
• Tartufo nero (Associazione Tartufai dei Monti della Laga)
• Cipolla piatta rossa di Pedaso (Azienda Agricola rASOterra)
• Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Ascolana Tenera bio (dell’azienda Agribiologica Cartofaro)

In abbinamento a questi ingredienti fra i pesci provenienti dal mercato ittico marchigiano ho indirizzato la mia scelta su un pesce azzurro che abita in quantità l’adriatico ovvero lo sgombro, sul filo di lana per trovarlo con facilità visto che il periodo di maggior pescosità di questo genere di pesce è settembre-ottobre (e maggio-giugno).

Il risultato finale sono stati dei fagottini di crepe allo zafferano ripieni di sgombro e patate e tartufo nero serviti su una crema di lattuga, un caleidoscopio di sapori ma tutti in equilibrio fra di loro, ho giocato sul contrasto dei sapori più decisi come il tartufo e lo sgombro rispetto a quello più delicato della lattuga e per lo più neutro (ma legante) della patata.

La ricetta è un po’ laboriosa ma non difficile se volete mettervi in gioco e provarla ecco come fare per realizzarli….

Ingredienti per 8 crepes:

• 3 uova
• 250 ml di latte
• 500 g di farina semintegrale di grano tenero “Gentil Rosso” Antico Mulino Santa Chiara
• 0,3 g di zafferano Piceno in pistilli
• burro q.b.

Ingredienti per la ricetta:

• 400 g di sgombro (scomber- scombrus)
• 200 g di patate  (Patasibilla patata a pasta gialla dei monti Sibillini, Saecula)
• olio extravergine di oliva dell’Azienda Agricola Cartofaro
• sale q.b.
• 1 ceppo di lattuga
• mezzo cucchiaio di lecitina di soia
• 1/4 di cipolla rossa di Pedaso (azienda rASOTerra)
• 1 rametto di rosmarino
• 1 mazzetto di aneto
• 1 spicchio di aglio
•  3/4 di bicchiere di vino
• 1 peperoncino fresco piccolo (intero)
• tartufo nero scorzone Invernale (Angellozzi Tartuficoltura)
• 1 porro

Preparazione:

1. Per prima cosa preparate l’impasto per le crepe: iniziate mettendo in infusione i pistilli di zafferano in poco latte tiepido e lasciateli riposare per almeno 40 minuti circa.

Quando i pistilli si saranno sciolti e il latte risulterà tinto di giallo sgusciate le uova e raccoglietele in una ciotola dai bordi alti, salatele poi sbattetele con una frusta quindi unite il latte con lo zafferano e mescolate con una frusta di seguito aggiungete poco alla volta, mescolando di continuo, la farina precedentemente setacciata e mescolate energicamente con la frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e lasciate riposare 30 minuti in frigorifero ciò serve per far stabilizzare il composto e far assorbire eventuali grumi.

Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto, mescolate per farlo rinvenire quindi prendete una crepiera oppure se non l’avete una padella antiaderente del diametro di 24/26 cm, ungetela con abbondante burro per ricoprire tutta la superficie poi versate nel cento una mestolo di pastella e distribuitela uniformemente o con l’apposito utensile per crepe oppure ruotando la padella per far distribuire l’impasto uniformemente evitando i bordi cuoce a fuoco basso per un minuto quando risulterà dorata e i bordi si staccheranno girate la crepe aiutandovi con una spatola o paletta, cuocete l’altro lato per poco meno di 1 minuto.

Man mano che cuocete le crepe trasferitele su un piatto da portata allineandole una sopra all’altra poi lasciatele raffreddare e tenetele da parte.

2. Prendete le foglie esterne del porro sciacquatele, asciugatele e ricavate delle strisce lunghe non meno di 30 cm e larghe mezzo centimetro, scottatele per un minuto in acqua bollente poi scolatele, asciugatele con della carta assorbente e lasciatele raffreddare.

3. Per il ripieno: lavate sotto acqua corrente lo sgombro evisceratelo e sfilettatelo se occorre sciacquateli di nuovo sotto acqua fredda poi  metteteli in una ciotola e ricopriteli di ghiaccio quindi lasciateli in frigorifero così coperti per circa 30/45 minuti per fargli perdere il sentore ematico dopodiché sciacquateli di nuovo e asciugateli bene con della carta assorbente.

Cuocete i filetti di sgombro in un guazzetto bianco: in una pentola mettete dell’acqua fredda fino a coprire il pesce aggiungete 1/4 di cipolla di pedaso, 1 spicchio di aglio, un bouquet di erbe aromatiche fatto di finocchietto e rosmarino, una presa di sale e il vino bianco e fate cuocere per circa 8/10 minuti (dipende se utilizzate più pesci piccoli o uno più grande).

Spegnete la fiamma e prelevate con un mestolo a fori larghi i filetti di sgombro, fateli raffreddare un po’ poi eliminate la pelle ed eventuali spine residue quindi sminuzzate al coltello il pesce e tenetelo da parte.

Lessate le patate con tutta la loro buccia partendo da acqua fredda salata, dovete farle cuocere in modo che siano morbide ma compatte (per verificare la cottura aiutatevi con uno stuzzicadenti deve risultare ancora un poco dure al cuore) quindi scolatele, fatele raffreddare un po’ quindi pelatele, tagliatele e cubetti e schiacciatele grossolanamente con una forchetta.

Scaldate quattro cucchiai di olio extravergine con uno peperoncino intero, aggiungete il pesce sminuzzato e la patata schiacciata grossolanamente, aggiustate con un pizzico di sale e fate insaporire qualche minuto poi eliminate il peperoncino e fate raffreddare il composto.

Una volta raffreddato il composto di sgombro e patate mettetene 1 cucchiaio al cento della crepe richiudete i quattro lati della crepe verso il cento e fermate con le strisce di porro annodandole come se fosse uno spago.

Adagiate ogni fagottino al centro di in un foglio di stagnola, irroratelo con un filo di olio e chiudetelo senza schiacciarlo, passate in forno già caldo a 180° per circa 40 secondi poi tirateli fuori dalla stagnola.

4. Per la crema di lattuga : scottate le foglie di lattuga in acqua bollente salata per circa 30/40 secondi poi scolatele (tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura) e tuffatele subito in una ciotola contenente acqua e ghiaccio.

Mettete la lecitina in un bicchiere con un 4 cucchiai di acqua fredda (!) dove avete cotto la lattuga; l’acqua deve essere fredda perchè la lecitina svolge una funzione emulsionante soltanto se lavorata con liquidi freddi, un liquido caldo pertanto vanificherebbe le sue proprietà emulsionanti.

Una volta che le foglie di lattuga saranno raffreddate asportate la costa centrale poi mettetele nel bicchiere del minipimer (frullatore a immersione) con la lecitina di soia e iniziate a frullare dal basso verso l’alto cercando di far incorporare aria mentre fate questa operazione aggiungete un po’ di olio (quest’ultimo oltre ad dare sapore aumenta le capacità emulsionanti della lecitina) e continuate a frullare fino a quando non avrete ottenuto una crema liscia ed omogenea.

6. Adagiate ogni fagottino al centro di in un foglio di stagnola, irroratelo con un filo di olio e chiudetelo senza schiacciarlo, passate in forno già caldo a 180° per 1 minuto poi tirateli fuori dalla stagnola.

Mettete tre cucchiai di lattuga sul fondo del piatto, battete il piatto sotto con il palmo della mano per far distribuire la crema uniformemente alloggiate nel centro un paio di fagottini e completare il piatto con il tartufo nero in scaglie.

Nota: al posto della lattuga potreste realizzare una crema di piselli che pure ci sta benissimo io non l’ho usata perché non è un prodotto stagionale inoltre la lattuga è più delicata.